Вильям Похлебкин - Кухня века

Поэтому он предлагал к простому, грубому, обычному завтраку, обеду, ужину или ко всякой иной еде передавать по радио «призраки совершенно иных, экстравкусных и ароматных ощущений». «Люди будут пить воду, но им покажется, что перед ними вино. Сытный, но простой обед наденет личину роскошного пира», — так представлял он себе еду будущего. Даже запахи будут в будущем покорны воле радиоволн — «глубокой зимой медовый запах липы, смешанный с запахом снега, будет настоящим подарком стране». Таким образом, предлагалось не изменять в будущем саму по себе пищу, а придавать ей при помощи технических суперсредств видимость вкусной, причем одинаково вкусной для всех. Иными словами, предлагалось в будущем широко и всеохватывающе обманывать массы по радио, давая им не реальную хорошую пищу, а лишь личину вкусовых ощущений, заставляя их верить этому обману.

Конечно, автор подобных фантазий о пище будущего по-своему видел роль радио в обмане масс, но он уж слишком примитивно и материально изобразил этот обман. Остается лишь добавить, что автором подобных представлений и предложений был известный Председатель Земного Шара, поэт Велимир Хлебников.

Как видно из всех глав нашей книги, насущные, реальные проблемы питания масс и развития кулинарии и в советской стране, и за рубежом решались совсем не так, как это представляли фантасты. Освоение человечеством космоса, создание жилых орбитальных станций во второй половине XX в., подобно экспедициям на Северный полюс в начале века и в 20—30-х годах, заставили ученых и пищевиков-практиков задуматься над вопросом создания не обычной, а специальной пищи, предназначенной для необычайной обстановки, и тем самым вновь как бы оживить споры о пище будущего.

Однако попытки пойти по первому, единственно реальному и практически осуществимому так называемому американскому пути — по пути создания концентрированной пищи малого объема — натолкнулись, по крайней мере в советской космонавтике, на неожиданные препятствия. Созданная для первых космонавтов портативная готовая пища, в основном протертая и запечатанная в небольшие капсулы, насыщенная витаминными и минеральными добавками, выверенная по калорийности, наличию белков и жиров, была после ряда экспериментов и практического употребления в условиях невесомости отвергнута космонавтами. Оказалось, что для их эмоционального настроя, для производственной активности необходима как раз не безликая, абстрактно «полезная», протертая, легкая для усвоения пища, а такие простые, естественные продукты, как черный хлеб, лук, чеснок, мясо куском, настоящая отбивная — вполне земная, нормальная пища вовсе не из будущего, а скорее из прошлого, вроде заливного из рыбы, жареных грубых рябчиков, грибов с лапшой, щей да борщей. Вот тогда работа на далекой околоземной орбите становилась не в тягость, а в радость.

Показательно, что когда в 1986 г. в период «перестройки» один из институтов общественного мнения провел опрос молодых россиян, согласны ли они в будущем питаться «полезными» таблетками, чтобы иметь массу свободного времени, лишь 3,4% опрошенных ответили ясно и твердо — «да!». Такую долю, следовательно, в народе составляют откровенные лентяи, бездельники и неумехи. Решительно против замены нормальной еды пилюлями были 66%, причем более половины из них считали такую перспективу просто ужасной, а 15—16% никогда не думали о таких вопросах и потому просто не знали, что и сказать.

Так экспериментальным путем (и не на белых мышах, а на людях!) был опровергнут существовавший почти сто лет миф о необходимости в будущем изменить и систему питания, и состав пищи человека. Этот миф оказался реакционным с биологической, физиологической точки зрения и идеалистическим, ирреальным с точки зрения кулинарной и технической. Ни о какой искусственной пище будущего в обозримом историческом отрезке времени, по крайней мере на столетие вперед, говорить серьезно более не приходится. Оптимально хорошей пищей на будущий XXI в. следует признать ту, которая была создана национальными кухнями народов мира на конец XIX в.

Это, конечно, не означает, что наша пища не будет меняться в течение XXI в., как она, кстати, модернизировалась весь XX в. Но эти изменения, происходящие постепенно, касаются как ассортимента наиболее употребляемых продуктов в разные исторические периоды, так и их неодинакового кулинарного оформления в разных странах и взаимовлияния этих разных национальных приемов оформления друг на друга. С изолированностью национальных кухонь к концу XX в., можно считать, покончено, хотя сами по себе эти кухни сохранились в своей неприкосновенности и своеобразии. Из опыта советского общепита хорошо известно, что в послевоенное время, в 60—70-е годы, в прежде исключительно русскую или русско-украинскую кухню населения европейской части СССР проникли (правда, в очень искаженном и упрощенном виде) блюда грузинской, татарской, азербайджанской, узбекской кухни — шашлык, харчо, люля-кебаб, долма, плов, бешбармак, лагман и другие. На рынках Москвы и Ленинграда наряду с исконно русскими пирожками с капустой или с мясом стали торговать татарскими беляшами и кавказскими чебуреками как блюдами серийной, уличной, современной кухни.