Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни

Cardelli P. (H. Duval) Manuel du cuisinier et de la cuisinière, à l’usage de la ville et de la campagne; contenant toutes les recettes les plus simples pour faire bonne chère avec économie ainsi que les meilleurs procèdes pour la Patisserie et l’office; precède d’un traité sur la dissection des viandes; suivi de la manière de conserver les substances ali-mentaires et d’un Traité sur les vins; Par P. Cardelli, ancien chef d’office. Paris, 1822.

С первым именем Карема явная путаница. В разных источниках его называют Мари-Антуаном, Антоненом, Антуаном и даже Марком-Антоном. Между тем все объясняется просто: после французской революции 1793 года имя Мари-Антуан воспринималось во Франции примерно так же, как имя Адольф в СССР в 1941 году. Чтобы избавиться от ненужных ассоциаций с казненной королевой Марией Антуанеттой, Карем вынужден был принять более короткое имя Антонен, которое впоследствии сам часто и менял.

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. С. 41.

Биография А. Карема наиболее полно представлена в книге: IanKelly. Cooking for Kings: The Life of Antonin Careme, the First Celebrity Chef (Walker, 2003).

Отечественные записки. СПб., 1846. Т. XLVIII. Разд. VI. С. 83.

Библиотека для чтения. СПб., 1852. Т. 115. С. 183.

История богата на неожиданные совпадения. Великая княгиня Мария Николаевна (1819–1876) — старшая дочь императора Николая I и супруга герцога Максимилиана Лейхтенбергского. Того самого, при дворе которого метрдотелем служил выдающийся русский кулинар Игнатий Радецкий (мы остановимся на его творчестве в одной из следующих глав). Это, кстати, еще и иллюстрация того, насколько узок был круг «высокой» кулинарии в России в то время.

Отечественные записки. СПб., 1846. Т. XLVIII. Разд. VI. С. 83.

Metzner Paul. Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution. Berkeley: University of California Press, 1998.

Grimod de La Reyniere. Almanach des gourmands. Paris, Chaumerot, 1810. С. 63.

Карем А. Искусство французской кухни XIX столетия. Гастрономическое и практическое руководство. Т. I. С. III.

Радецкий И. М. Альманах гастрономов. Т. III. С. 7.

Второй сын Евгения Богарне, пасынка Наполеона Бонапарта, и дочери короля Баварии Максимилиана I. В России был тепло принят императорской семьей и познакомился с дочерью императора Николая І великой княжной Марией Николаевной. После их свадьбы в 1839 г. Максимилиан получил титул императорского высочества, чин генерал-майора русской службы и стал шефом гусарского полка, впоследствии командовал 2-й гвардейской кавалерийской дивизией, был главноуправляющим корпуса горных инженеров.

Из письма И. Гончарова И. И. Льховскому, 13 (25) июня 1857. Варшава.

В названии «Альманах гастрономов» явно содержится отсылка к вышедшей в 1803–1812 гг. во Франции книге парижского гастронома Гримо де ля Реньера «Almanach des gourmands».

Модзалевский Л. Б. Библиотека Пушкина: Новые материалы. // Лит. наследство. М., 1934. Т. XVIII. С. 1013.

Современник. СПб., 1851. Т. XXIX. Отд. V. С. 22.

Современник. СПб., 1851. Т. XXIX. Отд. V. С. 23.

Библиотека для чтения. СПб., 1852. Т. 114. С. 65.

Радецкий И. М. Альманах гастрономов. Т. III. С. 8.

Современник. СПб., 1851. Т. XXX. Отд. V. С. 61.

Новейшее дополнение к опытному повару, с присовокуплением Азиатского стола или Восточного гастронома, составленного из собственных опытов Герасимом Степановым, практикованным поваром и кухмистером. М., 1837. С. 6.

Современник. СПб., 1851. Т. XXIX. Отд. V. С. 22.

Москвитянин. М., 1856. Т. II. № 5. С. 430.

Мельников-Печерский П. И. На горах // Собр. соч. Т. 4. С. 316.

Москва за столом. // Москвитянин. М., 1856. Т. 2. С. 418.

Москва за столом. // Москвитянин. М., 1856. Т. II. № 5. С. 425.

Мы сосредоточимся здесь на чисто кулинарных аспектах этого уважаемого заведения. Интересующиеся его историей, завсегдатаями, обычаями и порядками найдут много интересной информации в книге А. Буторова (Буторов А. Московский Английский клуб. Страницы истории. М., 1997).

«Au Rocher de Cancale» — известный французский ресторан, расположенный на улице Montorgueil в Париже. Открытый в 1804 г. Алекси Баленом, он постепенно превратился в весьма утонченное заведение (даже Бальзак упомянул его в своей «Человеческой комедии»), своеобразную «кузницу» гастрономических кадров.