Блокнот отравителя

Чеснок в пельменном, так и в котлетном фарше- на любителя - кто-то любит, кто-то нет., Поэтому на первый раз я бы не советовал.

ukusika: ... как только мясо и муку куплю, так и налеплю. Добавлю в фарш собственные лучок, чесночок, петрушечку... одну часть сделаю классической, вторую китайскую - с добавлением перемолотой капусты (вкуса её не чувствуется, а сочности добавляется, а третья часть будет с кинзой - для чебуреков!

PH55: В семейном разделении пельменного труда я всегда отвечал за тесто. Ни жена, ни дочка к даже не принимались за эту работу. Поэтому могу рассказать за тесто.

Ингредиентов минимум: мука, яйцо, вода и соль. Это всё. Всё остальное является лишним. Далее на стол насыпаем кучку муки, в горке делаем ямочку, как жерло вулкана, туда одно яйцо (если муки много, то два), соль и немного воды. Всё берётся на глаз, то есть это дело опыта и практики. Постепенно перемешиваем муку с водой, подливая воду по чуть-чуть. В результате должна получиться сухая структура в виде хлопьев. С непривычки кажется, что из этого сделать тесто невозможно. Далее руками вымешиваем это тесто, пока оно не станет однородным, гладким и как бы блестящим. Если воды было много, тесто будет липким, неудобно лепить пельмени. Да и не прочное оно будет. Тогда нужно подсыпать муки и ещё вымешивать – тесто впитает муки столько, сколько нужно. Слишком крутое тесто тоже неудобно для лепки – пельмени плохо слипаются и при варке раскрываются.

В моей семье далее тесто раскатывали на колбаски, которые резали на дольки, и каждую дольку в отдельности раскатывали. А у жены в семье тесто раскатывали на большой блин, и потом рюмкой вырезали кружочки. Это дело вкуса. Во втором случае все пельмени будут одинаковыми, калиброванными.

Бао: Единственно, надо дать тесту вылежаться пару часов, лучше в холодильнике.

Это классическое тесто. Но у него есть недостатки. При малом опыте или при разной муке оно может быть недостаточно эластичным, не очень хорошо лепиться, рваться во время лепки при тонкой раскатке.

PH55: Это я забыл указать. Тесто должно вылежаться, но обычно полчаса, больше не нужно. Оно тогда становится мягше. В холодильник тоже не нужно, по крайней мере я его туда не прятал никогда. Но вот обязательно его нужно прятать под перевёрнутую кастрюлю, чтобы не заветривалось. И в процессе лепки остатки теста тоже нужно держать в закрытом виде.

Бао: Можно или во влажное вафельное полотенце завернуть (классический вариант), или в пакет полиэтиленовый.

Мы с супругой долго экспериментировали и алхимичили, в результате чего именно она достигла результата, который меня, как раскатывальщика и основного лепщика полностью устраивает - тесто эластичное, катается легко, лепится хорошо, протечек сока из пельмений практически не бывает. Как только жена ко мне вернется (полагаю, что это случится после семи вечера), я запишу рецепт и выложу.

...

Значится так. Рецепт пельменного теста, который выпытал у вернувшейся ко мне жены. Рецепт ею выстрадан аутем многолетних экспериментов и моего брюзжания по поводу недостаточной или избытачной эластичности, излишней проницаемости при варке или недостаточной способности к слепливанию. В кулинарных книгах ничего подобного нет. Уже года четыре и пельмени и манты делаем по нижеприведенной методе.

Итак. Она берет восьмисотграмовую банку от маринованных огурцов или томатов в собственном соку. Разбивает туда три яйца, предварительно доведенных до состояния омлетного - то бищь перемешенного. Туда же вливает сто грамм молока. Далее, внимание - она наливает туда светлого пива почти доверху, до рельефного рисунка на банке. Потом доливает растительным маслом, оставляя от верхушки горлышка где-то пол-сантиметра.

Потом выливает смесь в большую миску, вилочкой или венчиком перемешивает. подсаливает, и постепенно сыпет муку, перемешивая деревянной ложкой. Ну и т.д. когда тесто уже можно брать в руки, то уже на доску с мукой и мять, мять, досыпая муки. Когда уже делается упругим - то передает мне, я кладу в пакет и в холодильник на выстаивание на часик.

Потом вынимаю, отрезаю под раскатку одного блина, домешиваю с мукой немного, тонко и легко катаю, вырезаю, леплю. При этом это тесто не заветривается, т.е. лепятся одинаково хорошо кружочки, вырезанные первыми, и последними. Из такого количества теста у меня выходит более трехсот пельменей, причем я их делаю крупными - круги вырезаю не рюмкой, а бокалом.