Главное управление Ленинградских столовых, - Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок

Лук - 5

5. Фарш из кочерыжек свежей капусты с сельдереем

Кочерыжки свежей капусты - 175

Сельдерей - 26

Соль - 3

Жир - 5

Лук - 10

Лавров, лист, перец - 0,03

6. Фарш из ботвы турнепса и сельдерея

Ботва турнепса - 175

Сельдерей - 25

Соль - 5

Жир - 5

Лук - 10

Лавров, лист, перец - 0,02

7. Фарш из ботвы брюквы и сельдерея

Ботва брюквы - 160

Сельдерей - 40

Соль - 5

Жир - 5

Лук - 5

Лавров, лист, перец - 0,02

8. Фарш из ботвы гороховой и редиса

Гороховая ботва - 160

Ботва редиса - 40

Жир - 5

Соль - 5

Лук - 5

Лавров, лист, перец - 0,02

9. Фарш из ревеня

Ревень - 200

Сахар или - 30

Сахарин - 0,06

10. Фарш-пюре из ревеня

Ревень - 200

Сахар или - 30

Сахарин - 0,06

11. Фарш из китайской капусты

Китайская капуста - 200

Жир - 5

Соль - 5

Лук - 5

Лавров, лист, перец - 0,02

12. Фарш из ботвы китайской капусты, репы с сельдереем

Китайская капуста - 140

Ботва репы - 40

Сельдерей - 20

Жир - 5

Соль - 5

Лук - 5

Лавр, лист, перец - 0.02

(Кисели, компоты, зефир)

Сладкие блюда можно приготовить из ревеня и щавеля.

Кисели

Для приготовления киселей промытый и очищенный ревень варят до готовности (если есть накипь - снять). После всю массу (вместе с водой, в которой ревень варился) протирают через сито и вводят сахар или сахарин. Полученную массу снова доводят до кипения, вводят разведенную картофельную муку и хорошо промешивают.

Из щавеля кисель готовят следующим образом.

Листья и стебли щавеля нарезают, закладывают в луженую или алюминиевую посуду, заливают горячей водой и варят до готовности (при закипании сверху необходимо снимать накипь). Полученную жидкость с вареным щавелем процеживают, вводят сахар или сахарин и вновь еще раз кипятят. После вводят разведенную картофельную муку и хорошо промешивают.

Компоты

Компот можно приготовить из одного ревеня или в комбинации с другими фруктами.

Для приготовления компота ревень режут кубиками, отваривают и остужают. Отваренный ревень соединяют с охлажденным, сваренным отдельно сиропом, приготовленным на сахаре или сахарине.

Для приготовления комбинированного компота отваренные по отдельности фрукты и ревень соединяют с охлажденным и сваренным отдельно - сиропом.

Зефиры

Ревень варят до готовности, протирают через сито (вместе с водой, в которой варился) и заправляют сахаром или сахарином. Затем вторично доводят до кипения, вводят манную крупу при быстром взбивании и проваривают до готовности. Полученную массу разливают в формы и охлаждают.

Отпускается зефир со сладкими фруктами и ягодными соусами.

Ботва, идущая на консервирование, как специи

Некоторые виды ботвы, как, например, ботва укропа, чеснока, огуречная, идет как ароматические специи при консервировании огурцов, пикулей, помидоров и других овощей.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Примерные нормы раскладки при изготовлении из ботвы культурных растений сладких блюд (на 1 порцию в граммах).

1. Кисель из ревеня

Ревень - 60

Картофельная мука - 10

Сахарили - 15

Сахарин - 0,05

2. Кисель из щавеля

Щавель - 35

Картофельная мука - 10

Сахар или - 15

Сахарин - 0,05

Примечание. Сахарин в кисель и компот надо класть по вкусу, так как сахарин имеет различную крепость

3. Компот из ревеня

Ревень - 60

Картофельная мука - 5

Сахар или - 15

Сахарин - 0,05

4. Компот из ревеня с сухофруктами

Ревень - 50

Сухофрукты - 10

Картофельная мука - 5

Сахар или - 15

Сахарин - 0,05

5. Зефир из ревеня (заварной) с фруктовой подливой

Ревень - 100

Манная крупа - 20

Сахар или сахарин - 10

Подлива

Клюква или сухофрукты - 20

Сахар или сахарин - 5

Картофельная мука - 5

6. Зефир из щавеля (заварной)

Щавель - 100

Манная крупа - 20

Сахар или сахарин - 10

Подлива

Клюква или сухофрукты - 20

Сахар или сахарин - 5

Картофельная мука - 5