Сергей Кашин - Кулинарная книга охотника

С апельсинов срезать цедру, нарезать ее соломкой, ошпарить. Апельсин нарезать дольками.

Вокруг дичи уложить апельсин и виноград, залить соком от жарения, обсыпать цедрой от апельсина, украсить зеленью. Закрыть крышкой и поставить посуду в разогретую духовку на 5–7 минут.

Подать дичь можно в этой посуде или переложить на разогретое блюдо.

Ингредиенты:

2 куропатки, 4 ст. л. масла сливочного, 60 г копченой грудинки, 400 г картофеля, зелень (любая).

Способ приготовления:

Обработанную куропатку обжарить в масле и, когда она будет почти готова, уложить вокруг нее свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками, предварительно ошпаренную и обжаренную, и картофель, нарезанный тонкими ломтиками, обжаренный в масле. Все это довести до готовности в закрытой посуде.

Перед подачей влить немного крепкого бульона от дичи (1/2 стакана), прокипятить и подать в глубоком блюде или на тарелке, посыпав рубленой зеленью.

Ингредиенты:

2 куропатки, 4 куриных печени, 2 ломтика свиного сала (толстых), 4 ломтика хлебного мякиша, 50 г свиного сала, 4 виноградных листа, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. коньяка, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Куропаток ощипать, опалить, выпотрошить, посолить и поперчить; 50 г свиного сала нарезать небольшими кусочками, распустить на сковороде на очень медленном огне.

Когда жир начнет коптиться, положить куриную печень и обжарить 3 минуты на сильном огне, затем снять со сковороды свиное сало и печень и отложить в сторону.

Куропаток обложить ломтиками свиного сала, завернуть в виноградные листья, перевязать ниткой, нанизать на вертел, жарить 25 минут, время от времени поливая образовавшимся соусом.

Тем временем печень пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с коньяком.

На сковороде разогреть сливочное масло, обжарить на медленном огне кусочки хлеба до золотистого оттенка, намазать печеночным фаршем и сохранить в горячем виде.

Когда куропатки поджарятся, освободить их от ломтиков свиного сала, виноградных листьев, разрезать. Каждый кусок положить на горячий хлеб с печеночным фаршем.

Ингредиенты:

4 серые куропатки (по 600 г), 100 г шпика с мясными прослойками, 1 кг савойской капусты, 4 ст. л. топленого масла, 1 ч. л. сухого майорана, 1 лавровый лист, 2 пряные гвоздички, 1 морковка (крупная), 200 г мелкого репчатого лука, 1 ч. л. свежемолотого черного перца, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления:

Куропаток вымыть, промокнуть и натереть солью и перцем. Разогреть 2 столовые ложки топленого масла и сильно обжарить в нем куропаток.

Добавить 3 столовые ложки воды.

Тушить куропаток 15 минут под закрытой крышкой.

Савойскую капусту разрезать на четыре части, вырезать кочерыжку, крупно порубить листья.

Обжарить в 1 столовой ложке топленого масла и тушить под крышкой вместе с 3 столовыми ложками воды, майораном, лавровым листом и 1 луковицей, в которую воткнута гвоздика, 20 минут.

Куропаток разрезать пополам. Оставшиеся луковицы и морковь очистить, нарезать мелкими кубиками вместе со шпиком, обжарить в оставшемся топленом масле. Предварительно разогреть духовку до 200 °C. Половиной капусты заполнить большую форму, уложить половинки куропаток, сверху выложить смесь из овощей со шпиком и накрыть оставшейся савойской капустой. Соком от тушения полить капусту. Накрыть форму алюминиевой фольгой.

Готовить куропаток в духовке 30 минут.

Ингредиенты:

4 куропатки, 4 ломтика свиного сала, 4 ломтика хлеба прямоугольной формы (толщиной 1/2 см), 150 г сливочного масла, 1 лимон, виноградные листья, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Куропаток ощипать, выпотрошить, поместить обратно печень, опалить с небольшим количеством коньяка. Отрезать шею и зашить кожу, где был сделан разрез, перевязать ниткой так, чтобы лапки и крылья были прижаты к тушке.

Хорошо смазать куропаток сливочным маслом, посолить, поперчить, полить соком лимона, приложить к грудке каждой птицы сначала по виноградному листу, а затем по ломтику свиного сала, перевязав ниткой.

Птиц выложить на противень, смазанный распущенным сливочным маслом, и поместить в очень горячую духовку. Когда сало примет золотистый оттенок, куропаток перевернуть, через 10–12 минут удалить сало, виноградные листья и продолжать жарить. Если куропатки средней величины и духовка очень горячая, то общее время приготовления — 18 минут.