Сергей Кашин - Кулинарная книга охотника

Способ приготовления:

Подготовленную тушку фазана нарезать на небольшие куски, натереть их солью, перцем, уложить в казанок и обжарить на масле.

Затем добавить мелко нарезанное свиное сало, вино, бульон, накрыть казанок крышкой и тушить птицу на слабом огне.

Способ приготовления соуса: сельдерей нарезать кубиками и обжарить на масле, затем добавить сливки и соус, в котором тушился фазан.

Выложить фазана на блюдо и полить соусом.

Ингредиенты:

1 фазан, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 ч. л. пряностей для паштета, по 1 ч. л. зелени петрушки, кервеля, любистока, 1/2 стакана вермута, соль.

Для начинки: 300 г сырой колбасы, 50 г шампиньонов, 2 ягоды можжевельника, 2 ст. л. сухого красного вина, панировочные сухари, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 щепотка сахара, мускатный цвет и молотый красный перец на кончике ножа, соль.

Способ приготовления:

Сначала приготовить начинку: колбасный фарш высвободить из оболочки, добавить нашинкованные шампиньоны, вино, толченые ягоды можжевельника, сахар, соль, мускатный цвет, молотый красный перец, зелень петрушки и все хорошо перемешать. При необходимости можно добавить немного панировочных сухарей, чтобы смесь не была жидкой.

Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть и нашпиговать салом. Брюшную полость натереть пряностями, наполнить начинкой и зашить. Подготовленную тушку завернуть в бумагу и положить на 1 сутки в холодильник под морозильную камеру, но так, чтобы тушка не замерзла. На противне растопить сливочное масло, положить ломтики шпика, петрушку, кервель, любисток, тушку фазана и зажарить.

Во время жарения поливать фазана вином, при необходимости добавить воды.

Мягкую тушку разрезать, осторожно вынуть начинку, нарезать ее ломтиками и гарнировать фазана.

Полить выделившимся при жарении соком.

Гарнир: гренки из белого хлеба, смазанные рябиновым желе, жареный или отварной картофель, картофельное пюре с орехами, абрикосовый, сливовый, персиковый или вишневый компот.

Ингредиенты:

1 фазан, 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 3 зубчика чеснока, 300 г томатного сока, 50 г нарезанных белых грибов (можно маринованных), 6 горошин черного перца, 1 гвоздичка, соль.

Способ приготовления:

Очищенную тушку фазана хорошо вымыть, нашпиговать тоненькими кусочками шпика, натереть снаружи и изнутри смесью чеснока и соли.

В полость вложить вымытые потроха, к печени добавить гвоздику. В глубокой сковороде или на противне растопить масло и оставшийся шпик, положить подготовленного фазана, добавить нарезанные грибы и жарить до готовности, во время жарения подливая томатный сок. Готового фазана нарезать на порционные куски, соус подать отдельно.

Гарнир: отварной или жареный картофель, рис или отварная белая фасоль, салат (кочанный или из консервированных овощей).

Ингредиенты:

1 фазан, 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 100 г шампиньонов или белых грибов, 1 луковица, 5 горошин черного перца, соль.

Способ приготовления:

Ощипанную, выпотрошенную, хорошо вымытую тушку фазана нашпиговать копченым шпиком и посолить.

В скороварку на подставку положить несколько ломтиков шпика и на них — подготовленную тушку фазана (ножки подогнуть так, чтобы тушка поместилась в кастрюлю), подлить 1 стакан воды, закрыть крышкой и тушить 15 минут.

На противне разогреть масло, положить ломтики шпика, фазана и влить сок из скороварки.

Добавить черный перец, нарезанный ломтиками лук и измельченные шампиньоны или белые грибы и обжарить фазана в разогретой духовке до образования золотисто-коричневой корочки.

Гарнир: отварной или жареный картофель, картофельные крокеты, компот или желе из сырой черной смородины, овощной салат (из помидоров, свеклы и т. п.).

Ингредиенты:

1 фазан, 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 100 г костного мозга, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, 3 зеленых перца (больших), 2 апельсина, 1 ст. л. рома, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, панировочные сухари, соль.

Способ приготовления:

Ощипанную, выпотрошенную и вымытую тушку фазана нашпиговать, полость натереть смесью чеснока с солью.

Приготовить начинку: костный мозг измельчить и перемешать со взбитым яйцом, посолить, посыпать мускатным цветом и мускатным орехом, заправить панировочными сухарями так, чтобы смесь была не слишком крутой. Заполнить тушку начинкой, зашить, посолить и жарить на масле и оставшемся шпике.