Сергей Кашин - Кулинарная книга охотника

Примерно за 10 минут до конца варки снять бекон, полить птиц маслом, посыпать мукой и снова поставить в духовку.

Птицы не должны быть пережарены, мясо у суставов должно остаться розоватым.

Удалить нитки, выложить на блюдо. Подавать с ломтиками жареного хлеба, украсив листьями петрушки.

Ингредиенты:

2 куропатки (по 800 г), 200 г белых грибов, 50 г шпика с мясными прослойками, 1 ч. л. сливочного масла, 200 г куриной печени, 1 луковица, 4 ч. л. коньяка, 1 ч. л. сухого эстрагона, 4 ст. л. масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 небольшой пучок суповой зелени, 250 мл сухого красного вина, 1 лавровый лист (маленький), 125 г сливок, 1 ч. л. свежемолотого белого перца, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления:

Грибы очистить, вымыть, просушить и нарезать тонкими пластинками. Шпик нарезать кубиками, обжарить в сливочном масле с грибами и охладить.

Печень вымыть и мелко порубить. Лук очистить, нарезать кубиками и, смешав с печенью, коньяком, эстрагоном, 1/2 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки перца, а также с панировочными сухарями, добавить к грибам.

Куропаток вымыть, просушить, наполнить грибной массой и зашить отверстие. Разогреть духовку до 200 °C. Натереть куропаток оставшейся солью и перцем.

Суповую зелень очистить и мелко нарезать.

Разогреть масло в большой сковороде, обжаривать в нем куропаток 10 минут. Масло сцедить. Положить куропаток на спинки, добавить суповую зелень и жарить в духовке 10 минут. Добавить половину красного вина и лавровый лист.

Через 30 минут постепенно влить оставшееся красное вино и периодически смазывать куропаток выделяющимся соком. Жарить куропаток на решетке в духовке еще 10 минут.

Процедить сок от жаренья, смешать со сливками и выварить до половины. Куропаток подать, полив соусом.

Ингредиенты:

3 куропатки, 1/2 кг телятины для фарша, 1 луковица, 2 куска батона, 100 г молока, 2–3 желтка, растительное масло (для жарения), мускатный орех, перец, соль.

Способ приготовления:

Куропаток промыть, вытереть, натереть солью и перцем, обжарить в 3 столовых ложках масла до полуготовности.

Приготовить фарш: телятину прокрутить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, предварительно обжаренный в 1 ложке масла.

Добавить батон, намоченный в молоке, 2–3 желтка, соль, перец, мускатный орех, 1/2 ложки масла. Все перемешать.

Нафаршировать куропаток, зашить, тушить в бульоне. Разрезать, полить соусом.

Ингредиенты:

2 крупные (серые) куропатки, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. соли, 1 щепотка свежемолотого душистого перца, 2 ст. л. натертой цедры лимона или апельсина, 8 тонких ломтиков сала.

Способ приготовления:

Куропаток разрезать на две половинки и обжарить на сильном огне в сливочном масле в течение 30 минут. Охладить, натереть солью, черным перцем, чесноком и небольшим количеством измельченной цедры лимона или апельсина.

Для каждой половинки куропатки приготовить кусок промасленной бумаги или пергамента, положить на него тонкий ломтик сала (шпик), половину куропатки, сверху еще ломтик шпика, плотно завернуть. Положить завернутых куропаток на 10–15 минут в хорошо нагретую духовку на решетку. Подать на стол, предварительно вынув из пергамента.

Ингредиенты:

2 куропатки (по 500 г), 50 г изюма, 2 булочки, 2 луковицы, 100 г сала (тонки ми ломтиками), 1/2 стакана горячего бульона, 4 щепотки белого перца, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления:

Полить изюм горячей водой, а затем вымочить его в холодной воде. Разогреть духовку до 230 °C. Нашинковать лук. Размочить хлеб.

Натереть куропаток изнутри солью и перцем.

Смешать лук с хлебом и изюмом и нафаршировать куропаток. Закрыть отверстие, обложить куропаток салом (по 4 ломтика на куропатку) и поставить в духовку. Жарить примерно 30–35 минут. Через 15 минут после начала жарения перевернуть куропаток и добавить бульон.

Снять сало и оставить куропаток в выключенной духовке.

Приготовить соус из вытопленного жира, разбавив его горячей водой.

Ингредиенты:

2 куропатки, 2 ст. л. растительного масла, 2 апельсина, 1 гроздь винограда, петрушка, укроп, перец, соль.

Способ приготовления:

Куропатку разрубить вдоль и пополам и обжарить на растительном масле. Куски положить в глубокую огнеупорную посуду (горшок).