Людмила Бабенко - Паровая кулинария

Лук и белые коренья мелко нарезать и тушить с 10 г масла, растопленного в пароварке, до готовности; затем ввести муку, поджаренную до светло-желтого цвета, развести стаканом воды, положить рыбу и варить в течение 10–15 минут. Протереть все это через сито, залить остальной водой, вымешать и, доведя до кипения, заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом.

Судак — 75 г, масло сливочное — 15 г, сливки — 50 г, 1/2 яичного желтка, мука пшеничная —10 г, лук репчатый —10 г, белые коренья 10 г, вода — 500 мл.

Из мяса, кореньев и воды сварить бульон в неглубокой кастрюле под крышкой или в пароварке и процедить его. Горошек тушить в небольшом количестве бульона до готовности и в горячем состоянии протереть через сито. Муку поджарить с частью масла, развести бульоном, соединить с протертым горошком и вскипятить, после чего процедить, заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом. Подать к столу с гренками из хлеба (в виде мелких кубиков).

Мясо говяжье — 150 г, масло сливочное — 15 г, горошек зеленый — 150 г, мука пшеничная — 10 г, сливки — 50 г, 1/2 яичного желтка, хлеб белый — 50 г, лук репчатый — 10 г, коренья белые — 10 г.

Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печенку и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филей, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и разложить в паровой корзине, смазанной маслом, варить до готовности. Подавать к столу с разным овощным гарниром.

Куриное филе — 100 г, печенка гусиная или куриная — 15 г, грибы маринованные или шампиньоны — 10 г, хлеб белый (черствый) — 25 г, масло сливочное — 25 г, 1/4 яйца, молоко — 10 мл.

С куриного филе срезать пленку, удалить сухожилия, разбить тяпкой, полить сливками и слегка порубить тупой стороной ножа. Хорошо пропитанное сливками филе обвалять в крупно истолченных сдобных сухарях и припустить на растопленном масле в пароварке. Шницель подать к столу с овощным гарниром или макаронами, с растопленным сливочным маслом.

Куриное филе — 100 г, сливки — 25 г, масло сливочное — 15 г, масло топленое — 20 г, сухари сдобные — 25 г.

Баранину разрезать на 3 куска, припустить на разогретом в пароварке масле с мелко нарубленным луком, затем залить мясо до половины бульоном или кипятком, добавить лавровый лист и тушить под крышкой до полуготовности. Открыть крышку, добавить рис, промытый изюм и чернослив, залить все бульоном и под крышкой тушить до готовности риса. Плов можно приготовить и в неглубокой кастрюле под крышкой на пару.

Баранина — 150 г, масло сливочное — 25 г, рис — 60 г, чернослив — 20 г, изюм — 20 г, лук репчатый —10 г, лавровый лист — 1 шт.

Капусту тушить в молоке с частью масла в паровой корзине, пропустить через мясорубку, смешать с манной крупой и снова варить в корзине, смазанной маслом, на слабом огне 5–8 минут; затем добавить желток и отваренные, мелко нарезанные мозги, осторожно смешать со взбитым белком, вы-дожить в формочку, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь на водяной бане или на решетке. При подаче к столу полить растопленным маслом.

Капуста цветная — 150 г, мозги — 70 г, яйцо —1 шт., масло сливочное — 20 г, молоко — 50 мл, манная крупа — 10 г, сухари белые — 3 г.

Муку смешать с сахаром, сметаной и желтками, хорошо вымешать и соединить со взбитыми белками. Рыбу (без костей и кожи) разрезать на 4–5 тонких кусков и, взяв вилкой каждый кусок рыбы, обмакнуть в тесто и разложить на решетке рыбного котла или в паровой корзине.

Рекомендуется подавать рыбу с отварным картофелем.

Судак — 100 г, масло топленое — 20 г, мука пшеничная — 30 г, 1/2 яйца, сахар — 3 г, сметана — 25 г.

Рыбу (без костей и кожи) тушить с 10 г масла и 30 мл бульона (или воды) в неглубокой кастрюле под крышкой; затем два раза пропустить через частую решетку мясорубки, соединить с желтком, молочным соусом и взбитым белком. Все это слегка вымешать, выложить в смазанную маслом формочку, засыпать тертым сыром и поместить в пароварку или на водяную баню.