Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы

Именно отсюда в XIX веке в Россию и завозили кагор по заказу церкви. Однако этот кагор во многом отличался от того, что мы знаем сейчас. Дело в том, что мы и французы называем этим словом разные вина. Французский кагор — это лёгкое сухое столовое вино, тогда как российский — густое сладкое десертное вино.

Технология, по которой сегодня производится российский кагор, была разработана более ста лет назад. Это вино вырабатывают из красных сортов винограда с нагреванием мезги, что способствует более полному переходу красящих веществ в сусло, из-за чего кагор и приобретает такой приятный цвет: тёмно-красный или тёмно-рубиновый с фиолетовым оттенком.

Как это ни печально, но далеко не все вина, попадающие на прилавки магазинов, являются кагором. Так, например, в тесте, проведённом экспертами потребительского журнала «Спрос», из 12 образцов четыре не соответствовали своему наименованию.

Определить подделку по внешнему виду бутылки практически невозможно. Сделать это можно лишь попробовав вино. Во вкусе и аромате кагора чувствуются тона чёрной смородины, сухофруктов, шоколада, у подделок — просто сладкий вкус и пустой аромат. Цвет настоящего кагора — густой тёмно-рубиновый с фиолетовым оттенком, тогда как у подделок — красный.

Шампанское

— Не выпить ли нам шампанского?

— А почему бы и нет?

— Ну, нет так нет.

Когда мы думаем о новогоднем празднике, первое, что приходит в голову, это Дед Мороз, нарядная ёлка, весёлое застолье и, конечно же, то, без чего ни одно новогоднее застолье не обходится, — шампанское.

То шампанское, которое чаще всего украшает наши застолья, можно смело назвать мифическим по той простой причине, что «Советского шампанского», так же как итальянского, венгерского или какого-либо другого, кроме французского, не бывает. Всё это можно назвать игристыми винами, но никак не шампанским. А всё потому, что шампанское производится лишь во Франции, да и то не во всей, а только в небольшой части знаменитой провинции Шампань. Нигде в мире больше нет такой неповторимой комбинации температуры, мягких плодородных почв, богатых известью, такой воды — всего, что и определяет классический вкус шампанского.

Далеко не всегда красивая бутылочная этикетка на французском языке означает, что перед вами французское шампанское. Один из признаков того, что перед вами настоящее шампанское, — это достаточно высокая цена, которая составляет минимум 30 долларов, лучшие же сорта оценивают от 70 до 300 долларов и выше {5} 5 Примечание: вопреки распространённому мнению, столь любимое «новыми русскими» французское шампанское «Дом Периньон» далеко не самое лучшее. Дело в том, что его производят в огромных объёмах, тогда как в Шампани считают: чем меньше объём, тем эксклюзивнее и качественнее товар. .

Советское шампанское от настоящего отличается способом производства: в большинстве случаев брожение и растворение углекислого газа в вине происходит в больших ёмкостях, а не в бутылках, как во Франции, и завершается через три недели, тогда как настоящее шампанское выдерживается три года.

Шампанское пить следует непременно холодным: идеальная температура +6 °C. С этой целью одни выставляют бутылку на балкон, другие закапывают в снег, а третьи кладут в морозильник. Однако такими методами очень легко переохладить шампанское, и оно станет безвкусным и лишённым букета. А потому лучше всего поместить бутылку в холодильник на 2,5–3 часа или поставить её на 20 минут в ведёрко с колотым льдом.

Многие любят во время праздничных застолий стрелять пробкой в потолок и обливать пеной тех, кто находится рядом. Это свидетельствует лишь о том, что такому человеку не знакомы правила хорошего тона. Да и само шампанское от таких потрясений много теряет. Чтобы насладиться игрой, пеной и прочими прелестями шампанского, старайтесь открывать его так, чтобы пробка выходила с негромким хлопком, а пена попадала в ваши бокалы, а не на платья сидящих рядом дам.

В наше время все бутылки с шампанским обязательно имеют фольгу на горлышке. Так было далеко не всегда. Впервые фольгу стали использовать в XIX веке. Многие думают, что фольга нужна в качестве украшения. На самом же деле первоначально её использовали для отпугивания и травления крыс, свободно бродивших по погребам.

В нашей стране молодожёны традиционно хранят 1–2 свадебные бутылки шампанского, чтобы выпить их на какой-либо «круглый» юбилей свадьбы. Однако такое вино навряд ли будет полезно и вкусно. Шампанское, в отличие от многих других вин, долго хранить нельзя. По мнению специалистов Российского НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, шампанское следует хранить при комнатной температуре не дольше двух-трёх месяцев, а в холодильнике — год. Если оно хранится дольше, то изменяется его цвет, а в букете появятся окисленные тона.