Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Какого же размера должна быть жаровня, которую вы рекомендуете для приготовления нескольких ног молодых слонов?

Вы о них совсем не говорите. Однако это блюдо, которое может быть и весьма посредственным, оказывается не лишенным достоинств, когда его делает хороший колбасник, и оно правильно приготовлено поваром. Доказательством является то, что вкус сосисок сильно различается в зависимости от провинции, из которой они происходят. Впрочем, это справедливо и для колбасы.

Вы правы, подчеркивая ошибку, состоящую в смешении терминов «спирт, алкоголь» и «водка». Первый термин должен употребляться только в химии, и в действительности гурманам известен лишь второй.

Напротив, различие, которое, по-вашему, существует между водкой и винным спиртом, в зависимости от содержания алкоголя, в наше время полностью устарело. Отмечаю, вполне скромно, что здесь вы не приводите никакого комментария любителя.

С вашего позволения, достопочтимый Мэтр, я сказал бы, что вы, похоже, мало интересуетесь этой главой, которая, однако, очень важна. Тем не менее в ваше время существовало большинство из трехсот пятидесяти видов сыров, которыми мы так гордимся. Вы не цитируете в связи с этим Брийа-Саварена, который тем не менее писал: «Застолье без сыра подобно красавице, у которой не хватает одного глаза».

Ее приготовление сильно изменилось, и тапиока, весьма питательная в малом объеме, позволяет повару готовить очень приятные на вкус бархатистые соусы, без риска кого-либо отравить.

Вот где видно, что истинные ценности неподвластны времени. Телятина — это провидение для повара. Вы даете не менее 115 рецептов, то есть минимум на 50 больше, чем самые документированные современные труды.

Вы очень сильно ошибаетесь, дорогой Мэтр, так легко отказываясь от нашего первенства в вопросе о требухе. Это классическое блюдо имеет множество вариантов и усовершенствований, которые вам наверняка не были известны. В противном случае вы бы лучше относились к требухе.

В вашей статистике хватает воображения! К счастью, провидение умеряет вылупление трески из икринок, тем не менее перспектива отправиться в Нью-Йорк, шагая по спинам трески, выглядит весьма заманчиво!

Его происхождение осталось столь же загадочным, как и в ваше время. Создав трюфель, природа продолжает «показывать нос» науке. К сожалению, трюфель становится все более редким. Голландские ученые попытались создать синтетический трюфель, но, к счастью, это им не удалось. Гурманы любят его по-прежнему и считают, что его гастрономические достоинства намного более очевидны, чем его способности увеличивать потенцию. Ничто не меняется под солнцем, не правда ли?

Следует отметить то важное значение, которое вы ему приписываете, в отличие от современных авторов. Вы совершенно правы, потому что наш современный уксус делает банальным все то, что он должен был бы возвышать.

Вы говорите нам, что римляне их разводили. У нас в Бургундии тоже есть садки для разведения улиток. Но каких это «крупных улиток в раковине» готовите вы «по-польски» («в польском соусе»), нарезав их крупными кубиками?

Они служили пищей нашим предкам, как свидетельствуют кучки раковин, найденных на побережье Вандеи. Вы выражали опасения, видя, что количество устриц уменьшалось, но ситуация изменилась к лучшему, и при рациональном разведении устриц мы далеки о того, что их будет не хватать любителям, ученикам Вителлиуса и генерала Жюно, которые были великими потребителями устриц перед Амфитритом. Подумайте в связи с этим, что один гражданин Мельбурна сумел в 1955 г. проглотить 10 дюжин устриц за час.

Вы говорите: «Особенно ценится мясо желудка, которое в просторечии называют ломтиками утятины». Для нас «ломтики утятины» являются весьма достойным блюдом и представляют собой тонкие ломтики утиного филе.

Позволите ли вы мне добавить к вашим советам еще два? Прежде всего, собираясь жарить фазанов, следует постараться гарнировать их совсем тонкими ломтиками свиного сала. Затем, чтобы устранить возможную жесткость мяса, можно положить внутрь два маленьких сливочных сырка.