Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Что касается истории, позвольте мне исправить одну ошибку в датах: вы пишете, что Филипп-Август отдал мясную торговлю в Парви епископу Парижа в 1122 г. Но победитель в битве при Бувине родился в 1163 г. К тому же мясная торговля никогда не существовала на площади Парви, а была в Гран-Шатле.

И, наконец, вопреки вашим предсказаниям, торговля кониной сильно развилась, и ее основатель, г-н де Сент-Илер, здесь одерживает верх над романистом.

Ваше напоминание бесценно для нас, достопочтимый Мэтр: беседа должна сверкать, подобно рубину, и обогащаться по мере того, как удовлетворяется страсть к гурманству. Удовольствия трапезы неотделимы от удовольствий духа и разума, и в любую эпоху никогда не бывало недостатка в темах для приятной беседы.

Прошу простить меня, дорогой Мэтр, но я не понимаю, чем же овощи вульгарны? По-моему, хорошо приготовленные овощи, сами по себе или в качестве гарнира, составляют гордость стола. Что до их пищевых качеств, то они неоспоримы и в наши дни признаны. Да здравствуют овощи, месье!..

Вы оказываетесь весьма предусмотрительны, думая о мелких неприятностях кулинара, но ваши читатели в 1965 г. тоже будут предусмотрительны и не станут буквально следовать вашим советам.

Ваш омар «требует», чтобы для приготовления по-американски (или, точнее, по-арморикански) его разрезали живьем. Могу ли я процитировать для вас одно четверостишие, которое позабавило бы вас: (подстрочный перевод)

Право, ваше воображение, дорогой Мэтр, уносит вас слишком далеко, когда вы говорите о пекарях: «Эти странные, полуголые существа, которых можно увидеть через подвальные окна и диковатые возгласы которых, раздающиеся из этих глубоких пещер, почти всегда производят тягостное впечатление». Для нас образ пекаря и пекарни представляется одновременно и более веселым, и более аппетитным!

Вам очень повезло, достопочтимый Мэтр, что вы знали перепелок еще в эпоху их природного великолепия, а мы все в большей степени находим их как продукты банального разведения человеком.

Ваши похвалы, дорогой Мэтр, адресованы существу весьма красивому, но глупому и жестокому. Подумайте и о том, что он стал нашей эмблемой лишь из-за несколько пренебрежительной игры слов у римлян: Gallus (петух) никогда не означал у них Gaulois, то есть галла, жителя Галлии. Наполеон был прав, предпочитая петуху орла.

Если производство пива несколько изменилось, то вы правы в отношении его основы и еще больше в том, что вы говорите об искусстве разливания пива по бутылкам. Любители достигли больших высот в своем выборе и в своих вкусах. И, наконец, рекорд в потреблении пива принадлежит одному французу. Он выпил 24 пинты пива за 52 минуты.

Вы не особенно цените это блюдо, и это понятно. Но вы называете среди его основных компонентов сливочное масло, которое на самом деле туда не входит, а скорее вместо него используется говяжий почечный жир.

От вашего списка вин, которые должны украшать погреб хлебосольного хозяина, у меня так же перехватывает дыхание, как от скачки верхом с мушкетерами. Может, вы в меньшей степени знаток вин, чем кушаний, или оказались жертвой своего желания ослепить читателя?

Когда вы говорите о «Сборнике рецептов», дорогой Мэтр, то речь идет о книге медицинского направления, где определены свойства почти всего того, что мы используем в пищу. Для нас запрещен абсент, который вам был известен, но нас несколько удивляют ваши сожаления, когда вы пишете: «Нельзя не посетовать на урон, нанесенный абсентом за последние сорок лет среди наших солдат и наших поэтов». Это представляется нам любопытным ограничением, ведь кое-кто сердился и на воду, и писал: «Эта нечистая жидкость — вода, одной лишь капли которой достаточно, чтобы замутить абсент!» Как бы там ни было, на мой взгляд, в этом сквозит ваше отвращение к неумеренному употреблению спиртных напитков. Потому что если ваша благожелательность по отношению к гурманам известна, то следует отметить, что в разных местах вашего произведения видно, что напитки не внушают вам такого же уважения.