Дарья Нестерова: Экспресс-рецепты. Шашлыки и блюда на гриле

Рыбу с чешуей следует почистить, ту, что без чешуи, – тщательно промыть. Плавники, особенно колючие, желательно срезать. Далее рыбу необходимо выпотрошить. Для этого брюшко прокалывают острым ножом в районе анального отверстия и делают надрез до жаберных крышек. После этого удаляют внутренности и тщательно промывают брюшко. Если тушку планируется готовить вместе с головой, то обязательно вынимают жабры, в противном случае готовое блюдо приобретет неприятный горьковатый привкус.

Морепродукты. Для шашлыков и блюд на гриле используют преимущественно креветок, кальмаров, мелких осьминогов или щупальца крупных. Вкусное жаркое получается из мидий. В продаже сейчас редко можно встретить неочищенные морепродукты (за исключением креветок), поэтому особых проблем с предварительной подготовкой их для жаренья не возникнет.

Овощи входят в состав мясных и рыбных кушаний, а также подаются к столу в качестве самостоятельных блюд или гарниров. Перед приготовлением их тщательно моют, чистят, если требуется, и нарезают, – как правило, кружочками, кольцами или кусочками для шашлыков и ломтиками для жаренья на решетке.

Для маринадов используют в основном репчатый лук, чеснок и зелень, реже – коренья и сельдерей, для нанизывания на шампуры и шпажки – цуккини, баклажаны, помидоры, стручковый перец, картофель, для жаренья на решетке помимо перечисленных – цветную и брюссельскую капусту, брокколи, стручковую фасоль, сельдерей, лук-порей.

Маринады – неотъемлемая часть большинства рецептов шашлыков и блюд на гриле, они улучшают вкус продуктов, придают им сочность и аппетитный аромат. Классический маринад – смесь уксуса и различных специй. При этом качество раствора прежде всего зависит от уксуса – рекомендуется использовать яблочный, виноградный или винный уксус, а не разведенную водой эссенцию.

Для маринования мяса, птицы и рыбы уксус заменяют вином, кисломолочными продуктами, соусами (майонезом, соевым, томатным), кислыми соками. Как правило, в состав маринада входят репчатый лук и пряности. Можно добавлять и другие продукты, например зелень, чеснок, сельдерей, ломтики цитрусовых и т. д.

Многие считают приготовление маринада творческим занятием. Ведь в смесь для маринования можно добавить практически любые специи, зелень, овощи и фрукты. Это конечно так. Однако существует несколько рекомендаций, касающихся приготовления основы для маринада.

Рекомендации по использованию маринада

Необходимо серьезно подойти к выбору дров и подготовке углей для жаренья шашлыков и блюд на гриле. От этого зависит не только температура, при которой готовятся продукты, но и вкус готового кушанья. Также важно контролировать весь процесс тепловой обработки, в противном случае продукты прожарятся неравномерно, подгорят, пересохнут либо вообще будут сырыми.

Угли. Для разжигания мангала лучше всего использовать древесный уголь из ольхи или березы. Ароматный дым от таких углей идеально сочетается со вкусом мяса и рыбы. При этом они не перебивают, а лишь дополняют вкус продуктов, насыщая его. Также подходящими считаются ветки фруктовых деревьев, виноградная лоза, дуб и липа.

Если нет готового угля, то можно обжечь его самостоятельно. Делать это лучше в отдельном костре, а подготовив угли, переложить их с помощью щипцов в мангал. Если разводить костер непосредственно в мангале, зола и угольная пыль могут попасть на продукты. Не рекомендуется использовать жидкости для разжигания костра, так как они могут иметь специфический запах, который затем впитают в себя продукты.

Необходимо все время следить за тем, чтобы угли горели ровным алым цветом. Черные вкрапления говорят о том, что угли разгорелись недостаточно.

Угли ровным слоем распределяют по мангалу, крупные разбивают на кусочки. По углам и бортикам мангала желательно разместить немного больше углей. Когда угли покроются тонким слоем белого пепла (а это значит, что температура горения подходящая), можно приступать к жаренью.

Процесс жаренья. Во время жаренья шашлыка шампуры следует часто переворачивать. Нужно следить еще и за тем, чтобы угли не воспламенялись. Если такое произойдет, например капнет жир с мяса, следует незамедлительно сбрызнуть угли водой.

Что касается времени приготовления продуктов, то это зависит от многих факторов: размеров ломтиков, времени и способа маринования, качества продуктов и даже от вида древесины, используемой для углей. В среднем морепродукты жарятся не более 5 минут, рыба и субпродукты – 8–10 минут, баранина – 15–20 минут, говядина – 20–25 минут, свинина и птица – 15 минут, овощи – от 3 до 15 минут, грибы – 10–15 минут.