Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

Мы уже сказали, что главная цель этого руководства — научить экономии молодых, неопытных хозяек. Для соблюдения полной экономии, особенно при ограниченных средствах, необходимо входить в самые мелочи, уметь распоряжаться провизией так, чтобы ничего не пропадало даром. Поясним все вышесказанное примером: хозяйка небольшой семьи, например из четырех человек, при закупке провизии на неделю (само собою разумеется, зимою), купила следующее: 4,8 кг ссеку, заднюю часть телятины (килограмма в 3 или 4), две телячьи головы, судака килограмма на два и полдюжины телячьих ножек. Этой провизией она всего выгоднее может распорядиться следующим образом: распределить говядину так, чтобы кости и часть мякоти шли на четыре супа, а лучший мякотный кусок на котлеты для одного дня, тушеную говядину для другого обеда и клопфлейш для третьего; на четвертый день можно поджарить ножки с полуголяшкою и подать их под каким-нибудь соусом, употребив отвар из них на суп (см. королевский суп); из судака можно приготовить уху, русскую, немецкую и проч., а его самого подать под белым соусом с каперсами, с яйцами и т. д. Из телячьих же голов можно приготовить студень или из одной сварить суп, прибавив к ней полголяшки (если хотят иметь крепкий бульон) и подать ее на второе кушанье под соусом. Из задней части телятины выйдет жаркое на один день, из остатков которого на другой день, прибавив какой-нибудь отварной говядины, можно приготовить рагу, а из отрубленной голяшки и брюшной части, как было сказано выше, суп. Таким образом, предположив, что подобная провизия закуплена в субботу, хозяйка может из нее приготовить следующие обеды:

Воскресенье

1-ый суп из говядины (мы сказали, что из ссека можно приготовить суп), телячье жаркое с огурцами и пирог или пудинг.

Понедельник

2-ой суп из говядины, студень из головы, рагу.

Вторник

Уха, судак под скоромным соусом с картофелем и, если желают, кисель, блины или каша.

Среда

Суп из телячьих ножек с голяшкою, ножки с фасолью, зеленым горошком и т. д.

Четверг

3-ий суп из говядины, тушеная говядина с картофелем.

Пятница

Суп (наприм., рассольник) из голяшки и брюшной части телятины; котлеты с чечевицею, горошком, пюре из картофеля

Суббота

4-й суп из говядины, клопфлейш, каша.

Обязанность каждой хозяйки — входить во все эти мелочные подробности, надсматривать за порядком и чистотой и стараться, чтобы малейшая безделица не пропадала даром.

В этом руководстве, при описании кушаний назначена пропорция на три человека, т. е. такая пропорция, при которой за обедом из трех или четырех блюд может быть вполне сыто семейство из трех человек. Эту пропорцию можно увеличить и уменьшить по желанию; так, например, на шесть человек удвоить, на девять утроить, на два взять 2/3 и т. д., не упуская из виду указания житейского опыта, что где трое едят, там четвертый сыт бывает.

При покупке свежее бычачье мясо не трудно отличить от испортившегося. Хорошее свежее мясо отличается особым мясным запахом и приятным ярко-красным цветом. Отрезанный кусок такого мяса имеет настоящий красный цвет и как бы мраморный твердый вид, причем прорез указывает на достаточное количество жира, находящегося между мясными волокнами. Самые волокна говядины должны быть нежны и сочны (обилие сока в мясе составляет существенное его достоинство).

Вообще, лучшее бычачье мясо доставляют волы, т. е. кладенные быки. К этому следует прибавить, что не все части быка дают мясо одинакового достоинства: лучшие куски, которые и в торговле ценятся дороже, получаются из хвостовой и бедренной частей, из переднего ребра и т. д., что все подробно описано у нас здесь в сортах говядины, согласно с рисунками, на которых ясно и отчетливо обозначены все части. При этом следует также иметь в виду, что мясо старых и изнуренных животных вообще бывает жестко, сухо, маложирно, а мясо животных слишком молодых тоже не жирно и бледноватого цвета. Иногда продажное бычачье мясо, обыкновенно давно лежащее и слегка ссохшееся, смазывается свежею кровью, с целью скрыть от покупателя синевато-красный цвет такой говядины, но зоркий глаз опытного покупателя может легко подметить этот обман по наружному виду такого прикрашенного мяса.

Когда хозяйка покупает вырезку отдельно от общего куска филея, то она должна наблюдать, чтобы мясник отделял эту вырезку от ребер как можно чище, причем необходимо требовать, чтобы лишний жир был хорошенько срезан, оставляя только небольшое количество этого жира собственно для жаренья ломтей бифштекса в их природном соку. Из полкило хорошей, честно выданной продавцом вырезки должно непременно выйти три порядочных куска бифштекса, но оконечная часть вырезки не может дать такого количества ломтей, потому что в этом месте вырезка суживается приметным образом.