Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

Как писала сама Екатерина Алексеевна Авдеева в предисловии к одной из своих поваренных книг: «Пройдет еще несколько десятков лет, и не останется следа старины, но почему не сохранить нам памяти своих родных преданий, событий и быта русского… Мы ищем у иностранцев описание России, а не пользуемся своими родными источниками. Руководимая истинной любовью к Отечеству, я приношу только ему свой бедный лепет».

Обязанности разумной хозяйки следующие: 1) запасать провизию, закупать ее лично или наблюдать, чтобы закупаемые припасы были лучшего качества и соответствующей цены; 2) выдавать провизию, сколько чего следует, для изготовления обеда, завтрака и проч. из назначенных кушаний; 3) распределять кушанья, т. е. назначать, из каких блюд должен состоять обед, завтрак и ужин;

4) наблюдать, чтобы всё кушанья приготовлялись по правилам поваренного искусства, и, наконец, 5) наблюдать за чистотой и экономией в хозяйстве, чтобы все изготовлялось опрятно, безвредно для здоровья семьи и, вместе с тем, было сопряжено с возможно меньшими расходами.

Но для выполнения этих обязанностей необходимо: 1) понимать толк в различных предметах провизии, уметь безошибочно определять их качество, отличать от подмесей и знать цены на них в различное время года; 2) знать точно и верно развес; 3) быть вполне знакомою с изготовлением различных кушаний, зная определенно, сколько чего на то или другое из них понадобится;

4) уметь распоряжаться как можно выгоднее данною провизией, т. е. чтобы ничто не пропадало даром; например, взяв кусок говядины килограмма три, вырезать лучшую часть на жаркое и, если выйдет, на фрикадельки, а кости обратить на суп в дополнение к бульону из супового куска мяса, и т. д.

Весьма естественно, что такая задача очень трудна не только для молодой, только что начавшей жить своим домом женщины, но даже и для более опытной хозяйки, уже занимающейся несколько лет кухней. Из этого ясно, как необходимо для всякой заботливой хозяйки иметь под рукою книгу, которою она могла бы руководствоваться во всех вышесказанных случаях.

Одно из главнейших оснований экономии в хозяйстве, без сомнения — запас провизии. Как бы мало хозяйство это ни было, все-таки необходимо иметь под рукою те припасы, которые входят в состав большей части кушаний и, вместе с тем, легко сохраняются, не подвергаясь скоро порче. Так, необходимо запасать в соответственном количестве: муку, масло, крупу, но было бы крайне неблагоразумно закупать для маленького хозяйства по много килограммов мяса и т. п. Закупка удобных к сбережению и употребительных в хозяйстве припасов гуртом имеет две выгоды: 1) закупаемые в большом количестве, они обходятся дешевле и, вместе с тем, всегда есть возможность приобрести их самого лучшего качества, и 2) имея под рукою необходимые припасы, хозяйки избавлены от излишних мелочных хлопот. Купите, например, четверку лаврового листа, и если у вас семья из пяти или шести человек, то ее хватит вам месяца на два, а то и больше; купите же этой приправы в мелочной лавке копейки на две или на три и вам ее едва хватить на два кушанья.

Для большего удобства помещаем тут реестр припасов, которые желательно иметь всегда дома, если только размер помещения в квартире позволяет это.

Для семьи в 4–6 человек (для семьи в 10 и 15 человек нужно запасать вдвое и втрое более) достаточно иметь в запасе:

* В России того времени различали три главных сорта коровьего масла. Сливочное (или столовое) — получали сбиванием сливок.

Чухонское масло — получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. В сегодняшней кухне его заменяет хорошее сливочное масло (допустим, тоже финское масло).

Русское масло — топленое масло.

Вот главные припасы, которые необходимо иметь дома в каждом, хотя и в самом малом хозяйстве. Выгода от таких запасов очевидная и не требует объяснения. Держать все это, особенно в таком малом количестве, как показано в вышеприведенном реестре, очень легко, так как для этого не требуется даже особого помещения, а можно удовольствоваться шкафом с отделениями и ящиками, который следует поставить в сухое и прохладное место. Для семейств же больших, которые делают запасы в большом количестве на зиму, необходимы: ледник, погреб и кладовая, о которых будет сказано ниже.