Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Коричневый бульон. Для красного соуса приготовляют коричневый бульон из обжаренных говяжьих, бараньих, свиных и других костей. Разрубленные кости, добавив крупно нарезанную морковь, петрушку, лук, обжарить в горячей духовке до светло-коричного цвета. Затем выделившийся из костей жир надо слить, а обжаренные кости с поджаренными овощами положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить в открытой кастрюле 4 и более часов. Готовый бульон процедить и употреблять для соусов.

Поджаренная мука. Соусы сгущают мукой. Муку для соуса необходимо предварительно поджарить. Плохо поджаренная мука придает соусу неприятный вкус сырой муки и клейкость. Муку можно жарить с жиром или без жира, сухим способом.

Муку следует жарить в хорошо разогретом жиру. Для белых соусов муку поджаривают до светло-желтого цвета, а для красных соусов — до коричневого цвета, а затем разбавляют бульоном.

Сухим способом (без жира) муку поджаривают, насыпав ее тонким слоем (не более 2 см) на сковороду или на лист. Муку, часто помешивая, доводят до золотистого или коричневого оттенка. При поджаривании муки всухую уменьшается потребность в жирах для соусов; муку можно заготовить в большем количестве и, разбавив холодным бульоном, прямо класть в супы и соусы.

Поджаривание овощей. Измельченные овощи для соусов поджаривают не все сразу. Сперва надо поджарить с жиром лук, затем добавляют морковь, немного спустя — петрушку и сельдерей. Под конец поджаривания к овощам добавляют томатное пюре, так как оно придает соусу красивую окраску. Если пюре нельзя поджарить с овощами, то можно поджарить его отдельно с небольшим количеством жира или смешать с поджаренной мукой.

Жженый сахарпридает соусам коричневый оттенок и улучшает их вкус. Сахар насыпать на сковороду, немного смочить водой и жарить, пока он не станет коричневым. Затем налить воды и варить до тех пор, пока сахар не растает. Сахар следует не пережечь, чтобы он не имел горького привкуса.

Масло раковое. Высушить скорлупу вареных раков, растолочь и поджарить на масле до желтовато-красного оттенка. Затем налить воды и немного поварить. Дать отстояться, процедить и охладить. Когда масло затвердеет, осторожно слить воду. Приготовленное таким образом раковое масло используется для улучшения вкуса рыбных соусов.

Когда мясо жарят крупными кусками, из него выделяется много сока, который можно использовать как соус. Чтобы сок при жареньи не пригорел, в сковороду надо налить немного воды Готовое жаркое вынуть, с сока слить жир, добавить воды или бульона для соуса и кипятить несколько минут, чтобы мясной сок разошелся. Затем надо попробовать соус на вкус, процедить и полить им мясо. Если сок слишком светлый, можно добавить жженый сахар, а для сгущения добавить крахмал и немного поварить.

Сок от жареного мяса значительно вкуснее и красивее, если мясо жарится с кореньями — морковью, петрушкой, сельдереем, луком.

Если мясо жарят небольшими кусками на сковороде, то выделившийся при жареньи сок надо оставить с жиром, долить воды и дать немного прокипеть. Сок от жареной птицы и рыбы также используется для соусов. Для улучшения вкуса к этим соусам иногда добавляют сметану.

1 ст. ложка муки, ½—1 ст. ложка масла, ½ моркови, ¼ петрушки, ¼ луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, 2½ стакана коричневого бульона, 1 чайная ложка сахара, лавровый лист, перец, соль.

Муку поджарить на масле (или сухим способом) до коричневатого оттенка; слегка помешивая, развести коричневым бульоном и немного поварить. Добавить поджаренные на жире нарезанные морковь, петрушку, лук и томатное пюре, перец, лавровый лист и варить полчаса на слабом огне. Когда овощи станут мягкими, соус процедить, овощи протереть, добавить жженый сахар и соль.

Этот соус используется для приготовления других соусов. Если красный соус подается непосредственно к блюдам, в него необходимо добавить масло и разогреть.

2 стакана красного (основного) соуса (710), ¼ стакана вина (портвейна, мадеры).

В приготовленный красный (основной) соус прежде чем добавлять сливочное масло влить вино и довести до кипения.

Подавать к тушеному мясу, языку, почкам и некоторым другим блюдам.

2 стакана красного (основного) соуса, ½ стакана отваренных свежих боровиков, 1 луковица, ½ ст. ложки масла, лимонная кислота, чеснок, бульон.