Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Если бульон готовят из большего количества рыбы, студень застывает и без добавления желатина.

В пищу лучше всего употреблять плодово-ягодный уксус домашнего приготовления. Для приготовления уксуса можно использовать плоды и ягоды худшего качества (яблоки, крыжовник, смородину и др.). Их нужно пропустить через мясорубку, а косточковые растолочь, для уменьшения кислоты разбавить водой, затем отжать сок. Потом добавить сахар (на 1 литр разбавленного сока взять 100—150 г сахара), влить в бутыль или другой открытый сосуд и поставить бродить при доступе воздуха на 2—3 недели. Образовавшуюся на поверхности белую пленку не следует трогать. По истечении этого времени уксус сцедить с осадков, разлить его в меньшие бутылки, не очень крепко закупорить и поставить на 2—3 месяца в прохладное место для вызревания. Уксусом можно пользоваться продолжительное время, если бутылки залиты сургучом.

Домашний уксус используется для подкисления соусов и супов, а также подается отдельно к холодцу.

За неимением домашнего уксуса пользуются обыкновенным (3%) уксусом. Однако для приготовления блюд часто требуется более крепкий (6-9%) уксус или уксусная эссенция, особенно в тех случаях, когда пищу надо приготовить соответствующей кислоты, не разбавляя ее сильно жидкостью. Слишком крепкий уксус всегда можно развести водой.

Если обыкновенный уксус подается отдельно к закускам, его приправляют как маринад, то есть варят с разными пряностями, а для улучшения цвета добавляют немного жженого сахара. Кроме того, в продаже имеется специально приготовленный столовый уксус.

Маринад — это раствор уксуса, сваренный с разными пряностями. Маринады бывают разные: маринад с пряностями, маринад с пряностями и кореньями, сладкий маринад. В некоторых случаях маринадом пользуются как соусом и заливают им сельдь, овощи, фрукты.

Обычно употребляется 3-процентный уксус. Столовый уксус разводят водой наполовину, а на 1 часть 9-процентного уксуса берут 2 части воды. 80-процентную уксусную эссенцию необходимо развести еще больше: на 1 литр воды берут 2 столовые ложки (30 г) уксусной эссенции. Для маринадов целесообразно пользоваться более крепким уксусом, чем 3-процентный, так как тогда пряности можно сварить с водой, а затем смешать с уксусом. При употреблении 3-процентного уксуса пряности приходится варить в самом уксусе, причем большая часть его испаряется. Чтобы при варке из маринада испарялось возможно меньше пряностей и уксуса, его варят и охлаждают в закрытой посуде.

В уксусной кислоте растворяются некоторые металлы и образуются соединения, вредные для человеческого организма; поэтому маринад следует варить в эмалированной (невыщербленной) кастрюле или в посуде из нержавеющей стали.

2 стакана воды, 2 стакана уксуса (6%), соль и сахар по вкусу, 12 горошин горького и душистого перца, 2 лавровых листа, 5 шт. гвоздики.

В прокипяченную воду добавить соль и сахар по вкусу, немолотый перец, гвоздику, лавровый лист. В закрытой посуде варить 10—15 минут на слабом огне. Затем влить уксус, вскипятить и сейчас же охладить.

Этот маринад используется для маринования овощей (помидоров, огурцов, грибов).

2 стакана воды, 2 стакана уксуса (6%).

П р я н о с т и: 12 горошин перца, 5 шт. гвоздики, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу, 1 лавровый лист.

К о р е н ь я: 1—2 луковицы, 1 морковь, ½ корня петрушки, 1/4 сельдерея.

В кипящую воду положить нарезанные ломтиками лук, морковь, петрушку, сельдерей, немолотый перец, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и 15—20 минут варить на слабом огне в закрытой кастрюле. Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить,

Этот маринад используют для сельди, мяса. Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить. При отсутствии каких-либо кореньев, например петрушки или сельдерея, кладут больше моркови и лука.

2—2½ стакана воды, 1 стакан уксуса (6%), 1—2 стакана сахара, 5 шт. гвоздики, 1/4 палочки корицы, 8 горошин душистого перца, немного соли.

Воду с сахаром, корицей, перцем и гвоздикой кипятить 15 минут, снимая пену; затем влить уксус, добавить немного соли и вскипятить. Этот маринад используется для маринования фруктов и ягод (слив, яблок, груш) или для приготовления сладких фруктово-ягодных салатов. Для сладкого маринада уксуса берут меньше, а сахара можно взять большее или меньшее количество, в зависимости от сладости фруктов.