Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Приготовить красный (основной) соус (710). Затем мелко нарезать вареные грибы и лук, поджарить на масле и залить красным соусом. Если соус слишком густой, разбавить его крепким коричневым бульоном и варить 15 минут. Затем добавить лимонную кислоту, масло и немного порубленного чеснока.

Соус подавать к блюдам из тушеного мяса, а также к мясным, рыбным и овощным запеканкам.

2 стакана красного (основного) соуса, 1 — 1½ луковицы, 1—1½ ст. ложки уксуса (9%), ½ ст. ложки масла, сахар.

Приготовить красный (основной) соус (710). Мелко нарезанный лук поджарить на масле, залить уксусом, кипятить до почти полного испарения жидкости. Положить лук в красный соус и 10 минут медленно варить, затем добавить масло и, если требуется, сахар.

Соус подается к тушеному мясу, котлетам и некоторым овощным блюдам. Его можно использовать к запеканкам.

½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, 1½ стакана бульона, лимон или лимонная кислота, ½ стакана изюма, ½—1 стакан вина, немного соли. сахар.

Поджаренную на масле до коричневатого оттенка муку разбавить мясным или рыбным бульоном, немного поварить, процедить, добавить жженый сахар, лимонную кислоту или нарезанные ломтики лимона, изюм, вино и все вскипятить.

В этот соус можно прибавить мелко нарезанные вареные сливы.

Соус подается к блюдам из вареного мяса или рыбы.

1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 стакана мясного или рыбного бульона, соль.

Муку поджарить на масле (или сухим способом) до светло-желтого оттенка. Помешивая, развести ее бульоном и 10-15 минут варить. Если в соусе остались комки муки, необходимо процедить его и добавить по вкусу соли. Этот соус используется по большей части для приготовления других соусов.

Если белый соус подают к какому-либо блюду, соус следует заправить лимонной кислотой, добавить белый перец и зелень укропа.

Для рыбных соусов вместо мясного бульона берется рыбный бульон.

2 стакана белого (основного) соуса, 2 желтка, лимонная кислота, мускатный орех, молотый перец, зелень петрушки, соль.

Приготовить белый (основной) соус (715), добавить к нему растертые с солью сырые желтки и подогревать, помешивая, до загустения (не дать закипеть). Затем добавить лимонную кислоту, натертый мускатный орех, перец, соль, петрушку.

Этот соус, приготовленный на мясном бульоне, подается к телятине, курице и кролику. Его часто употребляют для приготовления запеканок.

К рыбным блюдам в белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, желательно положить рубленые вареные яйца, а для улучшения вкуса добавить раковое масло пли мелко нарезанную зелень петрушки.

2 стакана белого соуса (715), приготовленного на рыбном бульоне, ½ ст. ложки масла, ½ луковицы, ½ петрушки, 2 желтка, ¼ стакана белого виноградного вина, лимонная кислота, молотый перец, соль.

Мелко нарезанные коренья тушить с кусочком масла, затем положить их в приготовленный белый соус и полчаса варить на слабом огне. К концу варки влить вино. Затем соус снять с огня и дать ему остыть.

В эмалированную кастрюльку выпустить сырые желтки, влить ½ ст. ложки холодной воды, добавить кусочек масла и, помешивая, нагревать до загустения желтков.

Подготовленные таким образом желтки положить в ранее приготовленный соус, добавить лимонную кислоту, молотый перец, соль, все перемешать и процедить. Этот соус подается к рыбным блюдам.

½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, 1 стакан бульона, 1 чайная ложка приготовленной горчицы, перец, соль, лимонная кислота, сахар.

Поджаренную на масле до светло-желтого оттенка муку развести бульоном, немного поварить и, если требуется, процедить. Затем добавить горчицу, молотый перец, соль, лимонную кислоту, сахар и довести до кипения.

Соус подается к мясным блюдам. В него можно добавить сметану. или томатное пюре.

½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1½ стакана мясного или рыбного бульона, ½ моркови, ½ луковицы, ½ корня петрушки, 1 стакан томатного пюре, перец, лавровый лист, лимонная кислота, сахар, соль.

Поджаренную на масле или сухим способом муку развести мясным или рыбным бульоном. Добавить мелко нарезанные поджаренные на масле овощи и томатное пюре, немолотый перец, лавровый лист и варить полчаса на слабом огне. Затем соус процедить, овощи протереть, добавить лимонную кислоту, сахар и соль. Нагреть, довести до кипения и положить масло. Соус подается к разным мясным и рыбным блюдам.