Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Из всех разновидностей лука лишь лук-порей (батун) требует более тщательной чистки: его необходимо разрезать от макушки до корней, тщательно промыть, отгибая листья, чтобы вымыть весь песок.

• Перед приготовлением лука-порея срежьте листья на расстоянии 5 см от белой части (оставьте зеленые листья для супа или жаркого). Снимите с лука внешний слой. Промойте в нескольких сменах холодной воды, дайте воде стечь. Разрежьте крупные стрелки вдоль на 4 части, оставив у основания примерно 5 см.

• Лук-порей можно выдержать в маринаде из масла и душистых трав, а затем зажарить в гриле, чтобы почувствовать его свежий нежный вкус.

• Зеленый лук должен иметь чистые белые луковицы и свежие листья.

• Зеленый лук лучше использовать сразу после промывки.

• Зеленый лук можно иметь и зимой. Для этого луковицы посадите в горшочки для цветов или ящики и поставьте в кухне на подоконник. Поливать часто не следует. Следите только, чтобы не подмерзли.

• Чеснок – покупайте толстые, твердые, как камень, головки с сухой, бумагообразной шелухой. Не берите мягкие или влажные головки.

• Если чеснок начинает пускать ростки, разрежьте зубчик пополам и вырежьте горькую зеленую сердцевину.

• От длительного нагревания чеснок теряет свои полезные свойства, поэтому его чаще употребляют в натуральном виде.

• Сырой чеснок используется в приправах для салатов и в некоторых соусах. Для того чтобы в салате ощущался лишь слабый чесночный привкус, натрите внутреннюю поверхность тарелки разрезанным зубчиком чеснока. Можно также положить в салат корочку ржаного хлеба, натертую чесноком, а через некоторое время ее вынуть.

• Используют сырой чеснок при хранении продуктов от порчи: овощи, рыба, мясо, крупа дольше сохранят свои качества и вид, если с ними соседствуют зубчики чеснока.

• Продукты из чеснока включают пасту, сушеные хлопья и чесночную соль, но лучше всего, по мере возможности, использовать свежий чеснок.

• Сырой чеснок очень острый (чем дольше он находится в блюде, тем более острым оно становится); обжаривание (целыми зубчиками), запекание и бланширование делает вкус чеснока более сладким и зрелым.

• Обжаривая чеснок, часто помешивайте его, чтобы он не подгорел (не стал коричневым) и не стал горьким.

• Чтобы подготовить чеснок к запеканию, осторожно снимите кожицу с головки чеснока, оставив лишь столько, чтобы зубчики не распадались. Срежьте с верхушки головки 5–10 мм, чтобы обнажить зубчики. Положите срезом вверх на алюминиевую фольгу и запекайте в духовке.

• Чеснок мелко режут и фаршируют им мясо, добавляют в рубленое мясо, используют в соусах и запеканках. Он придает особый вкус густым маслам, соусам и приправам для макарон, рыбы, птицы, мяса, дичи и овощей.

• Если у вас высох чеснок, не спешите его выбрасывать. Измельчите его в кофемолке и используйте как приправу к овощным блюдам.

• Чесночное масло – классический гарнир к улиткам, оно также подается к моллюскам и жареной рыбе. Его можно намазать на ломтики хлеба и запечь их в фольге.

• После употребления чеснока во рту долго сохраняется его запах. Этот запах легко удалить, если пожевать свежий корень петрушки или свежую зелень укропа.

• Если жевать одну дольку чеснока 1–2 минуты, полость рта становится безмикробной.

• Летние овощи (молодые кабачки, спелые кабачки, патиссоны) имеют нежную мякоть, мелкие семена и нежную съедобную кожу. Покупая летние овощи, выбирайте твердые на ощупь, тяжелые для своего размера, с гладкой, блестящей кожурой. Мелкие овощи более нежные.

• Перед приготовлением промойте овощи: обрежьте плодоножки и противоположные концы, кожуру не снимайте. Овощи можно разрезать вдоль или на кусочки – в зависимости от того, какое блюдо вы готовите.

• Зимние овощи (кабачки и тыквы) имеют твердую толстую кожуру, твердые зерна и плотную мякоть. Выбирайте овощи тяжелые для своего размера, с красивым желтовато-оранжевым цветом и твердой, жесткой кожурой без мягких участков.

• Перед приготовлением промойте овощи, разрежьте каждый овощ вдоль пополам, удалите семена и волокна. Чтобы отварить – очистите овощ от кожуры, нарежьте на ломтики или кубики; чтобы запечь – кожуру не снимайте, нарезайте пластинами.

• Тыква печеная, вареная, сырая и ее сок обладают мочегонным, желчегонным и послабляющим действием, способствуют выведению из организма солей натрия и различных шлаков.