Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленные в свеклу, помогают сохранить ее первоначальный цвет.

• Свеклу легче чистить, если, вынув ее из кипящей воды, погрузить в холодную.

• Чтобы борщ имел красный свекольный цвет, надо свеклу отварить целиком, очистить, нарезать или натереть на крупной терке, полить лимонным соком и посыпать сахарным песком, все перемешать и оставить на некоторое время. Затем положить в почти готовый кипящий борщ и проварить 1 минуту.

• Если у свеклы интенсивная окраска и ее нужно быстро сварить, то для борща свеклу можно очистить и нарезать сырой, а затем положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только закрывала свеклу. Варить нужно под крышкой, изредка помешивая и по необходимости подливая воду. Когда свекла будет готова, вода должна выкипеть полностью. Затем в кастрюлю добавляют кислый продукт (томат, лимонная кислота, уксус), перемешивают и добавляют в борщ в конце варки.

• Свеклу с бледной окраской лучше варить целиком, добавив уксус, и лишь затем нарезать.

• Свеклу любого размера можно отварить на пару, запечь и приготовить в СВЧ.

• Свекольный отвар используют при варке борщей и супов, для заправки соусов, кваса и уксуса.

• Из свекольного отвара можно приготовить приятный освежающий напиток, добавив в него толченый имбирь, корицу и лимонную кислоту.

• Для приготовления блюд (салатов, винегретов, борщей и холодных супов) рекомендуется использовать печеную свеклу – в ней больше питательных веществ, чем в вареной.

• В блюда из свеклы можно добавить пряности.

• Топинамбур (земляная груша) – клубни с коричневой кожицей – являются родственниками подсолнечника. При покупке выбирайте крепкие клубни, без пятен порчи и мягких или зеленоватых участков.

• Перед использованием очистите их или поскребите щеточкой.

• Чтобы клубни не потемнели при чистке, положите их в холодную подкисленную воду (1 столовая ложка лимонного сока на 1 л воды).

• Хрустящие, с ореховым сладковатым вкусом, топинамбуры можно использовать в сыром (салатах), жареном или вареном виде.

• Корневая петрушка, корневой сельдерей, пастернак (их называют белыми кореньями) содержат значительное количество ароматических веществ и при добавлении в пищу придают ей приятный запах, возбуждающий аппетит.

• Чем тоньше слой кожицы вы будете срезать с петрушки, сельдерея и пастернака, тем больше сохраните витаминов. Кожицу рекомендуется именно срезать, а не скоблить, так как в последнем случае корень темнеет.

• Корень петрушки для супа следует тонко нарезать, а не тереть на терке.

• Чтобы очищенные корни петрушки и сельдерея не потемнели и не потеряли вида, их следует натереть лимоном или сбрызнуть уксусом.

• Чем мельче нарезаны корни сельдерея и петрушки, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении.

• Сырые корни петрушки и сельдерея для салата рекомендуется измельчить на терке.

• Корневая петрушка часто используется в супах и жарком. На вкус представляет собой сочетание моркови и сельдерея.

• При варке бульонов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают в сковороде без жира, чтобы образовалась коричневая корочка. Такой корень придает бульону или супу особый цвет и аромат.

• Чаще всего корень петрушки пассеруют на жире и только потом добавляют во всевозможные супы и вторые блюда.

• Корневой сельдерей, также известный как корень сельдерея, – это ароматный шишкообразный корень, по вкусу похожий на гибрид листового сельдерея с пастернаком. Особенно корень сельдерея ценится в зимние месяцы. Лучшая структура у маленьких плотных корнеплодов. Мякоть крупных корнеплодов может быть деревянистой и жесткой. Для облегчения чистки выбирайте корнеплоды с меньшим количеством боковых корешков и шишек.

• Корень сельдерея можно есть в сыром и в вареном виде. Сельдерей тушат, жарят, делают салаты. Из сырых кочешков делают салаты, из тушеных – гарниры к мясным и рыбным блюдам.

• Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни сельдерея, разрезанные на части и поджаренные с одной стороны без масла.

• Нарезанный корнеплод может потемнеть; для предотвращения этого процесса сбрызните его лимонным соком.

• Корневой сельдерей можно натереть на терке и заправить как салат, а также можно использовать в супах и тушеном виде.