Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• При жарке картофеля во фритюре посуду следует наполнять жиром только на половину емкости, так как жир сильно пенится.

• Чтобы картофель получился воздушным, ломтики его нужно на 2–3 минуты опустить в разогретый жир, не допуская образования румяной корочки, вынуть и опустить в еще более разогретый жир.

• Чтобы картофелю фри придать более нежный вкус, надо его перед обжариванием на 2–3 минуты положить в соленую кипящую воду, затем откинуть на сито, обсушить и лишь потом положить в кипящий жир.

• Картофель, жаренный во фритюре, солят уже готовым.

• Когда готовите картофельные чипсы, поджаривайте их в большом количестве жира до золотистого цвета. Снимите чипсы со сковороды и выложите их на бумагу, чтобы высох весь жир. Затем переложите на свежую бумагу и еще подсушите. Тогда чипсы получатся хрустящими и красивыми.

• Картофель, испеченный в духовом шкафу или в золе, более питательный, чем жареный.

• Перед тем, как печь картофель в духовом шкафу, нужно наколоть его вилкой, чтобы клубни не полопались.

• Если хотите испечь картофель в духовке, смажьте его растительным маслом, тогда картофель станет мягче и не сморщится.

• Чтобы картофель приобрел золотистый цвет, смажьте его взбитым яйцом перед тем, как поместить в духовой шкаф. Если у вас нет яиц, можно использовать молоко, но цвет будет менее золотистым.

• Картофель можно печь не только на противне. С обратной стороны терки на расстоянии 4–5 см один от другого воткните клинышки из твердого дерева. Наколите на эти «шипы» несколько картофелин средней величины и поставьте терку в нагретый духовой шкаф. Через 30–40 минут кушанье будет готово.

• Чтобы приготовить печеный картофель «в мундире», вымойте и высушите картофелины равных размеров. Сделайте отверстия (наколите) в нескольких местах и смажьте растительным маслом. Поместите на противень и запекайте в духовом шкафу при высокой температуре. При подаче сделайте на каждой картофелине сверху перекрестный разрез, раскройте края разреза и поместите внутрь кусочек сливочного масла.

• Печеный картофель подают к столу горячим, целыми клубнями с кожурой. Его можно есть с маслом, квашеными или маринованными овощами, зеленым салатом, овощной икрой, сельдью.

• Чтобы использовать картофель для верхнего слоя жаркого, необходимо его подготовить: очистить, нарезать на тонкие кружочки, опустить в кипяток на несколько минут, слить воду, выложить сверху на жаркое таким образом, чтобы кружочки частично перекрывали друг друга, смазать жиром или растительным маслом и поставить в духовой шкаф.

• Крокеты из картофеля и овощей следует опускать только в горячий жир, иначе они раскрошатся.

• Картофельную массу для крокетов нельзя разводить ни водой, ни молоком: у крокетов будет слабая консистенция и при тепловой обработке они могут деформироваться.

• В массу для картофельных котлет можно добавить сырой и пассерованный репчатый лук.

• Картофельные котлеты будут гораздо вкуснее, если в массу положить желтки.

• Картофельные котлеты будут вкуснее, если приготовить их из смеси сырого и вареного картофеля.

• Картофельные котлеты станут пышнее, если добавить в них чуточку питьевой соды или разрыхлителя и жарить их на сковороде с антипригарным покрытием с небольшим добавлением жира.

• Панируя картофельные котлеты, следите, чтобы панировка не закатывалась в изделия, иначе при жарке они развалятся.

• Картофельная запеканка или рулет будут иметь красивую поверхность, если перед запеканием смазать их яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром.

• Если зубком чеснока протереть дно и стенки посуды, в котором вы будете запекать картофель, то вкус запеканки будет иметь своеобразный оттенок.

• Повторный разогрев пищи нежелателен, особенно портится при этом картофель. Если же разогрев неизбежен, старайтесь разогреть пищу без добавления масла и воды. Лучше всего – ставьте картофель на «водяную баню» и разогревайте его не перемешивая.

• Можно в домашних условиях приготовить крахмал. Натрите очищенный картофель на мелкой терке и переложите на густое сито. Под сито поставьте миску, чтобы в нее стекал сок с крахмалом. Оставшуюся мезгу промойте и отожмите в ту же миску (из мезги можно приготовить картофельные оладьи). После оседания крахмала в миске слейте воду и залейте крахмал чистой водой. Эту процедуру повторите несколько раз, после этого крахмал высушите.