Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Выбирайте банки с консервированными овощами без вмятин или других повреждений.

• Прогрейте овощи в жидкости, которая находилась в банках, чтобы они стали горячими, слейте жидкость перед подачей на стол.

• Если поместить неочищенные овощи и зелень на 1 час в холодную воду, то этим снизится концентрация нитратов в них (нитраты относятся к водорастворимым соединениям).

• Овощи рекомендуется перебрать (зеленый лук, шпинат, щавель, зеленый салат, лук-порей, ботву), отделить корни, грубые стебли, пожелтевшие листья, обмыть и после этого уже чистить ножом из нержавеющей стали или овощечисткой, которая примерно на 20 % уменьшает отходы и потерю питательных веществ.

• Не мойте овощи до тех пор, пока не соберетесь их готовить.

• Овощи и зелень мыть только в холодной воде! Овощи надо отмыть не только от почвы, но и от невидимых глазом удобрений и ядохимикатов. Все корнеплоды, если они не из вашего огорода, нужно помыть, затем тонко срезать верхний слой кожицы и снова промыть.

• Нередко в овощи заползают насекомые. Перед началом приготовления подержите овощи 5–8 минут в сильно подсоленной воде – насекомые всплывут.

• Не мойте овощи крученой пластиковой или металлической мочалкой, поскольку кусочки мочалки могут отломаться, застрять в корнеплоде, и вы не заметите, как они попадут в еду.

• При обработке овощей, особенно картофеля, следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от прикосновения с железом разрушается.

• Овощи, содержащие крахмал, нельзя держать очищенными на воздухе, так как они темнеют. Опустите их на короткое время в холодную воду.

• При чистке овощей нужно снимать очень тонкий слой кожуры. Чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ – белков, крахмала, минеральных солей.

• Овощной сок не окрасит руки, если смочить их уксусом и, не вытирая, дать им просохнуть. Можно во время чистки периодически ополаскивать руки в подкисленной уксусом воде.

• Окрашенные овощами руки можно очистить кусочком лимона, ревенем или пемзой.

• Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы, витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется на длительный срок оставлять в воде.

• Овощи после очистки надо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении разрушается витамин С.

• При необходимости очищенные овощи накройте влажной салфеткой или положите в кастрюлю и поставьте в прохладное место.

• Такие овощи, как артишоки и корневой сельдерей, на срезе быстро темнеют. Используйте нож из нержавеющей стали и протрите срезы половинкой лимона. Можно сразу же поместить подготовленные овощи в емкость с подкисленной водой (на 1 л воды – 3 столовые ложки лимонного сока).

• Для того чтобы вернуть к жизни увядшие нарезанные овощи или слегка поникшую зелень, замочите их в ледяной воде с добавлением на 1 л 2 столовые ложки уксуса на 15 минут.

• Неиспользованные в процессе приготовления, вымытые и очищенные овощи, зелень и коренья не поленитесь мелко нарезать и посушить в духовке или на батарее. Они пригодятся для первых блюд, когда под рукой у вас не будет свежей зелени.

• Свежие овощи не нуждаются в большом количестве приправ, поэтому в овощные сырые блюда не следует класть много пряностей.

• Если овощи горчат, то: свежую капусту надо бланшировать или ошпарить кипятком; квашеную капусту – прокипятить 2–3 минуты, а затем откинуть на дуршлаг; репчатый лук недолго подержать в холодной воде; сырую брюкву и репу – ошпарить кипятком; сладкий перец – подержать 2–3 минуты в подсоленном кипятке.

• Мелкие молодые овощи, такие как фасоль, свекла, брокколи, морковь, кукуруза, баклажаны, картофель и патиссоны, или собраны задолго до созревания, или представляют собой специально выведенный миниатюрный сорт. Они мягкие и нежные на вкус, их можно есть в сыром виде, можно варить или жарить. Жарят их в небольшом количестве масла, чтобы усилить их вкус. Готовятся они быстрее, чем более крупные овощи, – за 3–4 минуты.

• Нельзя варить вместе свеклу, репу, морковь, картофель: они потеряют не только свой цвет, но и вкус.

• От моркови и свеклы будет меньше отходов, если варить их не очищая, а чистить после варки теплыми.

• Для сохранения цвета овощей в воду, в которой они варятся, можно добавить немного соды (0,5 чайной ложки на 1 кг овощей).

• Овощи становятся значительно мягче и приятнее на вкус, если их варить в подслащенной воде, – нужно добавить пару кусочков сахара-рафинада.