Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то остальные овощи кладут обязательно. Кроме того, добавляют довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно набор пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

• Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон – кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 минут) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона – создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, то есть оставалась вкусной и сочной. С этой целью в бульоне вываривают мелкую рыбу, а также головы и кости (класть нужно в холодную воду), которые затем выбрасывают, а бульон процеживают и осветляют яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом (кипящем) рыбном бульоне отваривают куски более крупной рыбы или ее филе. Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.

• Для придания рыбной ухе пикантного вкуса можно положить в нее свежее яблоко.

• Продолжительность варки рыбы зависит от ее вида: пресноводная рыба варится 15–20 минут (рыба сибирских рек – 25–30 минут), морская – 8–12 минут.

• Уха получится значительно вкуснее, если ее варить в открытой посуде на слабом огне.

• Уху считают готовой, если мясо рыбы слегка отстает от костей.

• Едят уху с черным хлебом или с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком либо рыбой (расстегаи).

• Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.

• Крупяные супы из перловой, овсяной крупы или риса, приготовленные на грибном или мясном бульоне, более вкусны.

• Если суп готовят с лапшой или рисом, то их на 2–3 минуты положите в дуршлаг, обдайте кипятком, а затем уже засыпьте в бульон – он не потеряет прозрачность. В такой суп кладут мало моркови, чтобы он не стал сладковатым.

• Чтобы суп с перловой крупой не приобрел синий оттенок, крупу отварите отдельно, а затем уже положите в суп.

• Супы с макаронами нельзя долго хранить и снова подогревать: они станут невкусными.

• Для обогащения вегетарианских супов можно использовать семена подсолнечника, тыквы, грецкие орехи и фундук. Для этого семена или орехи пропустить через мясорубку, добавить пряную зелень: базилик, эстрагон, укроп, петрушку, сельдерей. Все смешать, упаковать в стеклянные банки или пищевую пленку. Хранить смесь необходимо в холодильной камере, так как орехи содержат масло и могут прогоркнуть.

Соотношение семян, орехов и пряностей – произвольное. На порцию супа – 1 чайная ложка смеси.

• Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, а также экстракт суповых кореньев, сушеные или свежие дрожжи. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.

• Не испортят вкус, но значительно обогатят витаминами и микроэлементами 1–2 столовые ложки свежеотжатого морковного, свекольного, лукового, капустного, лимонного и другого соков, добавляемых в первые блюда в конце приготовления.

• Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах. Овощные бульоны варят около часа.

• Чтобы овощи в супе не переварились, необходимо строго соблюдать определенную последовательность закладки овощей, учитывая продолжительность варки каждого вида. Так, вначале следует класть капусту, если она старая (а молодую – после картофеля), после того как бульон вновь закипит – картофель, а за 10–15 минут до конца варки – пассерованные коренья, лук и специи.

• Помидорами или томатом суп заправляют, когда он почти готов.

• Свеклу желательно отварить отдельно, а затем положить в суп после помидоров или томата.

• Только при таком условии можно сократить время тепловой обработки продуктов, не допустить их переваривания и, следовательно, уменьшить потерю витаминов.

• Овощные супы варят при слабом кипении, чтобы не улетучились ароматические вещества.