Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Проверить, готовы ли булочки из теста, можно постукиванием пальца по нижней корочке. Звонкий и чистый звук укажет на их готовность.

• Если выпеченное тесто не вынимается из формы и пристает к стенкам, форму опустите на несколько минут в горячую воду или обмотайте полотенцем, смоченным горячей водой.

• Вынув готовое изделие из духовки, выдержите его в форме для остывания, тогда выпечка легче вынимается.

• Простое пресное тесто делают из муки, воды и соли или из муки и яиц с добавлением небольшого количества воды или молока.

• Яйца, входящие в состав пресного теста, делают тесто более плотным и крепким.

• Лапша, макароны, пельмени, вареники, манты, хинкали, которые делают из пресного теста, в процессе варки не должны развариваться, они должны сохранять форму и держать начинку. Поэтому тесто необходимо замешивать крутым.

• Хорошо вымешенное тесто нужно выдержать в течение 30 минут, накрыв его полотенцем. Это придаст тесту эластичность.

• Если тесто окажется суховатым, нужно завернуть его на полчаса во влажную салфетку.

• Раскатывать тесто следует как можно тоньше, до толщины 1–2 мм, и даже тоньше, до толщины бумаги, пока тесто не начнет просвечивать, но при этом не будет рваться.

• Раскатку следует вести от середины теста к краям, периодически переворачивая тесто. Когда пласт теста станет тонким, его необходимо накрутить на скалку и раскатывать обеими руками, постепенно раскручивая тесто со скалки на посыпанную мукой доску.

• На тесто муку лучше не сыпать, так как излишек муки затруднит раскатывание теста и сделает его сухим. Если тесто начинает липнуть к доске или скалке, нужно подсыпать тонкий слой муки на доску.

• Для некоторых видов изделий тесто нужно растягивать, а не раскатывать. Чем тоньше раскатано или растянуто тесто, тем вкуснее изделия из него.

• Из пресного теста, помимо вареных изделий, делают выпечные и жареные: пирожки, сочни, рулеты, шаньги, чебуреки, пахлаву, хворост и др. Многие изделия из пресного теста жарят во фритюре.

• В пресное тесто часто добавляют сдобу.

• Приготавливая сдобное пресное тесто, сливочное масло нужно сначала растереть, а затем уже соединять с мукой.

• Взбитое пресное тесто (используется для мяса в тесте) будет вкуснее, если вылить его прямо в горячий жир, размешать, обмазать мясо и сразу поместить в духовой шкаф.

• Для уменьшения плотности в тесто добавляют разрыхлители.

• Шпинатное пресное тесто. Положите в небольшое количество кипящей воды 125 г листьев шпината без жестких черешков, доведите до кипения и уже при слабом огне проварите 1 минуту. Воду слейте, шпинат промойте под холодной проточной водой. Насухо выжмите и мелко порубите. Выложите шпинат в большую миску, добавьте 4 средних яйца и 1 чайную ложку соли. Постепенно всыпьте 450 г пшеничной муки, чтобы получилось тягучее тесто. Месите около 20 раз на присыпанной большим количеством муки поверхности, пока тесто не станет гладким и перестанет липнуть к рукам. Готовое тесто положите в полиэтиленовый пакет и положите в холодное место на 30 минут.

Это тесто можно использовать для приготовления пельменей, вареников, лапши.

• Чтобы клецки были более нежными, при замешивании теста в него кладут пару ложек некислой сметаны.

• Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки расходуется от 20 до 50 г прессованных дрожжей, а сухих – в 4 раза меньше.

• Для дрожжевого теста лучше всего брать грубую муку, потому что она лучше впитывает жидкость, и плотное тесто образуется быстрее.

• Сухие дрожжи перед употреблением следует на 20–30 минут замочить в холодной воде.

• Чем больше положено в тесто масла, яиц, сахара, тем больше надо брать дрожжей.

• Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в холодную воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, значит, их можно спокойно использовать. Можно также приготовить немного опары и посыпать ее тонким слоем муки; если через 30–40 минут на поверхности не появятся трещины, значит, дрожжи не годятся.

• Если дрожжи старые, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, «неожившие» кусочки нужно отобрать и выбросить. При обновлении старых дрожжей надо брать вдвое больше, чем свежих.

• Если дрожжи погибли при замешивании (температура теста была выше 55 °C), тесто надо охладить и добавить свежие дрожжи.