Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Макароны или лапша, отваренные как гарнир, будут вкуснее, если в воду, кроме соли, добавить 1–2 бульонных кубика (в зависимости от количества воды). Еще лучше отварить макаронные изделия в бульоне.

• При частом помешивании макароны равномерно проварятся, не слипнутся друг с другом и не пристанут ко дну кастрюли.

• Если в воду для варки макаронных изделий добавить 1 столовую ложку растительного масла, то масло не позволит макаронам слипнуться друг с другом и придаст им приятный запах.

• Не оставляйте сваренные макароны в воде, чтобы они не раскисали. Раскисшие макароны нужно выбрасывать.

• Не промывайте макароны холодной водой, приготовьте для этой цели достаточно кипятка, но лучше макаронные изделия вообще не промывать. Промывают макаронные изделия в том случае, если потом их будут запекать или класть холодными в салаты. Крахмал на поверхности макаронных изделий помогает им смешаться с соусом.

• Сразу же после варки макаронные изделия нужно откинуть на большой дуршлаг и перемешать, чтобы стекла вся вода. Затем следует быстро перемешать с растопленным маслом или соусом, чтобы они не склеились.

• Самые вкусные макаронные изделия – горячие, поэтому, если возможно, их нужно сварить и тут же съесть. Кроме того, необходимо нагреть тарелки, в которых вы макароны подаете.

• Сваренные макароны будут гораздо вкуснее, если, обсушив, их слегка поджарить.

• Отваренные макароны можно посыпать поджаренными белыми сухарями, смешав их частично с тертым сыром.

• Для макарон лучше покупать сыр куском, и натирать его необходимо перед тем как будете посыпать им блюдо – перед подачей на стол. Сваренные макароны кладут на сковороду с разогретым сливочным маслом, добавляют половину нормы тертого сыра (на 0,5 кг макарон можно дать 150 г сыра), перемешивают, затем посыпают сверху остальной сыр и прогревают, не давая сыру расплавиться.

• Класть сыр в макароны вместе с рыбой нежелательно – запах сыра перекроет нежный аромат многих сортов рыбы и иных даров моря.

• Можно приготовить макароны с жареными овощами и макароны по-флотски – с отварным перекрученным мясом, смешанным с жареным луком.

• Оставшиеся макаронные изделия можно хранить в холодильнике в герметично закрытых емкостях не более 5 дней или морозильной камере не более 2 месяцев.

• Чтобы разогреть макаронные изделия, можно использовать следующие методы:

– положить макароны в кипящую воду и подержать не более 2 минут;

– положить макароны в дуршлаг и обдать кипятком; когда они прогреются, их сразу нужно подать к столу;

– можно разогреть на среднем огне, добавив в сковороду немного масла и воды, чтобы макароны не подгорели и не склеились;

– положить макароны в емкость для микроволновой печи, добавить масло и воду и разогреть в микроволновой печи.

• Домашнюю лапшу, приготовленную для немедленного употребления, нужно только слегка подсушить, а для заготовки впрок подсушить до такого состояния, чтобы она легко ломалась.

• Воду, в которой варились макаронные изделия, можно использовать для приготовления супов, супов-пюре и соусов.

• Оставшиеся макароны можно уложить слоями с обжаренными овощами и томатным соусом в посуду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке; можно перемешать с салатной заправкой и разнообразными хрустящими разноцветными овощами.

• Мелкие макаронные изделия и тонкая вермишель хороши в супах, особенно бульонах домашнего приготовления.

• Длинные тонкие макаронные изделия сочетаются с пастообразными соусами из томатов и морепродуктов. Используйте такое количество соуса, чтобы спагетти стали влажными и скользкими.

• Толстые полые фигурки среднего размера хороши для запеченных блюд. Твердая структура также делает их подходящими для острых мясных соусов и жареных овощей.

• Широкие плоские макаронные изделия удачно сочетаются с соусами, приготовленными из сливок, сливочного масла или нескольких сортов сыра.

• Рифленые изогнутые фигурки имеют форму, позволяющую им удерживать соусы, в состав которых входят нарубленные кусочками овощи, оливки и сыр. Из этих макаронных изделий также получаются чудесные салаты, поскольку в углублениях этих макаронных изделий задерживаются другие ингредиенты, и они выдерживают едкие уксусные или сметанные густые соусы.

• Крупные макаронные изделия предназначаются для фарширования овощными, мясными и сырными начинками.