Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Чтобы вынуть ость из створок, ухватитесь за нее большим и указательным пальцами и оторвите или же соскребите ножом.

• Мидий варят в сильно кипящей подсоленной воде.

• После того как вы приготовили мидии, проверьте, все ли раковины раскрылись, и выбросьте те, что остались закрытыми.

• Чтобы мидии раскрылись, нужно залить их кипятком и подержать в нем 2–3 минуты.

• Подавайте не более 15 мидий на порцию.

• Морские гребешки продаются в раковинах или готовыми к употреблению – вымытыми, без раковин.

• Некоторые морские гребешки открываются еще в море, поэтому их можно покупать и в одной створке.

• Чаще всего морские гребешки продают замороженными или консервированными.

• В магазине выбирайте более «сухие» морские гребешки со сладким запахом. Старайтесь не покупать те, что были вымочены в фосфатах (так делают, чтобы их сохранить, сделать более пухлыми). Морские гребешки должны быть ярко-белыми, влажными и блестящими.

• Чтобы разморозить мясо морского гребешка, его кладут в кастрюлю с водой и оставляют при комнатной температуре на 2–3 часа, затем хорошо промывают в воде.

• Перед употреблением нужно вынуть и выбросить большой боковой мускул.

• Жирное белое мясо морского гребешка нужно отваривать в кипящей соленой воде (1–2 чайные ложки соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев, моркови, петрушки, сельдерея в течение 10 минут – так его вкусовые качества сохранятся полностью.

• Если морского гребешка переварить, он сморщится и будет жестким. Прекращайте варить, как только увидите, что гребешок стал непрозрачным.

• Можно сварить гребешки в небольшом количестве сухого белого вина, тогда они приобретут более нежный вкус и нежный аромат.

• Мясо морского гребешка можно слегка потушить или запечь в гриле.

• На порцию достаточно 125 г морских гребешков.

• Мясо кальмара приятное на вкус и легко усваивается, оно содержит много белка, витаминов, йода, железа, фосфора и других минеральных веществ.

• Покупайте кальмаров с ярко-белым мясом, не мутными глазами и свежим морским запахом. Проверьте, чтобы кожа и щупальца не были повреждены.

• Мороженых кальмаров лучше оттаивать в слегка подсоленной воде.

• Тщательно мойте тушку до и после разделки.

• Тушку кальмара при очистке крепко держите в одной руке, а голову и щупальца зажмите в другой. Аккуратно потяните, чтобы вынуть внутренности. Отрежьте щупальца перед самыми глазами. Выньте и выбросьте челюсти, скрытые в середине между щупальцами. Вытащите роговую хитиновую пластинку из кармана в теле кальмара и выбросьте ее. Снимите наружную пленку и выбросьте ее. Тщательно промойте внутри и снаружи под холодной проточной водой, вымойте щупальца.

• Из 750 г целого кальмара получится 450 г очищенного мяса. На порцию надо 125 г.

• Чаще всего в магазине продается уже очищенный кальмар или его филе. Для быстрого приготовления лучше покупать их.

• Можно окунуть филе кальмара в горячую воду, соскоблить пленку, затем тщательно промыть и отбить с двух сторон, чтобы мясо кальмара не было жестким.

• При отваривании опускайте кальмаров в кипящую подсоленную воду с добавлением зелени петрушки и укропа.

• Чтобы кальмары не стали резиновыми, готовьте их или очень быстро – менее 1 минуты, или длительно – более 30 минут.

• Кальмаров можно поджаривать на сковороде, тушить в соусе, мгновенно жарить в гриле.

• Из кальмара можно приготовить разнообразные закуски, первые и вторые блюда: кальмар под майонезом, кальмар заливной, салат, голубцы, фаршированные кальмаром, солянка и др.

• Если вы хотите подогреть кальмаров, следует поместить их на противень в слабо разогретую духовку на 10 минут, или разогреть в микроволновой печи. Мясо кальмара разогревать при помощи жарки нельзя: оно становится жестким.

• Креветки в большинстве случаев продаются замороженными, поэтому их можно покупать целый год.

• В зависимости от сорта панцирь у свежих креветок бывает разного цвета – светло-серым, коричневато-розовым или красным.

• Серые креветки должны быть с твердым на вид мясом и блестящим панцирем, который кажется туго набитым.

• Не покупайте креветок с черными крапинками на панцире – это старые креветки.

• Обычно креветок продают без головы. Если же вы купили их целыми, аккуратно оторвите головы перед тем, как снимать панцирь.

• Для приготовления креветок достаточно нескольких минут – тушеные ли они, маринованные или жаренные в гриле.