Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Молодого гуся и утку узнают по лапкам: они должны быть желтыми, блестящими, а перепонки хрупкими. Клюв – яркого цвета, концы перьев на крыльях не оббиты; вокруг зрачка – белый кружок, а не желтый или голубой.

• У молодой индюшки светлый гребень, шея и ножки серые, с гладкой кожей.

• Летом птицу нужно предварительно выпотрошить, а затем (для кратковременного хранения вне холодильника) завернуть в намоченную в уксусе тряпочку или обложить ломтиками лука, запах которого отгоняет мух. Лук можно заменить свежей крапивой.

• Перед термической обработкой замороженная птица должна быть разморожена полностью.

• Размораживать птицу надо в холодильнике или в холодной воде.

В холодильнике – оставьте птицу в фабричной упаковке и положите на поднос, куда будет стекать вода. Время размораживания – 12 часов на 1 кг.

В холодной воде – поместите птицу в фабричной упаковке или в герметичном пластиковом пакете в большую кастрюлю с холодной водой так, чтобы птица была полностью покрыта водой. Каждые 30 минут меняйте воду – для поддержания температуры. В теплой воде птица размораживается очень быстро, что может вызвать рост бактерий. Время размораживания – 2 часа на 1 кг.

• Иногда запах упаковки передается птице. Сняв упаковку, убедитесь, что запах выветривается быстро. Не используйте птицу при постоянном постороннем запахе.

• Если, открыв упаковку, вы почувствовали легкий затхлый запах, курицу можно освежить. Тщательно промойте ее в проточной воде, положите в миску с холодной водой и добавьте 1 столовую ложку уксуса или лимонного сока и 1 чайную ложку соли на каждые 250 г воды. Затем поставьте миску с курицей в холодильник на пару часов. Можно положить тушку в охлажденный и слегка подслащенный отвар ромашки на 10–15 минут, а потом промыть подсоленной водой. Перед употреблением кожу курицы желательно снять, так как она особенно подвергается порче.

• Жирного гуся следует перед потрошением продолжительное время выдержать в холодильнике или обложить снегом. Чем лучше гусь застынет, тем легче его потрошить.

• Ощипывать домашнюю птицу нужно непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и может порваться кожа.

• Тушку индюка после убоя необходимо подержать 2–3 дня в холодильнике. Жир застывает, и птицу легче разделывать.

• Чтобы облегчить и ускорить ощипывание только что убитой птицы, ее на несколько минут следует погрузить в горячую (70–80 °C) воду.

• Гуся рекомендуется ощипывать сухим – вкус мяса ошпаренного гуся ухудшается.

• Перед опаливанием тушку птицы следует расправить, чтобы на коже не было складок. Крылья развертывают и растягивают, а потом, взяв тушку одной рукой за голову, а другой – за ножки, слегка растягивают и опаливают. Пламя не должно коптить. Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

• Если тушку птицы натереть мукой или отрубями, то опаливание будет качественнее – лучше удаляются волоски, оставшиеся после ощипывания.

• Любую птицу легче дощипывать при помощи пинцета.

• Чтобы легче удалить перьевые «пеньки» из курицы или утки, надо подержать птицу немного на холоде.

• Кожу с ножек домашней птицы и дичи и с петушиных гребешков снимают, предварительно ошпарив их.

• Если при разделывании птицы разлилась желчь, надо тщательно протереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой.

• Мелкая птица может быть разрезана пополам до или после приготовления. Лучше всего воспользоваться ножницами для птицы, но вполне может подойти и большой нож. Положите птицу на разделочную доску спиной вниз. Сделайте ножом продольный разрез как можно ближе к грудине, чтобы разделить мясо. Прорежьте вдоль одной стороны грудины ножницами. Переверните птицу; прорежьте ее с обеих сторон от позвоночника и удалите его.

• Цыпленка разделить на 6 частей можно так: отделите ножки, ляжки и грудку разрежьте пополам. Спинку оставьте для бульона.

• Перед термической обработкой промойте птицу снаружи и внутри под проточной водой и насухо вытрите кухонным полотенцем.

• В сырой птице могут содержаться сальмонеллы, которые являются основным источником пищевых отравлений. После приготовления птицы всегда мойте руки, разделочную доску и все инструменты в горячей мыльной воде. Разделочную доску необходимо регулярно обрабатывать раствором хлорной извести: 1 столовая ложка извести на 4 литра воды.