Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• В мясных рубленых изделиях хлеб можно заменить крупами (рисом, пшеном, перловкой) или овощами (картофелем, морковью, луком). Такие котлеты уже не панируют. Их лучше всего запекать в духовке.

• В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока, и котлеты получаются сухими.

• В котлеты, биточки и другие изделия из котлетной массы хорошо добавить слегка поджаренный репчатый лук. Можно добавить перемолотые овощи: картофель, капусту, морковь – вкус котлет только улучшается.

• Если в котлетную массу вы хотите положить сырой репчатый лук, то его можно не пропускать через мясорубку, а натереть на мелкой терке.

• Чтобы изделие из тощего мяса получилось сочным и нежным, в фарш добавляют немного внутреннего сала или сливочного масла, которые пропускают через мясорубку вместе с мясом.

• Фарш из свинины будет сочным и ароматным, если в него добавить травы и специи – от свежего имбиря до любимого всеми укропа. Он хорош для голубцов, пельменей или классического французского паштета.

• Для получения вкусных и сочных котлет фарш перед приготовлением изделия нужно хорошо взбить, подливая оставшиеся после вымачивания воду или молоко.

• Если вы делаете котлеты из копченой ветчины, то ее перед приготовлением следует замочить в холодной воде как минимум на 6 часов, еще лучше на ночь; некопченую ветчину надо вымачивать не менее 2 часов.

• Толщина котлетной массы для рулета с фаршем не должна превышать 2 см.

• Котлетный фарш с сырым луком и чесноком следует использовать сразу же после его приготовления.

• Котлеты лучше разделываются и не прилипают друг к другу, если добавить в фарш картофельную муку.

• Если вам кажется, что фарш слишком мягкий и ему невозможно придать необходимую форму, поместите его в холодильник примерно на 30 минут, перед тем как его формировать.

• Солить фарш необходимо после добавления всех ингредиентов и перед взбиванием.

• Чтобы рубленый бифштекс стал вкуснее, запанируйте его перед обжариванием в пшеничной муке.

• Чтобы котлеты были сочными и более вкусными, их сначала нужно обвалять в муке, затем смочить во взбитом яйце и только потом уже запанировать в сухарях.

• Панированные блюда приобретают приятный вкус, если к сухарям добавить твердого тертого сыра.

• Изделия, панированные в сухарях, поливайте только жиром. Если их полить соусом или мясным соком, сухарная корочка размокнет, потеряет свой вкус и перестанет хрустеть, поэтому сок и соус лучше подавать отдельно.

• Котлеты, как и большинство других блюд, хороши тогда, когда их жарят небольшими партиями и подают с пылу с жару. Кладут котлеты на хорошо разогретую с жиром сковороду. Жарят на среднем огне. Переворачивают один раз, затем можно поставить в духовой шкаф на 5–6 минут (температура 220–250 °C).

• Котлеты не пристанут к сковороде, если в разогретый жир положить несколько кружочков моркови.

• Не всегда есть возможность приготовить блюдо на пару. Чтобы быстрее это сделать, котлеты можно положить в глубокую сковороду, залить небольшим количеством воды, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь.

• Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты не должны иметь красноватый цвет.

• Пересушенные котлеты (биточки, шницели) достаточно разогреть на пару, чтобы они снова стали сочными.

• Тефтели – это котлетная масса с мелко нарезанным пассерованным репчатым луком, формуется в шарики, обваливается в муке, обжаривается, укладывается в один слой в сотейник или на противень, заливается соусом и тушится.

• Фарш из баранины прекрасно подходит для острых тефтелей, в стиле Среднего Востока, вкусного рагу с баклажанами и т. д.

• Чтобы тефтели получились одинакового размера, сделайте следующее: для тефтелей диаметром 3 см разложите фарш на вощеной бумаге в виде квадрата толщиной 3 см. Нарежьте этот квадрат на кубики со стороной 3 см и мокрыми руками скатайте из каждого шарик.

• Не кладите на сковороду слишком много тефтелей сразу, иначе они будут тушиться, а не жариться.

• Самые лучшие гарниры для тефтелей – картофельное пюре, рис и макароны.

• Купаты – возьмите в руки фарш и облепите им шампур пальцами, придав ему форму колбаски.

• Рулет без формы – смочите руки водой и сформируйте рулет прямоугольной формы, выложив его на смазанный жиром лист пекарской бумаги, размещенной на противне.