Константин Фомиченко: Кофе. 333 рецепта со всего мира

2 яйца, 500 мл сливок, 150 г сахарного песка, 200 мл молока, 20 г желатина,

30 г растворимого кофе, 0,15 г ванилина.

Предварительно охлажденные сливки взбить до образования густой пышной пены. Затем приготовить яично-молочную смесь, для чего желтки яиц тщательно растереть с сахаром, соединить с разведенным в горячем молоке растворимым кофе, добавить ванилин и проварить. В полученную смесь ввести взбитые сливки и предварительно замоченный желатин. Крем разлить в порционную посуду и охладить, но не замораживать. Рецепт наиболее прост в исполнении.

6 яиц, 6 долек шоколада, 100 г очень крепкого черного кофе.

Слабо нагревая, растопить шоколад в крепком кофе. Смешать полученный шоколадно-кофейный напиток с яичными желтками. Можно добавить по желанию немного сахара и для разбавления 2 ст. ложки воды. Загустить смесь на водяной бане, охладить. Взбить в пышную пену белки и ввести их в охлажденную смесь. Подать в креманках.

1/2 л молока,

150 г сметаны,

120 г сахарной пудры,

25 г желатина,

5 яичных желтков,

125 г крепкого кофе или ликерную рюмку растворимого кофе.

Из молока с сахаром и яичных желтков приготовить крем по любому из рецептов, где в названии есть слово «крем». Дать набухнуть желатину в холодной воде и ввести его в крем. Загустить на водяной бане, пропустить через дуршлаг и охладить. Взбить охлажденную сметану и ввести ее в крем, еще не превратившийся в желе. Выложить эту массу в смазанную сливочным маслом форму и поставить застывать на 2 ч в охлаждающую смесь (лед и соль).

100 г крепкого кофе,

100 г сахарного песка,

4 желтка,

20 г желатина,

40 г мадеры,

400 г сливок, ванильный сахар.

Яичные желтки растереть с сахарным песком добела. Добавить процеженный горячий кофе.

Поставить на водяную баню и, помешивая, проварить смесь до консистенции жидкой сметаны. Затем смесь необходимо охладить и добавить ванильный сахар, мадеру, подготовленный теплый желатин, взбитые сливки и осторожно перемешать все сверху вниз.

Массу переложить в форму и охладить.

Смешать 4 желтка и 150 г сахара, взбить эту смесь в течение нескольких минут. Продолжая взбивать, понемногу добавлять горячее молоко. Затем поставить на очень слабый огонь и непрерывно помешивать. Как только смесь начнет густеть, снять с огня, обождать, пока смесь хорошо загустеет, и всыпать и размешать 1 ст. ложку растворимого кофе.

Получившийся крем надо хорошо охладить.

125 г сахарной пудры растереть с 4 желтками.

В смесь влить стакан крепкого кофе и стакан молока, после чего процедить через густое сито. Затем поставить подогреть на слабый огонь и снова процедить.

Можно добавить 2 ч. ложки крахмала, разведенного с сахаром. Крем используют при подаче кофе как самостоятельный десерт, либо для пирожных и намазывания бисквитов.

В кастрюле растопить 10 ст. ложек масла, добавить 8 ст. ложек муки и продолжить нагревание,

непрерывно помешивая деревянной ложкой. Спустя некоторое время посуду снять с огня, влить в нее 1/2 л холодного молока и посолить (щепотка соли).

Всю массу опять надо перемешать, пока она не загустеет, лишь после этого кастрюлю на 1–2 мин вновь поставить на огонь. Затем в смесь добавить 1 ст. ложку кофейного экстракта или 3 ч. ложки растворимого кофе, а также 6 ст. ложек сахарной пудры и отставить. Отделить желтки от белков 6 яиц, добавить в смесь и хорошо взбить. Белки взбить отдельно и очень осторожно также ввести их в смесь.

Намазать маслом несколько формочек или одну большую форму, наполнить до половины приготовленной массой и поставить в горячую духовку. Как только суфле будет готово, подать его горячим.

5 желтков, 120 г сахара, половину пачки ванильного сахара взбить в охлажденной посуде до получения густой пены. В эту массу ввести, продолжая мешать, 2 ст. ложки крепкого кофе, 100 г дробленых грецких орехов, 2 ст. ложки панировочных сухарей и половину пачки порошка для выпечки. Хорошо взбить 5 белков и добавить их к полученной массе.

После чего массу выложить на противень или в форму, предварительно смазав их маслом и посыпав мукой или панировочными сухарями. Выпекать в горячей духовке до появления румяной корочки. Вынуть из духовки и разрезать на тонкие ломтики, которые посыпать молотой корицей или ванильным сахаром.