Константин Фомиченко - Кофе. 333 рецепта со всего мира

1 л сливок, 200 г сахарной пудры,

1 стакан молока, 8 желтков,

5 ч. ложек растворимого кофе,

2–3 ст. ложки коньяка,

4 ч. ложек желатина, немного ванилина, цукатов, шоколада.

Для изготовления палочек:

6 белков,

300 г сахарной пудры.

Растворить кофе в горячих сливках, затем охладить и хорошо взбить, добавляя растертые с сахарной пудрой желтки, ванилин и желатин, растворенный в теплом молоке. Как только масса начнет густеть, ввести в нее коньяк, разлить в вазочки и поставить охлаждаться. Перед подачей на стол посыпать мелко порезанными цукатами, тертым шоколадом и воткнуть палочки, выпеченные из белковой пены.

Для приготовления палочек необходимо взбить белки в пену вместе с сахарной пудрой и ложкой выложить массу в виде 10-сантиметровых палочек на противень, застланный промасленной бумагой.

Выпекать в духовке при температуре 100–110° в течение 30 мин.

1 стакан меда (можно искусственного),

1/2 стакана мака,

1 ч. ложка топленого масла,

1/4 стакана орехов.

Нагреть мед и всыпать в него мак, орехи, добавить масло и, все время мешая, варить 1 ч. Горячую массу выложить на доску для теста, предварительно смоченную водой, разровнять руками, смоченными водой, в лепешку толщиной 1/2 см и быстро, не допуская остывания, нарезать квадратиками, ромбами и другими фигурками.

Козинаки являются оригинальной «закуской» к кофе по-турецки.

1/2 стакана крепкого натурального кофе варить с

200 г сахара до однородной густой массы. Взбить 5 яичных белков в плотную пену, перемешать с горячим кофе, энергично взбивая. Добавить в смесь 5 желтков и 170 г просеянной пшеничной муки, снова хорошо перемешать и переложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для выпечки тортов. Поставить форму в духовку со средней температурой примерно на 30 мин. Следить, чтобы торт не пригорел. После остывания торт по горизонтали разрезать на несколько пластин, каждую из которых обильно смазать кофейным кремом на выбор (рецепты даны в этой книге). Глазировать тем же кремом, дополнительно можно украсить цукатами и дроблеными орехами.

150 г черного кофе,

лимонная и апельсиновая цедра или ванильный сахар для аромата,

500 г сахарного песка,

50 г какао, 250 г сухого молока,

250 г сливочного масла, орехи.

Из этих продуктов должно получиться 800 г шоколада.

Сначала приготовить черный кофе из расчета 3/4 чашки воды и 1 ч. ложки кофе.

Во время кипения, которое длится 4–5 мин, добавить цедру или ванилин. После этого жидкость процедить и снова поставить на огонь. Как только кофе начнет подыматься, добавить сахар и какао и кипятить 5 мин. После этого всыпать молочный порошок и все тщательно размешать. Массу снять с огня, добавить нарезанное кусочками масло и быстро размешать, пока оно все не поглотится. В это же время внести орехи и полученную массу быстро опрокинуть на прямоугольный противень и оставить на 48 ч при комнатной температуре. Готовый шоколад разрезать острым ножом на плитки.

4 стакана тертых пшеничных сухарей,

200 г сливочного масла,

1-1/2 стакана сахара,

2 яйца, 2 стакана молока,

2 ст. ложки кофе натурального молотого,

2 ст. ложки толченых орехов,

немного растворимого кофе.

Яйца тщательно растереть с сахарным песком.

Вскипятить молоко и добавить в него молотый кофе, вновь дать вскипеть и процедить. Молотый кофе можно заменить на растворимый, тогда не надо процеживать. Одним стаканом горячего молока залить тертые сухари и оставить для набухания. Стакан остывшего молока постепенно влить в яичную массу.

Поставить посуду с массой на огонь и проварить до закипания, снять с огня и остудить. Масло взбить добела и, не прекращая взбивания, добавить охлажденную яичную массу. Полученная смесь по концентрации должна походить на крем. Разделить ее пополам и одну часть смешать с сухарями.

Выложить эту часть на тарелку, хорошо разровнять и сверху положить вторую порцию крема. Украсить торт толчеными орехами, слегка посыпать порошком растворимого кофе одну половину торта и поставить в холодное место на 1–2 ч.

Для макового теста:

200 г мака, 8 яиц,

250 г сахара, 1 ст. ложка меда,