Константин Фомиченко - Кофе. 333 рецепта со всего мира

Исправить положение можно, использовав родниковую воду, воду горных рек, проточную воду с ледниковых озер и т. д. Если это невозможно, то нужно для кофе воду подготовить заранее. Для этого на 2–3 мин открыть водопроводный кран, пока вода не станет холодной, или дать ей отстояться в течение некоторого времени. Охлаждать воду в холодильнике, равным образом как и пользоваться дистиллированной водой для приготовления кофе, не следует. Вода должна быть не слишком жесткой, не слишком мягкой, без запаха, без каких бы то ни было вкусовых примесей.

Наконец, экстракция зависит и от взятого количества кофейного порошка, точнее от правильного соотношения его и воды. Степень помола, соотношение количества кофе и воды — эта триада должна находиться в выверенном оптимальном соотношении и произвольно ее изменять — значит в результате не получить вкусный, тонизирующий напиток.

Если, к примеру, необходимо приготовить кофе более слабой концентрации, не стоит манипулировать количеством воды, поскольку это изменяет условия экстракции и кофе окажется невкусным, без аромата. Лучше разбавить уже готовый кофе кипяченой горячей водой. С другой стороны, положить много порошка — еще не означает, что кофе от этого станет вкуснее. При большой концентрации аромат и вкус кофе могут измениться в худшую сторону, в нем будет преобладать горький вкус, не говоря уже о чрезмерной дозе, что тоже не на пользу вкусовым качествам.

Поэтому понятно, что при приготовлении кофе следует соблюдать апробированные нормы закладки его компонентов. Специалисты по кофе рекомендуют 10–12 г порошка кофе на 180 г воды, а для кофе двойной крепости то же количество порошка на 90 г воды. Во всяком случае, как говорят, все вертится вокруг этих цифр. Впрочем, в книге для любого на выбор рецепта приводится точное количество кофе, необходимое для приготовления одной чашки, что упрощает задачу.

Конечно, нельзя навязывать это правило всем подряд. Каждый из нас в состоянии составить собственное мнение о вкусе кофе, который он любит. Однако такая оценка будет, несомненно, субъективной, поскольку она определяется привычкой, индивидуальным вкусом и зависит от того, как давно Вы являетесь поклонником кофе, от образа жизни — у каждого человека он различен, наконец — от возраста, а значит, и от состояния здоровья. Среднестатистический человек может различить до 2 тыс. запахов, а специалистдегустатор до 10 тыс., так что стоит все же полагаться на их профессиональный вкус.

Итак, в настоящей главе рассмотрены важнейшие положения о том, как выбрать кофе, и о том, что надо предпринять, чтобы он при заварке получился вкусным и ароматным. Подведем итоги и вкратце обобщим, чтобы дать деловой совет по выбору и приготовлению кофе, не ошибиться и купить высококондиционный кофе.

Кофе в зернах или молотый должен соответствовать следующим требованиям: зерна должны быть равномерно обжаренные,

интенсивно-коричневого цвета с матовой поверхностью, с остатками серебристой оболочки в бороздках, не закопченные, не пятнистые, с сухим ядром внутри, непережаренные или недожаренные, с хорошо выраженным ароматом и вкусом, характерным для данного ботанического вида кофе.

Молотый кофе внешне должен представлять однородную темно-коричневой окраски массу с редкими светло-серебристыми включениями (это размолотые частицы оболочки кофейных зерен), ароматный, со специфическим кофейным вкусом.

Кроме показателей субъективных — «вкусно-невкусно», существуют объективные физико-химические показатели качества, сведения о которых хорошо было бы привести на этикетке. Эти показатели должны соответствовать следующим нормативам:

влажность в течение гарантийного срока — 7,0 %;

зольность — не более 5,0 %,

количество экстрактивных (растворимых в воде) веществ — 20–30 %,

содержание кофеина — не менее 0,7 %.

Другие примеси не допускаются.

Следует знать, что, покупая кофе, надо прежде всего ознакомиться хотя бы с минимальной информацией о товаре: где и кем произведен, каковы его характеристики и чем подтверждается объявленное качество товара. Сегодня ни для кого не секрет, что многие товары, якобы произведенные известной фирмой, в действительности таковыми не являются, хотя продаются подобные подделки по цене товара-оригинала и даже более высокой.

Эксперты по кофе утверждают, что 80 % растворимого кофе, поступающего в продажу, не соответствует сертификату качества, поэтому, как говорится, будьте «начеку».