Константин Фомиченко - Кофе. 333 рецепта со всего мира

Немаловажную роль здесь играют сложившиеся вкусы, привычки и национальные традиции.

Исходя из всего многообразия вкусов, готовят кофе сильной обжаренности — темнообжаренный кофе; средней обжаренности; реже — слабой, или легкой, обжаренности; стандартной; экспресс-обжарки; итальянской, французской, американской обжаренности. Обычно большинство предпочитают кофе умеренной степени поджаренности, поскольку чрезмерная поджаренность ведет к карбонизации — обугливанию, а слабая — к проявлению наибольшей кислотности кофе. Но это — дело вкуса. Французы и итальянцы, например, ценят превыше всего кофе сильной обжарки.

Легко- или средне обжаренный кофе рекомендуется пить на завтрак и в течение дня, а сильно обжаренный будет хорош в послеобеденное время.

В условиях производства кофе после выгрузки из обжарочного аппарата производят быстрое его охлаждение, продувая сквозь всю массу холодный сжатый воздух. Казалось бы, простая процедура, но медлить с ней нельзя, именно быстро следует охладить. После продувки кофе направляют в специальные бункера, где он отлеживается перед дальнейшей обработкой.

Известно, что различные сорта кофе обладают только каждому из них присущими специфическими ароматом, вкусом и тонизирующими свойствами. Существуют сорта кофе, которые обладают высокими вкусовыми качествами, ароматичны, экстрактивны, но они прихотливы к условиям произрастания, малоурожайны. Другие сорта упомянутыми свойствами не обладают, но высокоурожайны и нетребовательны к климатическим и почвенным условиям. Кофе таких видов относится к сортам-наполнителям и поэтому гораздо дешевле прославленных сортов.

Сегодня цены на кофе очень высоки. По денежному обороту в международной торговле это второй после нефти товар. По аналогии с «нефтедолларом» уже поговаривают о «кофедолларе».

Описанные выше обстоятельства заставляют прибегать к смешиванию, своеобразному купажированию, различных сортов, к приготовлению смесей, которые отвечают качествам, предъявляемым к кофе.

Можно сказать, что эта операция насколько вынужденная, настолько и целесообразная. Ведь секрет хорошей чашечки кофе во многом обусловлен правильным подбором сортов для смешивания и соотношением по массе кофейных зерен из различных почвенно-климатических регионов и различных по годам урожаев.

Технология смешивания — процесс сложный, требующий, как и обжарка, профессионального опыта, навыков, соблюдения выработанных веками правил, что позволяет выдерживать стандарт качества. Разумеется, поступающие в продажу смеси создают в специализированных лабораториях специалисты-дегустаторы. Они умеют оценить все достоинства, вкусовые и ароматические нюансы кофе и из тысячи испробованных вариантов составить именно такую смесь, которая обладает высокими вкусовыми качествами, выраженным ароматическим букетом, хорошим тонизирующим действием.

Смеси присваиваются красивые благозвучные названия: блюмонтань, смесь моряка Джо и др., но чаще всего даются они по названию основной массы кофейного компонента в смеси.

Например,

смесь кофе эфиопский (харрар, выращиваемый в Эфиопии — 50 %, сантос в Бразилии — 25 %, плантейшен в Индии — 25 %),

кофе мокко экстра-класс (ходейда в Йемене — 50 %, харрар — 25 %, сантос — 25 %),

индийский кофе (плантейшен — 50 %, сантос — 25 %, вьетнамский арабика, завезенный с Кубы, — 25 %) и др.

Следует отметить, что рецепты смесей очень относительны, поскольку качество зерен того или иного сорта варьирует в зависимости от многих обстоятельств, сложившихся на данный промежуток времени. Поэтому даже дилетант, руководствуясь собственным вкусом, знаниями, опытом может сам приготовить свою любимую смесь или несколько вариантов таких смесей с учетом имеющихся на сегодняшний день видов кофе, тем более что принципы смешивания и приготовления смесей едины и суть их заключается в том, как эффективнее добиться наилучшего вкуса, аромата и тонизирующего действия кофе. Смешивать кофе можно как перед помолом, так и после него, чтобы дать возможность каждому, кто желает экспериментировать и по собственному усмотрению готовить понравившуюся только ему кофейную смесь.

Ниже приводятся свойства и характеристики наиболее распространенных сортов кофе.

1. Бразильский «сантос. Лучшая его разновидность — это мелкозернистый «бурбон сантос средней крепости, умеренной кислотности, мягкого вкуса, высокоэкстрактивен.