Константин Фомиченко - Кофе. 333 рецепта со всего мира

2. Гватемальский «антигва» — очень ароматный, высококислотный, приятного вкуса.

3. Индийский «миссор» — ароматный, не острый, слегка кисловатый, не крепкий, приятного вкуса.

4. Йеменский «мокко» — непревзойденного вкуса, винно-кислый, острый, с шоколадным ароматом.

5. Кенийский «эй-эй» — кислый, с винным привкусом, крепкий.

6. Колумбийский «маме» (медельин, армения, манисалес) — хорошего вкуса, очень крепкий, с легким винным привкусом.

7. Костариканский «таразу» — ароматный, крепкий.

8. Мексиканский арабика «примавошд» — ароматный, не крепкий и не кислый, с прекрасным ароматическим букетом.

9. Танзанийский «пиаберн» — острый, винный, средней крепости, с богатым вкусовым букетом.

10. Эфиопский «каррар» — необычного нежного вкуса, высокоароматный, винный.

11. Ямайский «блу монтань» — не крепкий, ароматный, редкого приятного вкуса, с сочно-сладковатым привкусом.

Используя на практике ту информацию, которая приведена выше, можно приготовить, например,

смесь, которая обладает изумительным вкусом и ароматом. Приготавливается она следующим образом.

Мягкие вкусовые качества сантоса можно обогатить более выраженным вкусом, если к нему добавить колумбийский кофе; улучшится вкус гватемальского от костариканского кофе и т. д. Если, по вашему мнению, кофе, который сварен, недостаточно хорош, попробуйте добавить к нему до 1/3 массы кофе нижеперечисленных сортов: для усиления вкуса — южноамериканские сорта: колумбийский, гватемальский, костариканский; для усиления крепости, аромата и вкуса — индонезийские сорта; для придания привкуса сладковатости — индийские и гаитянские сорта; для подчеркивания приятного винного привкуса — эфиопский и кенийский кофе.

Можно воспользоваться и готовыми смесями.

Рецептура их известна и в качестве информации мы ее приведем.

Мягкие некислые смеси достаточно ароматные, по вкусу наиболее подходящие для всех почитателей кофе (кроме приведенного выше).

Смесь № 1: по 140 г колумбийского, мексиканского и индийского кофе.

Смесь моряка Джо: по 100 г колумбийского и бразильского; по 60 г кофе венской и французской поджаренности; 100 г кофе «селебес каллос».

Американская смесь: 50 % костариканского кофе, 50 % колумбийского (сюпремо) без кофеина.

Королевская смесь: 50 % кофе «кона», 50 % колумбийского без кофеина.

Послеобеденная смесь: 50 % любого кофе французской (сильной) поджаренности, 50 % кофе «Амаретго» без кофеина.

Континентальная смесь: поровну танзанийского и колумбийского кофе.

Последние четыре смеси — это роскошь тех, кто имеет возможность выбрать названные сорта кофе в свободной продаже или в тех странах, где эти сорта выращиваются.

Практически заключительной операцией в производстве кофе является помол, который также влияет на качество сваренного из него кофе. Неправильно проведенный помол может испортить кофе даже из элитных сортов. Как и для других операций по переработке кофе, для помола существуют стандартизированные требования. В соответствии с этими требованиями различают следующие виды помола: очень мелкий (тонкий, наподобие пудры), когда получаются частицы величиной до 0,15 мм; средний — частицы до 0,3 мм, крупный, когда частицы до 0,6 мм, очень крупный (грубый) помол, когда частицы величиной до 0,8 мм. В действительности при помоле получается смесь из частиц различного размера.

Выбор конкретного вида помола зависит, во-первых, от того, какой способ приготовления кофе Вы предпочитаете, и типа используемой Вами кофеварки.

Здесь также не обходится без обычаев и традиций, выработанных в отдельных странах или отдельными народами. На Востоке, где кофе принято готовить в джезве, — используют кофе самого тонкого помола, в Европе — среднего, в Америке, где пользуются усовершенствованными кофеварками, — крупного помола. Следует отметить, что некоторые современные жерновые кофемолки работают в восьми режимах и соответственно могут по вашему желанию обеспечить восемь видов помола — от самого грубого до тончайшего.

В настоящее время рынок бытовой техники насыщен кофемолками различного типа, принципа действия и иены. Выше говорилось, что помол, точнее — степень помола определяет, как долго следует кофе варить, то есть скорость экстракции из зерен вкусовых и ароматических веществ. Чем тоньше помол, тем больше поверхность, с которой извлекаются вещества, и соответственно в более быстром режиме следует варить кофе.

Вкусовые качества сваренного кофе будут максимально хорошими, если соблюдено соотношение между временем, в течение которого кофе варят, и степенью помола зерен. Однако следует учесть то, что слишком тонкий размол приводит к тому, что мельчайшие частицы кофе не оседают, и поэтому сваренный кофе будет мутным — это Вы увидите, когда начнете разливать его по чашкам.