Алина Калинина - Как делать колбасы в домашних условиях

1,5 кг куриных бедер без костей (порезанных на кусочки), 675 г свиного жира (порезанного на кусочки), 40 г морской соли, 3 г молотого черного перца, 10 г мелко порезанного чеснока, 50 г мелко порезанного свежего базилика, 100 г свежих томатов (семена вынуть, мелко порезать кубиками), 60 г вяленых томатов (порезанных на мелкие кусочки), 60 мл красного винного уксуса, 60 мл красного вина, 60 мл оливкового масла, 3 м тонких свиных кишок.

Как минимум за полчаса до начала наполнения сосисок кишки надо промыть и замочить в теплой воде.

Смешать все ингредиенты, кроме вина, масла и уксуса, в большой емкости и хорошо охладить в течение 2 часов, можно охлаждать до 24 часов. Можно поместить в морозильную камеру на 30 минут.

Перемолоть мясо с помощью мясорубки. Смешать с помощью деревянной лопатки мясо, вино, масло и уксус. Быстро вымесить до однородности, пока жидкость не впитается. Смесь будет выглядеть немного липкой. Обжарить маленький кусочек фарша, при необходимости добавить специи по вкусу.

Замоченные заранее кишки промыть под струей теплой проточной воды, одеть на насадку для заполнения сосисок, прикрепленную к мясорубке, и заполнить их мясом, перекручивая каждые 15 см или по тому размеру, который удобен вам.

400 г конины, 40 г конского жира, 40 г конских кишок, соль, перец и другие пряности по вкусу.

Мясо, срезанное с ребер, и конский жир посолить. Подготовленные кишки нарезать кусками длиной 45 см. Один конец каждого отрезка завязать шпагатом, вложить мясо и жир одновременно двумя слоями, а концы батона связать. Колбасу положить в холодную воду и варить на слабом огне.

1 кг свежего сала (подчеревки), 8 яиц, 2 стакана молока, 2 стакана муки, соль, перец по вкусу, тонкие кишки (как на колбасу).

С сала снять шкурку. Перемолоть его на мясорубке. Яйца немного взбить с солью и перцем. Все продукты смешать. По консистенции фарш должен быть как густая сметана.

Вставить в мясорубку рожок для начинки колбасы. Наполнить кишку наполовину. Перевязать кишку нитками по размеру сосисок.

В кипящую воду положить сосиски и варить 15 минут, периодически прокалывая их иглой, чтобы вышел воздух.

Готовые сосиски обжарить с двух сторон. Подавать горячими.

Провареные сосиски можно хранить в морозильной камере и использовать по мере надобности.

700 г куриных ножек без костей, 250 г утиного сала (можно заменить на несоленое свиное сало), 2,5 чашки ледяной воды, 3 ч. ложки соли, ½ ч. ложки белого перца, 1 ч. ложка кориандра (молотые семена), 1 ч. ложка порошка паприки (придает розоватый цвет сосискам), 3 ч. ложки сухого лука (лукового порошка (onion powder)), 1 ч. ложка сухой горчицы, ½ чашки сухого молока, 1 ст. ложка крахмала (не позволяет сосискам «сдуваться» после приготовления), натуральная или желатиновая колбасная кишка.

Все ингредиенты взбить в однородный мусс в процессоре с ножами (взбивать 15 минут).

Промытую кишку нанизать на специальную колбасную насадку на мясорубке (электрическая мясорубка значительно упрощает процесс). Конец кишки завязать узелком.

Наполнить кишку фаршем. Следить, чтобы сосиски получались хорошо наполненными, но и сильно наполнять их не стоит, могут лопнуть. Через 15 см кишку защипать и закрутить от себя несколько раз. Следующую сосиску также защипать через 15 см и закрутить теперь на себя.

В каждой сосиске сделать множественные проколы иглой, чтобы сосиски не лопнули при отваривании.

В кастрюле кипятить воду с добавлением лука, кореньев, стеблей сельдерея, перца-горошка, лаврового листа и зелени петрушки.

Опустить в кипящую воду сосиски и варить почти без кипения 25–30 минут.

1 чашка консервированной белой фасоли, 2 чашки воды, ¼ чашки масла (лучше оливкового), 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки паприки, 2 ч. ложки лука в порошке (или 4 ч. ложки пассерованного, мелко порезанного), 1 ч. ложка давленого чеснока, ¼ ч. ложки молотого желтого имбиря, 1 ч. ложка молотого фенхеля (можно заменить укропным семенем или анисом-тмином), 1 ч. ложка шалфея, 1 ч. ложка перца, 1 ч. ложка соевого соуса, 2 ¾ чашки пшеничной клейковины.

Положить все ингредиенты, кроме клейковины, в блендер и получить однородную массу. Перелить в миску. Добавить клейковину и замесить тесто.

Раскатать тесто в колбаску и завернуть в фольгу на несколько оборотов. Концы завернуть. Подержать 1 час в пароварке.