Алина Калинина - Как делать колбасы в домашних условиях

Снять, слегка протереть и хранить в холодильнике до шести месяцев.

Перед употреблением колбасу отварить или поджарить. Отваривать 1 час без кипения.

680 г мяса свиной лопатки, 450 г жира со свиной грудинки, 15 г соли, 1 ч. ложка миндаля, ½ ч. ложки белого перца (молотого мелко), ½ ч. ложки мускатного ореха, ½ ч. ложки свежих листьев шалфея (мелко порезанных), ½ ч. ложки свежего тимьяна (мелко нарезанного), 3 м колбасных оболочек.

Свинину порезать очень мелко или пропустить через мясорубку.

Смешать все ингредиенты очень тщательно, чтобы приправы были равномерно распределены.

Готовые колбаски отварить или обжарить.

Разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки.

Сосиски высших сортов готовят из первосортной говядины и жирной свинины, а чисто свиные сосиски делают из полужирной свинины. Из полужирной свинины изготавливают также сырые сосиски, которые отличаются особенно приятным вкусом. Их употребляют в пищу в обжаренном виде, в то время как обычные сосиски и сардельки перед употреблением подлежат кратковременной проварке в кипящей воде.

Сосисочный фарш рубят особенно мелко и очень тщательно размельчают. В его состав входят преимущественно свинина, лучшие сорта говядины и телятина. Когда свинина недостаточно жирная, в фарш добавляют необходимое количество шпика и смальца. Чтобы сделать фарш более жидким, в него вместо воды можно добавлять молоко, яйца, муку. Для сосисок фарш набивают в оболочку (кишки) не очень туго, но не допуская образования воздушных пузырьков. Кишки не должны быть толще 1,5 см. Баранью череву, длина которой может достигать 17 м, набивают фаршем, после чего через каждые 15 см колбаски перекручивают вокруг своей оси или попарно связывают суровой ниткой. Затем колбаски развешиваются на палки и обсушивают до тех пор, пока они не покраснеют; потом их варят в горячей воде (но не в кипятке) с добавлением котловой краски в течение 6–10 минут. К примеру, колбасники в Германии для придания сосискам повышенной стойкости (в некоторых случаях – вкуса) после варки на протяжении 15 минут выдерживают их в горячем дыму. В летнее время сосиски могут храниться не более 1 суток.

48 кг телятины, 16 кг жирной молодой свинины, 400 мл молока, 200 м свиных или бараньих черев, 300 г соли, 100 г толченого перца, 50 г мускатного тертого ореха, 30 г селитры.

Мясо нарубить как можно мельче. Смешать фарш со специями. После этого все набить в бараньи кишки, связать пачками по 20–30 штук, сушить в поджарке до покраснения и после этого коптить в горячем дыму в течение 1,5 часа, после чего 6–7 минут варить.

8 кг жирной свинины, 4 кг говяжьей мякоти (1-й сорт), 1,2 кг картофельной муки, 100 м кишок бараньих (черев), 200 г соли, 10 г чеснока, 10 г селитры, 10 г перца порошкового.

Мясо нарубить как можно мельче. Смешать фарш со специями. После этого все набить в бараньи кишки, связать пачками по 20–30 штук, сушить в поджарке до покраснения и после этого коптить в горячем дыму в течение 1,5 часа, после чего 6–7 минут варить.

32 кг жирной молодой свинины, 16 кг мясной говяжьей мякоти (1-й сорт), 30 яиц, 200–300 мл воды, 500 м кишок бараньих (черев), 400 г соли, 100 г селитры, 100 г толченого перца, 20 г чеснока.

Говяжью мякоть порубить как можно мельче, а свинину несколько крупнее. После этого фарш набить в бараньи кишки, связать пачками по 20–30 штук, сушить в поджарке до покраснения и после этого коптить в горячем дыму в течение 1,5 часа, после чего 6–7 минут варить.

4 кг говядины (высшего сорта), 3 кг шпика хребтового, 2 кг жирной свинины, 1 кг нежирной свинины, 0,05 г нитрита натрия, 250 г соли, 10 г сахара, 15 г чеснока, 3 г мускатного ореха, 0,15 г перца черного молотого, говяжьи черевы диаметром около 4 см.

Свинину и говядину измельчить на куттере или 4 раза пропустить через мясорубку (отверстия 2–3 мм), последовательно добавить соль, раствор нитрита натрия, 2 л холодной воды и специи. В полученный таким образом гомогенизированный фарш внести (постоянно перемешивая) шпик, измельченный на кубики по 4 мм. Когда фарш загустеет, наполнить им оболочку и перевязать шпагатом, формуя батончики длиной около 6 см. Термообработка производится точно так же, как и при приготовлении свиных сосисок.

10 кг полужирной свинины, 250 г соли, 10 г сахара, 5 г белого молотого перца, 3 г мускатного ореха (или шалфея), 0,5 г нитрита натрия, свиные или бараньи черевы диаметром около 2,5 см.