Алина Калинина - Как делать колбасы в домашних условиях

Разогреть духовку до 350 °C в течение последних 15 минут пребывания колбасы в пароварке. Запекать 45–60 минут. Колбаса набухнет и может порвать фольгу.

Остудить и нарезать столько ломтиков, сколько необходимо для бутербродов. Эта колбаса хорошо держит форму и может быть очень тонко нарезана. Хранить в холодильнике.

Эту колбасу можно заморозить, но перед этим необходимо порезать на ломтики необходимой толщины.

Ливером называют продукт, получаемый из печени, легких, сердца, селезенки убойных животных. Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас, – это говяжий и свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца.

По технологии, перед тем как фаршировать оболочку, мясо немного бланшируют или слегка обжаривают. Нередко обжаривают или отваривают и другие компоненты колбасы: пассеруют лук, чеснок, варят яйца. Дальше фарш в оболочке варят в течение 1–2 часов.

2 кг грудинки свиной, жирной (со шкуркой), 500 г печени свиной, 300 г телятины, 250 г лука репчатого, 2 чашки бульона, 3 ст. ложки с небольшим верхом соли, 3 ст. ложки без верха перца белого молотого, 1 ст. ложка майорана, 1 ст. ложка без верха перца душистого молотого, 1 ч. ложка имбиря, 1 ч. ложка корицы молотой, 1 ч. ложка без верха ореха мускатного молотого.

Сначала сварить свиную грудинку в течение 70–80 минут, потом сварить телятину и печень в течение 5 минут. Нарезать лук и слегка поджарить. Все измельчить через мясорубку (отверстия 3 мм), после чего смешать с пряностями и солью, постепенно добавляя бульон. Оболочки наполнить колбасным фаршем.

600 г печени свиной или говяжьей, 340 г свиных голов (только мясо), 250 г свинины нежирной или говядины, 20 яиц, 20 г пшеничной муки, 1 луковица, 50 мл молока, 100 мл бульона, 20 г соли, 0,5 г черного молотого перца, круга или черева диаметром 3–5 см.

Все используемое мясо тщательно зачистить, порезать на куски толщиной около 1 см, положить в кипящую воду на 20 минут до потери цвета. Далее бланшированное таким образом сырье охладить до 10–12 °C. Мелко порезать лук и обжарить его на свином жире. Готовое сырье 2 раза измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм, добавить яйца, муку, молоко соль, лук, бульон и специи. Соединенную массу перемешать 5–6 минут. Фаршем набить оболочку, связать шпагатом, формуя батоны, и варить в воде при температуре 80 °C до достижения в центре продукта температуры 70–72 °C. Затем колбасу вынуть, охладить под душем в течение 0,5 часа, а затем поместить для полного охлаждения в холодильник.

500 г почек или печени вареных, 350 г путового сустава, свиной шкурки, свиных ножек, губ, ушей, 300 г отварной говядины, 100 г говяжьих семенников, 150 мл бульона (после варки субпродуктов), 100 г шпика свиного, 50 г пшеничной муки, 20 г соли, 1 г перца черного молотого, 1 г перца душистого (или кориандра), свиные или говяжьи черевы.

Мясное сырье для колбасы зачистить, нарезать кусочками и варить в воде в течение 2–3 часов. Губы, уши, шкурку, мясокостное сырье варить в воде в течение 4–6 часов, затем отделить кости и охладить. Шпик нарезать кусочками по 4–8 мм. Мясное сырье перемолоть на мясорубке 2 раза (отверстия 2–3 мм). В общую массу добавить измельченный шпик, соль, бульон, специи и все хорошо перемешать в течение 5–8 минут. Полученным фаршем набить оболочку, перевязать шпагатом, формуя батоны, которые потом варить в воде при 80 °C до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70–72 °C. Готовую колбасу охладить в проточной воде 0,5 часа и поместить для полного охлаждения в холодильник.

1 кг свиной головы (мясо), 1 кг грудинки жирной свиной (со шкуркой), 1 кг свиной печени, половина корня средних размеров сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы, 1 средний пучок зеленого лука, 60 мл бульона, 3 ст. ложки соли, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки майорана, 2 ст. ложки черного молотого перца.

Взять половину свиной головы (примерно 1 кг мяса), грудинку, сельдерей и морковь и варить около 2 часов. Мясо отделить от кости. Почистить чеснок, лук и недолго тушить на горячем масле до степени прозрачности. После этого все пропустить через мясорубку (с отверстиями в решетке 4,5 мм). Добавить пряности, бульон и все хорошо перемешать. Фарш набить в колбасные оболочки. Колбасу варить 1 час.