Алина Калинина - Как делать колбасы в домашних условиях

После копчения батоны колбасы вынести в сухое, прохладное, но без сквозняков помещение для дальнейшего созревания.

На 3 кг свинины (окорока) 3 кг говядины (с задней ноги), 1 кг сала со спинной части, 200 г соли, 1 ч. ложка молотого белого перца, 1 ч. ложка селитры, 1 ст. ложка сахара.

Свинину, говядину и сало нарезать ломтями, затем пропустить через мясорубку. Добавить приправы, хорошо перемешать, набить фаршем натуральную кишку и завязать. Колбасы подвесить в сухом помещении с хорошей вентиляцией. Температура при этом не должна подниматься выше 10 °C. После недельного выдерживания перенести их в коптильню и в течение недели коптить холодным дымом.

На 3 кг говядины 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной грудинки, ½ ч. ложки молотого черного перца, ½ ч. ложки молотого душистого перца, 1 ч. ложка сахарного песка, 1–2 зубка чеснока.

Кусочки мяса посолить (на 10 кг мяса 300 г соли и 10 г измельченной аскорбиновой кислоты). Затем говядину один раз пропустить через мясорубку; свинину пропустить через крупную решетку мясорубки или нарезать мелкими кусочками (1–1,5 см); грудинку нарезать в 2–3 раза крупнее, чем шпик. Измельченную говядину тщательно вымешать, добавляя пряности. Затем добавить измельченную свинину и снова вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. После этого добавить измельченную грудинку и опять перемешать.

Фарш лучше набивать в говяжьи тонкие кишки кольцами. Особенностью при изготовлении этих колбас является выдерживание подготовленных батонов колбасы подвешенными на палках в прохладном месте в течение 4–5 часов. После этого колбасу коптят при 60–90 °C в течение 40 минут либо в течение 1 часа и просушивают в сухом месте. Затем ее варят около 1 часа при температуре воды 70–80 °C во избежание сильного выплавления жира из колбасных батонов. Далее подвешивают на палках и помещают в прохладное место для охлаждения на 3–4 часа. Остывшие колбасы коптят 12–24 часа при температуре 35–45 °C, после чего просушивают 2–4 суток.

На 5 кг говяжьего мяса 5 кг свинины, 12 г сахара, 6 г молотого черного перца, 12 г молотого душистого перца, 2–3 зубка чеснока, соль по вкусу.

Посоленное говяжье мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, посоленную свинину – через мясорубку с крупной решеткой. Смешать все компоненты фарша в определенной последовательности: говядина, специи, чеснок, сахар, свинина – и полученной массой наполнить подготовленные кишки. Лучше использовать тонкие говяжьи кишки, в которых колбасные батоны получаются в виде колец. Подготовленные колбасные батоны, завязанные на концах шпагатом, проколоть, чтобы выпустить воздух, и подвесить для осадки и просушки в прохладном месте на 4–6 часов. Прокоптить батоны колбасы в горячем дыму (при температуре 60–90 °C) в течение 40–60 минут, а затем проварить около часа в воде при температуре около 80 °C (измерять термометром). Сваренную колбасу подвесить на палках и охлаждать на воздухе 3–4 часа. После остывания вновь поместить колбасу в коптильню, где вторично прокоптить при температуре дыма 35–50 °C в течение 24 часов.

Прокопченные колбасы, если их предполагается хранить несколько недель, подвесить в сухом, относительно прохладном месте (12–15 °C) и в течение 3–4 дней подсушивать.

4,5 кг нежирной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3,5 кг жирной грудинки или шпика, специи по вкусу.

Нежирную свинину дважды пропустить через мясорубку, хорошо перемешать со специями, полужирной свининой, а затем – с измельченным шпиком или грудинкой.

Тонкие свиные кишки наполнить фаршем и связать крупными или небольшими батонами или кольцами. При изготовлении небольших батонов колбасы кишку, наполненную фаршем, перекрутить несколько раз, чтобы получились отдельные батончики длиной примерно 12–15 см. Фарш стараться набивать неплотно, чтобы при перекручивании не было разрывов оболочки. Колбасные батончики подвесить на палки и подкоптить при 60–90 °C в течение 40 минут либо просушить в сухом помещении около 1 часа. Затем отварить их при пониженной температуре воды (70–80 °C) в течение 1 часа (во избежание сильного выплавления жира из колбасы). После варки батончики развесить на палках и поместить в прохладное место на 3–4 часа. Остывшую колбасу прокоптить 12–24 часа при температуре 35–45 °C. По окончании копчения готовую колбасу, предназначенную для более длительного хранения, просушить в течение 2–4 суток, затем положить в эмалированную посуду и залить растопленным жиром.