Алина Калинина - Как делать колбасы в домашних условиях

Рис. 24. Варианты коптилен из бочек:

а – схема коптильни из бочки: 1 – печка (стрелками обозначено направление выхода дыма); 2 – корпус бочки без дна и крышка; 3 – вешала; 4 – мешковина; 5 – кирпичи; 6 – земля; б – коптильня из бочки с использованием паяльной лампы: 1 – бочка с отверстиями; 2 – труба с опилками

Для улавливания конденсата над продуктами копчения устанавливается наклонно металлический зонт. Внизу камеры-коптильни (выше дымохода из камеры дымообразователя) необходимо положить металлический лист с небольшими зазорами у стенок для обеспечения равномерного поступления дыма к продуктам.

При отсутствии листа продукты, находящиеся ближе к дымоходу, могут задымиться и даже подгореть. Устраивать камеру дымообразователя непосредственно под камерой коптильни нельзя, так как регулировка температурного режима станет невозможной, и продукты будут подгорать или даже сгорать.

На 2 кг говяжьего мяса 5 кг нежирной свинины, 3 кг твердого (хребтового) шпика, 20 г сахара, 10 г молотого черного перца, 3 г кардамон, соль по вкусу.

Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и жира мясо посолить и поставить в холодное место с температурой не выше 4 °C на 4–5 суток. Посоленное мясо пропустить через мясорубку, тщательно вымешать, добавить сахар, пряности, а под конец – мелко нарезанный шпик.

Распределив фарш в тазиках слоем не более 10 см, выдержать его на холоде 2–3 суток, после чего туго набить в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить фарш в оболочке и не допустить пузырей воздуха под ней.

Готовые батоны колбасы туго перевязать, подвесить для просушивания и уплотнения в холодном помещении (с температурой не выше 5 °C) на 5–7 суток. За это время фарш приобретает ярко-красный цвет, при нажатии не вдавливается, оболочка становится сухой и плотно облегает батон. После этого колбасу прокоптить, по возможности непрерывно, в холодном дыму 2–3 суток при температуре около 20 °C, затем поместить в сухое прохладное место, где выдержать около 4–6 недель, после чего переместить на хранение.

800 г постной свинины (тазобедренная часть), 800 г постной говядины (огузок), 400 г спинного шпика (без шкуры), 3 ст. ложки посолочной смеси, 1 ст. ложка молотого белого перца, 1 ч. ложка зерен белого перца, 1 тертый зубок чеснока, 1 ч. ложка глюкозы.

Вариант I

Свинину, говядину и шпик положить на 3 часа в морозильную камеру. Пропустить через мясорубку мясо (диаметр отверстий решетки – 4,5 мм) и шпик (диаметр отверстий решетки – 8 мм). Добавить пряности и посолочную смесь, все перемешивать в течение 10 минут. Колбасным фаршем набить длинные оболочки и туго перевязать. Поместить их на 3 недели в прохладное помещение для приобретения красноватого оттенка, затем в течение нескольких дней коптить холодным дымом до получения желаемой окраски.

Вариант II

Куски мяса весом по 200–300 г посолить (на 10 кг мяса – 400 г соли) и выдержать при температуре 3–4 °C в течение 4–5 дней.

Шпик очень мелко нарезать, пересыпать солью (40 г на 1 кг шпика) и поставить в холодное место на 3–5 суток. Посоленное мясо пропустить через мясорубку и перемешать с измельченной аскорбиновой кислотой (на 10 кг говядины или свинины – 5 г кислоты), а также сахарным песком (1 ч. ложка), молотым черным перцем (1/3 ч. ложки). В конце вымешивания добавить шпик. Фарш выдержать в холодном месте 2–3 суток, разложив его в посуде слоем не более 10 см. Затем набить фаршем кишки (диаметром 4–5 см), предварительно промытые водой и отжатые руками. Фарш набить тщательно, сильно уплотняя в кишке и не допуская скопления воздуха под оболочкой. Готовый батон завязать как можно туже и сделать больше поперечных перевязок – это способствует уплотнению фарша. Батоны выдержать в подвешенном состоянии в холодном месте при температуре не выше 5 °C в течение 5–7 суток.

После осадки прокоптить их холодным способом при температуре дыма около 18–22 °C в течение 2–3 суток. Дым получают от очага с небольшим количеством сухих, очищенных от коры дров, покрытых толстым слоем опилок, ведя процесс копчения при медленном тлении сжигаемого материала с малым доступом воздуха (при небольшой тяге). Окончание копчения определить по золотисто-коричневому цвету поверхности батонов колбасы, которая должна быть сухой и иметь хорошо выраженный аромат копчености.