Алина Калинина - Как делать колбасы в домашних условиях

В домашних условиях коптить мясные продукты можно непосредственно в дымоходной трубе (на чердаке), в которую встраивают вешала для тушек и заслонки для регулирования концентрации дыма.

Вариант 1.Если в доме есть печь, то ее можно реконструировать. Для этого немного ниже шибера (задвижки) выбивают кирпич, чтобы вмонтировать печную дверцу, а в стене дымохода вставляют прут для подвешивания продуктов (рис. 8). Колбасу, мясо, птицу или рыбу натирают солью, подвешивают на прут, закрывают дверцу. На колосники в топочном отделении кладут кирпичи, чтобы дым, проходя сквозь них из поддувала, где поджигают дрова, остывал. Тягу регулируют шибером. Используют дрова только из деревьев лиственных пород.

Рис. 8. Коптильня в дымоходной трубе: 1 – шибер; 2 – прут для подвешивания продуктов; 3 – дверца коптильни

При таком способе копчения продукты бывают готовы в течение 1–2 суток.

Вариант 2.Более производительна, чем первая конструкция, специальная коптильня, которую сооружают на чердаке (рис. 9). Ее делают в виде шкафа размером 1×1 м из кирпича или досок, обитых железом, с дверью высотой 1,5–2 м.

Рис. 9. Домашняя коптильня на чердаке

Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с ней отверстиями вверху и внизу. Через нижнее отверстие дым из перекрытой заслонкой трубы входит в коптильню, а через верхнее отверстие выходит.

В таком шкафу удобно размещать продукты и с помощью заслонок регулировать условия копчения.

Траншею-коптильню можно устроить непосредственно на дачном участке. Для этого необходимо приобрести бак для кипячения белья. Такие баки легкие, удобные, но недолговечные (у них быстро прогорает дно, и они выходят из строя); зато металл, из которого они сделаны, хорошо режется обычным консервным ножом.

Выбрав место, копают две ямки на расстоянии 1–1,5 м друг от друга. В первой ямке будет топка, поэтому глубина ее должна быть несколько больше.

Параметры выдерживают такие: первая ямка – глубина 30 см, ширина 40 см; вторая ямка – глубина 15–17 см, диаметр по размеру бака (кастрюли, бочки).

Обе ямки соединяют между собой узкой канавкой (15–20 см) с уклоном в сторону топки, чтобы дым лучше поднимался. Землю утрамбовывают, иначе стенки могут осыпаться. В топочной ямке стенка, противоположная «дымоходу», должна быть пологой (рис. 10).

Рис. 10. Траншея-коптильня на территории дачного участка

Над второй ямкой устанавливают бак-выварку или бочку без дна (или иную емкость), сверху кладут две-три прочные палки, на которые крепят крючками или шпагатом подготовленную колбасу. Дымоход закрывают (подойдут любые куски железа, старые крышки большого диаметра), а сверху сооружение присыпают землей. Топку прикрывают на 2/3.

Перед тем как закреплять продукт, закладывают дрова, растапливают их, затем на угли кладут трухлявые чурки, а на дно коптильни укладывают замоченное с вечера обычное сено (не очень плотно, но и не очень рыхло). Потом подвешивают полуфабрикат, а на чурки насыпают опилки, чтобы шел густой дым.

Мокрое сено лучше, чем свежая трава или сухое сено. Сухое сено может загореться, а свежая трава не дает желаемого эффекта (напротив, может добавить горечи). Мокрое сено, пропуская сквозь себя дым, фильтрует его, охлаждает и придает аромат. Именно поэтому при данном способе копчения можно пользоваться практически любыми дровами и опилками – колбаса все равно получится вкусной, ароматной, румяной.

Самый простой и надежный способ – коптить продукты в металлической бочке (рис. 11).

Рис. 11. Коптильня-бочка для дачи

Соорудить такую коптильню – немудреное дело. Для этого потребуются металлическая бочка с вырезанным днищем, один-два железных прута.

Сначала выкапывают яму диаметром 70 и глубиной 40 см и на той же глубине прокладывают траншею – дымоход длиной около 2 м под уклоном к очагу.