Гусиная печень по пищевым, биологическим и диетическим достоинствам близка к печени говяжьей. Особенно хороши из нее паштеты. В прилегающих к Балтийскому морю районах Польши, Германии когда-то специально разводили и откармливали гусей, отличавшихся большой печенью.
Телячья печень по содержанию витаминов несколько уступает печени взрослого животного, но ее белки и жиры усваиваются легче. Меди в телячьей печени почти вдвое больше, что обеспечивает лучшее использование железа, марганца и белков для регенерации эритроцитов.
При отсутствии говяжьей, телячьей печени в диетическом питании используются также блюда из печени бараньей, свиной, которые по химическому составу и калорийности от говяжьей печени существенно не отличаются. Более того, азотсодержащих экстрактивных веществ в свиной печени (4,7 %) меньше, чем в печени бараньей (5,8 %) и говяжьей (5,3 %). По содержанию пуриновых оснований (93,5 мг) говяжья печень уступает лишь мясу цыпленка и особым рыбным консервам – шпротам. Это, естественно, ограничивает возможность использования печени в диетах при болезнях сердечно-сосудистой системы, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. По той же причине не рекомендуется увлекаться такими блюдами пожилым людям. В то же время печень богата гепарином, который сдерживает свертываемость крови. А это весьма важно в комплексе мер профилактики тромбоза кровеносных сосудов, в том числе питающих сердечную мышцу и головной мозг. Гепарин как специальное лекарство получают из печени убойных животных.
Таким образом, включение блюд из печени в диетическое питание регламентируется конкретным состоянием человека, нуждающегося в диете. Для здоровых, физически активных людей подобных ограничений не существует.
Сердцетакже отличается немалыми диетическими достоинствами. Говяжье, баранье, свиное сердце соответственно содержит: 72,9, 78,5 и 78,0 % воды; 15,0, 13,5 и 15,1 % белков; 4,2, 3,5 и 3,2 % жиров (калорийность – 97, 82 и 80 ккал в 100 г продукта); до 179 мг калия, 115 мг натрия, 8–15 мг кальция, 14–25 мг магния, 3,0–8,9 мг железа, 213–215 мг фосфора, определенные количества марганца, кобальта, меди; до 0,02 мг витамина А, 0,36 мг витамина В, 0,65 мг витамина В 2, 4,0 мг витамина РР, немало пантотеновой кислоты, инозита и даже некоторые количества витамина С. Экстрактивных веществ в говяжьем сердце – 2,0 %, в бараньем – 3,4 %, в свином сердце – 2,7 %, т. е. почти что вдвое меньше, чем в печени тех же животных.
Языкотличается специфической структурой тканей и довольно большим содержанием азотистых экстрактивных веществ. Поэтому варить его надо дольше, чем, например, сердце и мясо убойного животного. Говяжий, бараний и свиной язык соответственно содержат: 71,2, 67,9 и 66,1 % воды; 13,6, 12,6 и 14,2 % белков; 12,1, 16,1 и 16,8 % жиров; 2,2, 2,5 и 2,1 % экстрактивных веществ (калорийность – 163, 195 и 208 ккал в 100 г продукта); 19, 23 и 22 мг магния; 162, 166 и 171 мг фосфора; 4,5, 4,8 и 3,3 мг железа; примерно по 7 мг кальция, до 50 мг калия, определенные количества натрия, меди, марганца, кобальта; от 0,11 до 0,15 мг витамина В, от 0,30 до 0,37 мг витамина В 2, от 3,0 до 3,2 мг витамина PP. Кожицу с языка после отваривания обязательно снимают.
Содержание белка в разных видах мяса (%)
Баранина нежирная – 19,9 °Cвинина – 19,07
Баранина жирная – 15,54 Свинина жирная – 13,81
Телятина – 19,87 Говядина нежирная – 19,54
Телятина жирная – 17,93 Говядина жирная – 17,46
Мясо козы – 18,85 Мясо кролика – 20,39
Содержание жиров в разных видах мяса (%)
Свинина жирная – 35,47 Говядина средней жирности – 5,25
Баранина жирная – 29,51 Мясо курицы жирное – 4,84
Мясо гуся – 27,26 Мясо дикой утки – 3,10
Говядина жирная – 20,33 Говядина нежирная – 1,91
Мясо кролика жирное – 9,27 Курица нежирная – 1,40
Телятина жирная – 7,04 Мясо зайца – 1,10
Свинина нежирная – 6,30 Мясо голубя – 1,00
Баранина нежирная – 5,48 Телятина нежирная – 0,78
Содержание калорий в разных видах мяса, колбасы, субпродуктов
Указано содержание кКалорий в 100 г продукта.
Баранина – 207
Ветчина – 370
Говядина – 158
Грудинка – 470
Гусь – 395
Индейка – 207
Индюк – 230
Колбаса копченая – 510
Колбаса любительская – 300
Колбаса мозговая – 342
Колбаса московская – 470
Колбаса украинская – 350
Колбаса чайная – 180
Колбаса языковая – 220
Корейка – 430
Крольчатина – 120
Курица – 185 корок – 360
Паштет из печени – 315
Печень говяжья – 90
Почки говяжьи – 60
Салями – 560
Сардельки – 150
Свинина – 390
Читать дальше
Конец ознакомительного отрывка
Купить книгу