Алина Калинина - Как делать колбасы в домашних условиях

Это мясо не обладает ярко выраженным ароматом, оно нежное, легко усвояемое и многогранное в применении. У него нежная структура волокон. Мясо молочных телят почти совершенно без жира: оно покрыто лишь очень тонкой белой пленкой подкожного жира.

Основной показатель качества телятины – это цвет мяса и жира и, конечно, вкусовые качества. Если в рационе животного присутствовало только материнское молоко, то мясо должно быть бледно-розовым по цвету с запахом молока, с белым жиром без красных оттенков или вкраплений, что может указывать на то, что животное потребляло траву или овес.

Теленок в возрасте до шести месяцев имеет розовый цвет мяса и желтоватый оттенок жира; оно все еще мягкое и нежное, обладает отличными вкусовыми показателями.

Для приготовления отбивных, шницелей и ореха используется самое нежное и ценное мясо телячьего костреца – малый орех – бедро.

Для тушения используют большой орех – эта часть костреца не такая нежная, как малый орех.

Очень хорошее мясо для шницелей и отбивных – верхняя часть лодыжки (фрикандо). От этих кусков нарезают любой шницель (в том числе венский).

Для копчения или рулетов используется нижняя часть лодыжки (фрикандо) – это мясо с грубыми волокнами и обилием соединительной ткани.

Для жарки используется голяшка – это мясо пронизано соединительными волокнами. Голяшки можно обжарить целиком, отварить или приготовить, распилив на кружки.

Целым куском можно приготовить филе – это нежнейший и дорогостоящий кусок, который нарезается медальонами.

Очень ароматное и сочное мясо – шейка (затылочная часть) – это мясо с тончайшими прожилками, сухожилиями и волокнами.

Для жаренья, варки, тушения, приготовления антрекотов, бефстроганова, рулетов подходит лопатка, по качеству сравнимая с кострецом.

Для фарширования, варки, тушения и рулетов используют грудинку – ароматное, сочное мясо. Грудной огузок – это кусок мяса с небольшим количеством жира. Грудной огузок применяется для варки и тушения, потому что это мясо дешевое.

Бок (край) – тушение в небольшом количестве жидкости обязательно для этой части туши, чтобы мясо стало мягким и легкоусвояемым.

Телятина используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд. Одно обязательное условие: при кулинарной обработке ее необходимо доводить до полной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо теленка обладает неприятным специфическим вкусом и запахом, кроме того, оно плохо усваивается. Хотя мясо молодых животных нежное и нежирное, усваивается оно не так уж и легко, так как в нем много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения. Основным гарниром к блюдам из такого мяса должны быть свежие овощи. Касается это не только телятины, но и мяса молочных поросят, и цыплят.

Баранина является незаменимым диетическим продуктом. В России, в отличие от Средней Азии и Кавказа, баранине предпочитают свинину и говядину. Но ведь неспроста именно в Азии и на Кавказе большое количество долгожителей.

Так чем же отличается баранина от говядины и свинины?

В баранине жира в 2–3 раза меньше, чем в свинине. Преимущество этого вида мяса в том, что в бараньем жире холестерина в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином.

Лецитина (вещество, которое нормализует обмен холестерина и препятствует развитию атеросклероза) также меньше в несколько раз.

Калорийность баранины 1-й и 2-й категорий соответственно 203 и 165 ккал в 100 г продукта.

Минеральных веществ и витаминов в баранине примерно столько же, сколько в говядине и свинине. Но железа больше, чем в свинине, примерно на 30 %.

Также баранина содержит калий, натрий, кальций, магний, фосфор, витамины В 1, В 2, РР.

Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых или плохо откормленных овец – темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша.

Если надавить пальцем на свежую баранину, ямка на поверхности должна быстро восстанавливаться.

Сочное, сладкое баранье мясо может стать и изысканным блюдом, и важной частью обычного сытного обеда. Когда-то баран был символом весны, и его мясо появлялось лишь в эти месяцы, но теперь бараниной можно наслаждаться круглый год.