Алина Калинина - Как делать колбасы в домашних условиях

Паприка превосходно дополняет мясо, супы, сыры, блюда из яиц и морепродуктов. Копченая паприка замечательно подходит для изготовления полукопченых колбас домашнего типа. Очень хороша для всех видов соусов.

В качестве пряности употребляются сорванные незадолго до полной спелости и высушенные в тени плоды перца неровной серо-буроватой окраски. Как пряность душистый перец сочетает в себе ароматы гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Розово-коричневая горошина душистого перца в 2–3 раза крупнее горошины черного перца. Тонкой перегородкой она разделена на две половинки, в каждой из которых находится по темному семечку, аромат выражен очень резко, вкус жгучий. Поэтому главное – не переборщить с этой пряностью.

Душистый перец принято добавлять в маринады, в блюда из дичи и копченостей. Кроме того, некоторые компоты, блюда из рыбы и овощные супы, от душистого перца становятся только вкуснее.

Родина красного перца – Центральная Америка. Культивируется в наше время во всех странах со сравнительно теплым климатом. Запах у стручкового перца слабый, вкус – остро-жгучий. Молотый перец, приготовленный из стручков с семенами, отличается большей жгучестью. В молотом виде красный острый перец имеет оттенки оранжевого, кирпично-красного, карминного, бордового цвета.

Его принято использовать в соусах для придания им жгучести. Этот перец известен своим свойством повышать аппетит. Широко применяется в производстве колбас, мясных консервов. Очень хорош для овощных гарниров. Сочетается со многими пряными травами: кориандром, базиликом, лавровым листом, чесноком, гвоздикой, корицей.

Родина черного перца – Южное побережье Индии. Основные места произрастания черного перца в наши дни – Вьетнам, Индия, Бразилия, Индонезия. Черный перец – самая популярная и универсальная приправа в мире. Пряность готовится из незрелых горошин с оболочкой, высушенных на солнце или огне. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. Остроту (жгучесть) перцу придает пиперин, аромат – эфирные масла.

В пищевой промышленности черный перец применяется очень широко. Помимо непременного участия черного перца в смесях, он идет к мясным, рыбным, овощным блюдам, к сырам, колбасам, паштетам, фаршам, копченостям. Иногда его кладут в выпечку. Перец возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Регулярное употребление в пищу черного перца снижает тенденцию к накоплению избыточного веса.

Тмин происходит из северных и центральных областей Европы и Азии, но в природе встречается повсеместно. Культивируется во многих странах мира. Как пряность используются семена, которые обладают теплым, сладковатым и слегка перечным ароматом. По вкусу они немного напоминают фенхель и анис, а также в семенах тмина чувствуется оттенок эвкалиптового масла.

Тмин служит приправой для колбас и других мясных блюд, традиционно его используют для ароматизации хлеба, сыров и кондитерских изделий. Эту приправу добавляют в различные пряные смеси. Тмин великолепно сочетается с овощными блюдами, особенно картофелем и капустой. Прекрасный антисептик.

Укроп происходит из стран Средиземноморья. В природе растет в южно-европейских странах, в странах северной Африки, Иране и других странах Азии. Обладает сильным пряным освежающим запахом и вкусом.

Свежие листья укропа применяют в салатах, супах, соусах, подливах, различных мясных, рыбных, овощных и грибных блюдах; при изготовлении различных консервированных овощей и в соленьях используется все растение укропа. Также укроп используется для ароматизации выпечки и сыров. Отвар из семян укропа улучшает аппетит, укрепляет иммунитет.

Многолетнее травянистое растение, но в производственных условиях его выращивают как однолетнее или двухлетнее. Фенхель по внешнему виду очень напоминает укроп, но более раскидистый и высоту достигает 2 м. Родина этого растения – Южная Европа. Особенно хорошо растет возле моря. Сейчас встречается по всей Европе, в Индии, в Аргентине и США. Семена фенхеля обладают сладковатым ароматом с легким оттенком аниса, острым вкусом. Фенхель ценен как диетический продукт. Листья его содержат аскорбиновую кислоту, большое количество рутина, каротин, витамины В, Е.

Соусы с добавлением фенхеля подают к свинине, субпродуктам, холодной рыбе. Особенно хорошо фенхель сочетается с жирной рыбой (скумбрией, сельдью, лососем). Традиционно применяют как пекарскую пряность.