Сергей Кашин: Блины. Блинчики. Оладьи

Довести до кипения 700 мл воды и остудить до 30–35 °C.

Посыпать тесто содой и влить в него при постоянном помешивании тонкой струйкой оставшееся молоко.

Мешать тесто, пока оно не станет однородным. Дать тесту подняться, затем его перемешать, добавить теплые сливки, еще раз тщательно перемешать.

Толстую чугунную сковороду посыпать солью, нагреть, затем соль высыпать.

Сковороду смазать оставшимся растительным маслом. Набирая тесто большой ложкой или половником, выпечь блины на раскаленной сковороде.

Каждый блин смазать сливочным маслом.

Блины со сметаной

Ингредиенты 600 г пшеничной муки, 200 г гречневой муки, 400 г сметаны, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 30 г дрожжей, 25 г сахара, 250 мл молока, 50 мл растительного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления

Дрожжи развести в 250 мл теплой воды, добавить гречневую муку, тщательно перемешать и поставить в теплое место. Выложить в глубокую емкость сметану, пшеничную муку и замесить негустое тесто, добавить взбитые белки и размягченное сливочное масло.

Когда опара подойдет, выложить ее в емкость с тестом из пшеничной муки, добавить теплое молоко с растворенными в нем солью и сахаром. Тесто тщательно взбить лопаткой.

Набирая тесто большой ложкой или половником, выпекать блины на раскаленной, смазанной растительным маслом сковороде.

Блины «Молочные»

Ингредиенты 800 г гречневой муки, 1 л молока, 20–25 г дрожжей, 50 г топленого масла, соль по вкусу.

Способ приготовления

В глубокую кастрюлю влить 100 мл теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще 250 мл молока. При непрерывном помешивании постепенно всыпать в кастрюлю с молоком 400 г муки. Тщательно размешать тесто, чтобы не было комков.

Накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить оставшиеся муку и молоко, соль, тщательно размешать и вновь поставить в теплое место.

После того как тесто подойдет, выпекать блины на раскаленной, смазанной топленым маслом сковороде. При этом зачерпывать тесто следует очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависят пышность и рассыпчатость блинов.

Блины «Старорусские»

Ингредиенты 1 кг пшеничной муки, 1 л молока, 100 г топленого масла, 2 яйца, 50 г сахара, 40 г дрожжей, 5 г соли.

Способ приготовления

В глубокую посуду влить 400 мл теплой воды, добавить дрожжи, тщательно перемешать. Потом всыпать 500 г муки, тщательно перемешать, накрыть и поставить в теплое место на 1–1,5 часа.

Когда опара подойдет, добавить соль, сахар, яичные желтки, 75 г топленого масла, размешать и постепенно добавить остальную муку, постоянно мешая тесто, пока оно не станет однородным. Продолжая мешать, развести тесто теплым молоком, вливая его тонкой струйкой. Посуду с тестом накрыть и снова поставить в теплое место.

Когда тесто поднимется, тщательно размешать, чтобы оно осело, снова поставить в теплое место. Когда тесто поднимется во второй раз, опять его перемешать и дать ему снова подняться.

Когда оно поднимется в третий раз, ввести взбитые в пену яичные белки.

Набирая тесто большой ложкой или половником, выпечь блины на раскаленной, смазанной топленым маслом сковороде.

Блины с лимонной цедрой

Ингредиенты 1 кг муки, 400 мл молока, 75 мл растительного масла, 2 яйца, 50 г сахара, 40 г дрожжей, цедра 1 лимона, 50 г сливочного масла, 7 г соли.

Способ приготовления

Дрожжи развести в 400 мл теплой воды, всыпать 500 г муки, хорошо перемешать, поставить на 1 час в теплое место.

Когда опара подойдет, добавить соль, растертые с сахаром яичные желтки и растительное масло. Тесто тщательно перемешать, добавить оставшуюся муку и еще раз тщательно перемешать, чтобы не было комочков. При постоянном помешивании влить тонкой струйкой теплое молоко. Затем добавить взбитые белки, осторожно перемешать. Поставить тесто в теплое место, чтобы оно подошло. Когда тесто второй раз поднимется, тщательно его перемешать и поставить в третий раз в теплое место на 30 минут.

Когда тесто поднимется, добавить натертую на мелкой терке лимонную цедру, тщательно перемешать.

Выпекать блины на раскаленной, смазанной сливочным маслом сковороде.