Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Сковорода должна быть сделана из металлического листового материала большого диаметра, ведь чем больше ее объем, тем больше теплоты она удерживает. Когда вы добавляете ингредиенты, имеющие комнатную температуру, в горячую тонкостенную сковороду, они могут забрать из металла столько тепла, что он (металл) охладится ниже необходимой температуры (достаточной для приготовления пищи). Более того, тепло из более горячих участков на горелках плиты будет проходить прямо через днище тонкой сковороды прямо в пищу, без необходимого распределения по всей поверхности, что закончится пригоревшими или пересушенными кусочками.

А вот толстостенная сковорода, наоборот, имеет достаточно возможности запасать тепло (то есть имеет тепловую инерцию), чтобы поддерживать постоянную температуру приготовления пищи, несмотря ни на что.

Наиболее важное свойство металла, из которого изготовлена сковорода, — то, насколько хорошо он проводит тепло; он должен обладать особым свойством, которое ученые называют высокой теплопроводностью. Это действительно так, и на то есть три причины.

Во-первых, необходимо, чтобы сковорода быстро и эффективно передавала тепло нагревательного элемента в пищу. У вас не получится ничего толком поджарить в сковороде из стекла или фарфора, которые являются очень плохими проводниками тепла.

Во-вторых, все части поверхности сковороды должны иметь одинаковую температуру; это нужно для того, чтобы пища получала одинаковую термическую обработку, несмотря на неравномерность температуры нагревательного элемента (или же газовой горелки). Если вам приходится иметь дело с газовыми горелками, то вы знаете, что отдельные язычки пламени касаются разных частей днища сковороды; в электрических плитах вместо горелок — металлические спирали (это, собственно, и есть нагревательный элемент), уложенные кругами, между которыми находятся более прохладные участки. Сковорода, дно которой имеет высокую теплопроводность, способна обеспечить быстрое выравнивание неравномерности нагрева.

В-третьих, необходимо, чтобы металл, из которого сделана сковорода, был способен быстро реагировать на изменения в подаче тепла — как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения. Процесс жарки и тушения — это постоянная битва: пищу жарят при высокой температуре, но ей не дают пригореть, и при этом приходится часто регулировать подачу тепла — то больше, то меньше. Сковорода из металла с хорошей теплопроводностью будет быстро реагировать на изменения в подаче тепла.

Хорошо, так какой же металл лучше всего?

Победителем объявляется… серебро! Самая лучшая сковорода в мире — это та, у которой есть толстое и тяжелое днище, сделанное из серебра, ведь этот металл лучше всех проводит тепло.

Что? Вы сказали, вы не cможете позволить себе сковороду из серебра 925-й пробы? Ну что же, вот вам металл, занявший второе место: это медь. Ее теплопроводность составляет 91 % (по сравнению с серебром). Однако избыток меди в вашей пище может нанести вред здоровью, так что внутренние стенки сковороды следует покрыть менее токсичным металлом. Много лет для этого использовали олово, но оно мягкое и плавится уже при 230 °C. Современные технологии в области металлургии позволяют покрывать медные сковороды тонким слоем никеля или нержавеющей стали.

С моей точки зрения, вам не найти лучшего варианта, чем тяжелая медная сковорода, покрытая изнутри никелем или нержавеющей сталью. К сожалению, вам придется немало потратиться, если вы решитесь на эту покупку. Такой вид кухонной утвари самый дорогой, поскольку медь намного дороже алюминия или нержавеющей стали, ее непросто обрабатывать, а нанесение защитного слоя никеля или стали экономически невыгодно для товаров массового спроса.

Хорошо, какой тогда наш следующий кандидат? Это алюминий, поскольку это очень дешевый в производстве металл. При этом его теплопроводность составляет 55 % по сравнению с серебром — не так уж и плохо в гонке за качество передачи тепла. Толстая алюминиевая сковорода прекрасно справится с жаркой и тушением, и у нее есть преимущество по весу — она на две трети легче медной сковороды аналогичного размера.

Но (всегда и во всем есть какое-то «но»): алюминий подвержен воздействию кислот, содержащихся в пище, так что его тоже часто покрывают пассивным покрытием, например сплавом, состоящим из 18 % хрома и 10 % никеля. Кроме того, крепкий слой нержавеющей стали решает основную проблему алюминия, а именно его относительную мягкость. Алюминий легко поцарапать, и пища будет приставать к неровной поверхности сковороды.