Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Однако для начала давайте разберемся, почему яйцо пристает к сковороде, не имеющей антипригарного покрытия.

Вещи могут прилипать к друг другу (и отклеиваться друг от друга) по причинам, которые являются либо механическими, либо химическими. Хотя между молекулами металлов и белка существует слабое притяжение, причины прилипания яйца к обычной сковороде в основном механические: молекулы сворачивающегося белка яйца «цепляются» за микроскопические выступы и трещинки. Если энергично поскрести сковородку металлической лопаткой, то положение еще больше ухудшится. Лично я использую лопатки с ПТФЭ-покрытием даже для тех сковородок, у которых обыкновенное металлическое покрытие.

Для уменьшения механического прилипания мы используем масло или жир. Они заполняют собой все неровности на поверхности сковороды, и таким образом яйцо плавает над ними на тонком слое жидкости (на это способна любая жидкость, но на горячей сковороде воды надолго не хватит; чтобы от нее была какая-то польза, придется использовать большое количество воды, и в результате у вас выйдет яйцо пашот, а не жареное яйцо).

А вот поверхность антипригарного покрытия, напротив, под микроскопом оказывается очень гладкой. Из-за того что на нем нет неровностей, частицам пищи просто не за что зацепиться. Конечно, такое полезное свойство также есть у стекла и пластика, но ПТФЭ достаточно вязок и прекрасно выдерживает высокие температуры.

Но и химическое прилипание тоже важно. Самая большая в мире адгезивность, такая как в клеящих составах, во многом связана с тем притяжением между молекулами, о котором я упоминал, и понадобится настоящая «химическая война», чтобы ее разрушить. Например, растворитель для краски уберет остатки жевательной резинки с вашей подошвы, если после выполнения механического действия — отскабливания — этого сделать не удалось.

Вернемся, однако, на кухню: атомы или молекулы материала, из которого сделано покрытие сковороды, могут формировать слабые химические связи с определенными молекулами пищи. Однако молекулы ПТФЭ в этом смысле уникальны: они не формируют связей ни с одним веществом, и вот почему.

ПТФЭ — это полимер, состоящий только из двух видов атомов, углерода и фтора, в пропорции четыре атома фтора на два атома углерода. Тысячи этих шестиатомных молекул связаны в намного большего размера молекулы, которые похожи на нечто вроде длинного «позвоночника» из углерода, из которого во все стороны «торчат» атомы фтора, словно волоски на теле гусеницы.

Из всех типов атомов фтор менее всего готов реагировать с другими атомами, если он уже сформировал «удобную связь» с атомом углерода. Таким образом, «торчащие» атомы фтора формируют вокруг «гусеницы» своеобразную «броню», которая не дает атомам углерода присоединяться к какими-либо другим молекулам, которые могут им повстречаться. Вот почему к ПТФЭ ничего не прилипает, в том числе молекулы яйца, отбивной или оладьи. ПТФЭ даже не дает большинству жидкостей смочить себя. Капните на сковороду с покрытием из ПТФЭ несколько капель воды или масла, и вы сами все увидите.

И наконец, мы приходим к сути вопроса: каким же образом это покрытие заставляют прилипнуть к сковороде. Несложно догадаться, что для этого используется ряд скорее механических, чем химических способов, усиливающих шероховатость поверхности сковороды, чтобы напыляемый ПТФЭ мог за нее «зацепиться». Серьезные усовершенствования таких технологий привели к тому, что современная посуда с антипригарным покрытием намного лучше старых изделий, в которых применялось тонкое, чешуйчатое и легко отстающее покрытие. Некоторые производители антипригарных сковород даже допускают использование металлических лопаток — покрытие на таких сковородах настолько прочное, что даже металлические предметы его не портят.

Существует несколько видов антипригарных покрытий, но большинство из них до сих пор основано на ПТФЭ.

«Я хочу купить высококачественную и многофункциональную сковороду, но сейчас столько разных видов металла и покрытий, что я не могу определиться с выбором. На что стоит обратить внимание?»

Для начала приготовьтесь раскошелиться, ведь вы упомянули о высоком качестве, а оно стоит денег. Идеальная сковорода будет равномерно распределять тепло нагревательного элемента по всей своей поверхности, быстро передавать его пище и при этом быстро реагировать на изменение подачи тепла снизу (от нагревательного элемента или от газовой горелки — это зависит от того, электрическая у вас плита или газовая). Так что все сводится к двум характеристикам — толщине и теплопроводности. Ищите толстостенную сковороду из металла, который лучше всего проводит тепло.