Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

«Почему кулинарные книги советуют раскатывать сдобное тесто на мраморной поверхности?»

Сдобное тесто должно оставаться прохладным во время раскатывания, чтобы шортенинг (комбижир, то есть кулинарный жир) — в большинстве случаев твердый жир, такой же, как сливочное масло, сало или маргарин, — не растаял и не впитался в муку. Если это все же произойдет, то корочка пирога будет напоминать по структуре скорее картонную коробку, а не выпечку. Слоеное тесто состоит из множества тонких слоев, и в каждый из них закатывается масло или жир. В духовке слои теста начнут подниматься благодаря воздуху, находящемуся между ними; затем, когда жир растворится, влага начнет испаряться, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга.

Мрамор рекомендуют в качестве поверхности для раскатывания теста, поскольку он якобы «холодный». Но на самом деле мрамор ничуть не холоднее любого другого предмета в той же комнате.

Но ведь мрамор на ощупь холодный, возразите вы. Да, это так. И таким же холодным будет «холодное оружие» повара в виде ножа и каждая из ваших кастрюль, сковородок и тарелок. Нет, правда: сбегайте на кухню прямо сейчас (я подожду), возьмите что угодно (кроме кошки) и прижмите его ко лбу. Ей-богу, все на ощупь холодное! Что же здесь происходит?

А происходит вот что: температура вашей кожи составляет около 35–36 °C, а температура кухни и всего, что в ней есть, около 21 °C. Есть ли что-нибудь удивительное в том, что вещи, которые кажутся вам холодными, и правда холоднее вашей кожи на 15 °C? Когда вы касаетесь такого предмета, теплота переходит из кожи к предмету, потому что теплота всегда переходит из предмета с высокой температурой в предмет с более низкой температурой. Затем ваша кожа, потерявшая тепло, отправляет мозгу сигнал: «Что-то мне как-то холодно».

Так что дело не в том, что предмет холодный; дело в том, что ваша кожа теплая. Как (никогда не) говорил Эйнштейн: «Все относительно».

Но все предметы не будут одинаково холодными на ощупь, даже если они все имеют температуру помещения — то есть те же 21 °C. Вернитесь, пожалуйста, снова на кухню. Обратите внимание, что стальное лезвие ножа на ощупь более холодное, чем деревянная дощечка для мяса. Действительно ли лезвие холоднее? Нет, ведь два этих предмета пробыли в одной и той же среде достаточно долго, чтобы иметь одинаковую температуру.

Стальное лезвие ножа на ощупь холоднее, чем деревянная дощечка, потому что сталь, как и все металлы, намного лучше проводит тепло, чем дерево. При контакте с кожей сталь проводит тепло в комнату намного быстрее, чем дерево, и, таким образом, она охлаждает вашу кожу быстрее.

Мрамор не настолько хорошо проводит тепло, как металлы, но все же в 10–20 раз лучше, чем дерево или покрытие стола из пластика. Так же как мрамор кажется холодным для вашей руки — ведь он отбирает тепло, — он становится холодным и для теста, потому что он быстро отбирает тепло, полученное благодаря раскатыванию теста. Таким образом, тесто не нагревается настолько, чтобы растопить шортенинг.

По-испански эмпанада происходит от слова «пан», то есть хлеб. Однако в современной Латинской Америке эмпанада — это пирожок, сделанный из обычной или кукурузной муки, причем с любой начинкой, которую только можно себе представить, но чаще всего — из мяса или морепродуктов в том или ином виде. Эмпанадас — пирожки полукруглой формы, которые пекут в духовке или жарят на сковороде с большим количеством жира. В каждой стране Латинской Америки существуют свои разновидности эмпанадас. В нашем варианте традиционная начинка сочетается с купленным в магазине слоеным тестом, что позволит вам обойтись без лишних усилий по его приготовлению. Но при этом слоеное тесто особенно важно раскатывать на «холодной» поверхности, например на мраморной. Если же мраморной столешницы у вас нет, раскатайте тесто на деревянной доске, но постарайтесь сделать это как можно быстрее.

Замороженное слоеное тесто можно купить в супермаркете. Говяжий фарш можно заменить фаршем из индейки или курицы.

На 18 штук:

500 г слоеного теста

1 ст. л. оливкового масла

½ стакана мелко нарезанного лука

½ стакана мелко нарезанного красного болгарского перца

1 зубчик чеснока

450 г нежирного говяжьего фарша

2 ч. л. муки

1 ст. л. молотого красного перца

1 ч. л. соли