Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Пламя имеет две составляющие: топливо и кислород. Если недостаточно кислорода, процесс сгорания будет неполным и несгоревшее топливо будет видно по дыму и желтому пламени. Желтый цвет появляется из-за несгоревших частиц углерода, которые разогрелись до белого каления. Из-за того, что сгорание никогда не бывает полным, образуется также некоторое количество ядовитого моноксида углерода (угарного газа) вместо диоксида углерода, то есть углекислого газа. Вот почему никогда не следует готовить на гриле или на вертеле в помещении, какой бы красивой ни была ваша переносная жаровня.

Для приготовления еды нам необходимо добиться полного сгорания топлива, так что важно обеспечить поступление к нему достаточного количества воздуха (копчености, напротив, производятся при намеренном уменьшении количества воздуха, которое попадает к горящим дровам или опилкам). В хорошо отрегулированном газовом гриле газ автоматически смешивается с нужным количеством воздуха по пути к горелке, а вот в угольных грилях придется постоянно манипулировать вентиляционными заслонками.

Когда пещерные люди открыли для себя огонь и поджарили свои первые гамбургеры из мастодонта, топливом им служили дрова. Однако в дереве есть смолистые вещества, которые не сгорают полностью; именно поэтому образуется пламя с примесями. Твердые породы дерева содержат меньше таких веществ, и поэтому настоящие гурманы предпочитают использовать твердую древесину для гриля; они полагают, что исконный вид топлива самый лучший, и высоко ценят особый привкус мяса с дымком, который получается при использовании дерева в качестве топлива.

Вопрос о топливе, который задают большинство людей: что использовать — уголь или газ? Ну и второй вопрос: в каких именно жаровнях это топливо следует сжигать? В наше время существует огромный выбор: от портативной переносной жаровни в японском стиле — хибати до больших стационарных жаровен, в которых есть все, что только можно себе представить.

Древесный уголь — это древесина, которую нагревали при высокой температуре, но при отсутствии воздуха, так что она не могла гореть. Содержащие влагу или смолу вещества либо разложились, либо улетучились, а остался практически чистый углерод, который будет гореть медленно, тихо и не образуя примесей.

А что же с тем «ароматом древесного угля», который так высоко ценится? Можно ли получить его, готовя пищу над огнем газовой горелки?

Этот чудесный аромат жаровни получается не от угля, а от интенсивного обжаривания, которое происходит на поджариваемой поверхности пищи благодаря высокой температуре, а также от растопленного жира, капающего на горячую поверхность — тлеющий брикет или керамические трубки газового гриля — и испаряющегося в виде дымка, который и конденсируется на поверхности пищи.

Но если у вас скапливается слишком много жира, то в пламени появятся вспышки, а это нежелательно, поскольку жир хоть и является хорошим топливом, не получает достаточно времени (или кислорода) для полного сгорания и поэтому образует закоптелое желтое пламя, которое обжигает пищу на решетке гриля, обугливает ее, а потом оставляет после себя ужасные химические вещества и неприятный привкус. Чтобы ваш стейк не подгорел, обрежьте большую часть жира заблаговременно, и если вспышки все-таки случаются, отодвиньте мясо в сторону, пока пламя не ослабеет.

Иногда сложно разжечь древесный уголь. Ни один вид топлива не загорается, пока не разогреется настолько, что какая-то его часть превращается в пар. Только тогда его молекулы могут смешаться с молекулами кислорода в воздухе и вступить с ними в реакцию, в процессе которой вырабатывается тепло; такая реакция называется горением. Как только начинается горение, тепло, которое высвобождается при этом, продолжает испарять еще больше топлива, и процесс начинает поддерживать сам себя.

Газ, естественно, уже находится в газообразной форме, так что вам необходима только искра, чтобы поджечь его. А вот в случае с углем главной проблемой является его нагревание: оно должно быть настолько сильным, чтобы в угле началось начальное испарение. Для этого нужно добавить жидкость для розжига, которая воспламеняет топливо. Эта жидкость для розжига является продуктом переработки нефти и находится где-то между газолином и дизельным топливом. Надо подождать минутку, пока жидкость впитается в уголь, прежде чем поджигать ее; тогда большинство ее паров также впитаются.