Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Свеженарезанная, пурпурного оттенка говядина поставляется в супермаркет с мясоперерабатывающего предприятия в герметичных контейнерах. После того как в супермаркете ее пропустят через мясорубку, полученный полуфабрикат обычно заворачивают в пластиковую пленку, которая пропускает кислород, и тогда поверхность мяса «расцветает» красным цветом оксимиоглобина. Но при дальнейшем воздействии кислорода красный оксимиоглобин постепенно окисляется до коричневатого метамиоглобина , который не только выглядит далеко не так аппетитно, но и придает мясу посторонний запах. Именно этот коричневый цвет метамиоглобина сигнализирует о том, что мясо уже несвежее. Однако стоит учитывать, что в действительности это изменение цвета происходит задолго до того, как мясо на самом деле станет опасным для здоровья.

Розничные супермаркеты используют пластиковый упаковочный материал (полиэтилен низкой плотности, или поливинилхлорид), который пропускает как раз такое количество кислорода, которое позволяет поверхности мяса оставаться на ярко-красном оксимиоглобиновом этапе.

Подводя итог, скажу: если говядина, независимо от того, нарезана она или пропущена через мясорубку, имеет бледно-пурпурный цвет, то она действительно очень свежая. Но даже если она имеет коричневый оттенок (чему «виной» метамиоглобин), она все еще может быть пригодной в пищу в течение нескольких дней. В конечном счете ваш нос — а не ваши глаза — поможет вам определить, не слишком ли коричневым оказался купленный вами гамбургер.

«Что на самом деле имеется в виду под словом „первосортный“, когда речь идет о „первосортных ребрышках“? Мне казалось, что это самый лучший — и самый дорогой — вид говяжьего мяса, но в некоторых ресторана первосортные ребрышки довольно плохи».

Первый сорт — это действительно самый лучший и самый дорогой вид говядины. Но всем нам периодически попадаются жесткие и сухие «первосортные ребрышки», покрытые жиром, больше напоминающим резину; такое мясо едва ли заслуживает названия первосортного, уж скорее несъедобного. Нет ли здесь искажения смысла?

Необязательно. Практически всегда слово «первосортный» подразумевает первый (или высший) класс качества, но в данном случае речь идет не о качестве как таковом, а о разделке туши, то есть из какой ее части было взято мясо. Жаркому из первых ребер может быть присвоена любая категория качества.

Итак, говяжьим тушам перед разделкой присваиваются восемь [16] Российские производители разделяют мясо говядины на четыре сорта. Прим. ред. категорий качества. В качестве критериев выбраны такие характеристики, как зрелость, текстура, цвет и распределение жира — то есть все то, от чего зависит нежность, сочность и аромат готового блюда.

Когда туши разделывают, то независимо от того, какой уровень им присваивается, их сначала разделяют на восемь частей: лопатка, ребра, филейная часть, оковалок, огузок, рулька и голяшка, грудина и пашина. Первосортные ребра включают в себя отрезок от шестого до двенадцатого ребра (из тринадцати ребер молодого бычка). После того как будут отрезаны кончики ребер (короткие ребра), то, что остается, условно обозначается мясниками как «первосортные ребрышки». Опять же название не имеет ничего общего с первой категорией качества, так что не соблазняйтесь словами в меню. Лучше ориентируйтесь на репутацию ресторана, когда выбираете себе жаркое, — чем больше ресторан дорожит ею, тем выше шансы, что мясное блюдо, поданное вам, окажется вкусным.

«Зачем нужно класть кости в бульон? Я понимаю, что мясо и жир придают ему своеобразный вкус, но разве без костей нельзя обойтись? Или мы просто кладем их в кастрюлю из-за костного мозга?»

Кости — столь же важный ингредиент для приготовления супа, бульона или рагу, как мясо, овощи и приправы. Возможно, цель присутствия костей поначалу непонятна, особенно если считать их твердым и не вступающим в реакции минеральным веществом. Да, они и правда состоят из минеральных веществ, а точнее из фосфатов кальция . Но фосфаты кальция не растворяются и не разлагаются в горячей воде, так что если бы кости состояли только из этих фосфатов, то мы с таким же успехом могли бы добавлять в бульон и камни. Разумеется, они не придали бы ему никакого вкуса или аромата.

Но в костях также есть органические вещества : прежде всего, это хрящи и коллаген . У молодых животных в костях содержится намного больше хрящевой ткани, чем минеральных веществ, а в хрящевой ткани есть коллаген — белок, который разлагается до мягкого желатина в процессе приготовления пищи. Так что на самом деле именно кости придают насыщенный вкус вашему бульону.