Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

«Почему у некоторых картофельных чипсов зеленые края? Их можно есть?»

Эти чипсы были нарезаны из позеленевшего картофеля, и поэтому они содержат небольшое количество токсичного соланина, который не разрушается при жарке. Их, в принципе, можно есть, ведь для сколько-нибудь серьезного воздействия вам пришлось бы съесть такое количество чипсов, что вы бы позеленели от этого больше, чем те чипсы.

Да, и еще: если вы думаете, что сможете проверить, сколько чипсов с позеленевшими краями лежит в пакете, прежде чем вы его купите, то попытайтесь сначала вспомнить, много ли прозрачных упаковок с чипсами вам приходилось видеть. Вот именно: пакетики картофельных чипсов всегда непрозрачны, в отличие от упаковок с крендельками и другими закусками. Впрочем, это сделано не для того, чтобы оградить содержимое от излишнего любопытства покупателей, а лишь затем, чтобы избежать ультрафиолетовых лучей, которые ускоряют окисление жиров в чипсах, делая их прогорклыми. По сути, все жиры и растительные масла должны храниться в темном месте.

Пакетики чипсов также обычно заполняют газообразным азотом для вытеснения воздуха (который, как известно, содержит кислород). Вот почему они раздуваются, как воздушные шары. Само собой, непрозрачные и раздутые пакеты занимают много места на витрине магазина, так что у нас возникает обманчивое впечатление, будто в них находится куда больше чипсов, чем есть на самом деле (всего лишь половина пакета).

«Мы употребляем крахмал в виде кукурузной крупы — вместо картофеля или риса, но я понимаю, что эта крупа производится с помощью щелочи. Разве щелочь — это не то едкое химическое вещество, которое есть в очистителях для канализационных труб?»

Да, это так, однако щелочь была тщательно смыта перед тем, как крупа попала на ваш стол. Слово щелочь связано с латинским словом, обозначающим мытье, и первоначально относилось к сильному щелочному раствору, который получался путем промывки древесной золы в воде. (Щелочным материалом в древесной золе является карбонат калия, и так как вследствие реакции щелочей и жиров получается химическое вещество под названием «мыло», то первые виды мыла производились из древесной золы и животного жира.)

Сегодня слово «щелочь» относится чаще всего к каустической соде, которую химики называют гидроксидом натрия. Это, конечно, неприятная вещь. Она не только ядовита, но и может разъесть вашу кожу, если ей предоставить такую возможность.

Если вы замочите зерна кукурузы в слабом растворе щелочи, то он растворит жесткую оболочку из целлюлозы. Он также отделяет маслосодержащие зародыши, оставляя только часть, содержащую крахмал, или эндосперм, который затем промывают, сушат и в конце концов получают собственно кукурузную крупу. Вот что должно рассеять вашу тревогу: необходимым этапом производства этой крупы является тщательная промывка, благодаря которой удаляется вся лишняя щелочь. Высушенную кукурузу затем дробят, превращая в крупную кукурузную крупу — мамалыгу, которая особенно популярна южнее линии Мейсона — Диксона [15] Линия Мейсона — Диксона — граница между Севером и Югом США. Прим. перев. .

Известь (оксид кальция) — это менее сильная щелочь, чем каустическая сода, в нее также можно опускать кукурузные зерна, чтобы растворить их (так же, как при производстве мамалыги). Известь легко получить путем нагревания известняка или ракушечника (карбоната кальция), именно поэтому она известна (и используется) уже несколько тысяч лет. Коренные жители Северной и Южной Америки применяли ее на протяжении веков для обработки или приготовления кукурузы. В Мексике и Центральной Америке кукурузу и сегодня варят в известковой воде, а затем промывают, солят, сушат и измельчают в маса — муку, из которой делают лепешки (так называемые тортильяс ).

Сами того не зная, первые жители Америки улучшали как вкус, так и питательную ценность кукурузы, обрабатывая ее известью. В кукурузе не хватает некоторых незаменимых аминокислот, а щелочи обогащают ее именно такими веществами. Известь реагирует с аминокислотой триптофаном, производя очень ароматное химическое вещество (2-аминоацетофенон), которое придает лепешкам тортильяс их уникальный аромат. Известь также добавляет в рацион кальций, а также — и это, возможно, самое главное — увеличивает усвоение организмом ниацина, жизненно важного витамина В.