Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

И пищевую соду, и пекарский порошок используют для разрыхления: они заставляют выпечку подниматься, так как производят миллионы крохотных пузырьков углекислого газа. Пузырьки газа сначала попадают во влажное тесто, а затем высокая температура в духовке способствует их расширению — до тех пор, пока жар не приведет к образованию корочки на тесте, и тогда пузырьки оказываются в «ловушке». В результате получается легкий и пористый пирог, а не плотное и вязкое «нечто» непонятного происхождения.

Вот как действуют эти два вещества с похожими названиями.

Пищевая сода высвобождает углекислый газ, как только вступает в контакт с какой-либо жидкостью, имеющей кислую реакцию, такой как пахта или сметана. Это происходит со всеми карбонатами и бикарбонатами.

Пекарский порошок , в свою очередь, состоит из пищевой соды и сухой кислоты, уже добавленной к соде. Его используют, когда в рецепте нет других кислотных ингредиентов. Как только порошок намокает, два химических вещества в его составе начинают растворяться и реагировать между собой, создавая углекислый газ. Чтобы они не вступили в реакцию раньше времени, их необходимо тщательно защищать от атмосферной влаги, то есть хранить в плотно закрытой таре.

Пищевую соду можно хранить практически бессрочно, хотя она и может впитывать посторонние запахи и привкусы, имеющие кислую реакцию; вот почему открытую коробку соды рекомендуется ставить в холодильник. С другой стороны, срок годности пекарского порошка может истечь уже через несколько месяцев, так как его составные части медленно реагируют друг с другом, особенно в присутствии влажного воздуха. Проверить, не испортился ли пекарский порошок, можно следующим образом: нужно добавить некоторое его количество в воду. Если вы не увидели бурной и шипящей реакции, то порошок уже потерял свои свойства и не будет хорошим разрыхлителем. Его следует выбросить и купить новый.

В большинстве случаев нам совсем не нужно, чтобы пекарский порошок отдал весь углекислый газ во время перемешивания теста — то есть до того, как оно пропечется достаточно для сохранения пузырьков газа внутри готового блюда. Поэтому мы покупаем порошок «двойного действия» (вообще-то большинство из них таковыми и являются, независимо от того, обозначено ли это на упаковке). Такой порошок выделяет только часть газа при намокании и отдает оставшийся газ только при достижении высокой температуры в духовке. В общем, два разных химических вещества в порошке отвечают за эти две реакции.

Но зачем в рецепте требуются оба вида разрыхлителя — и пекарский порошок, и пищевая сода? В этом случае пирог или печенье на самом деле разрыхляются с помощью пекарского порошка, который содержит бикарбонат и кислоту в правильной пропорции — достаточной, чтобы они вступили в реакцию друг с другом. Но если среди ингредиентов окажется кислота (например, пахта), которая нарушит равновесие, некоторый излишек бикарбоната в форме пищевой соды будет использован для нейтрализации кислоты.

На хлебопекарных предприятиях замешивают свои собственные смеси разрыхлителей, которые рассчитаны на выделение определенного количества углекислого газа при определенной температуре и в определенный момент. На домашней же кухне, как мне представляется, наиболее надежный способ — не пытаться изменить многократно проверенный рецепт и использовать предписанное количество тех разрыхлителей, которые в нем упомянуты.

«На этикетке пекарского порошка написано, что в нем содержится сульфат алюминия-натрия. Разве алюминий можно употреблять в пищу?»

Сульфат алюминия-натрия (E521), а также некоторые другие соединения алюминия сегодня разрешены к применению. Однако около двадцати лет назад было проведено исследование, которое выявило повышенный уровень алюминия в мозге умерших пациентов, страдавших при жизни болезнью Альцгеймера. С тех пор периодически возникают подозрения, что алюминий (где бы он ни находился: в воде, пище или в растворенном виде — вследствие взаимодействия алюминиевой посуды и кислотных продуктов питания, таких как помидоры, к примеру) способен вызывать болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона или болезнь Лу Герига (боковой амиотрофический склероз).

За истекший период было проведено немало исследований, которые дали очень неоднозначные — и зачастую противоречащие друг другу — результаты. На данный момент не существует подтвержденных научных доказательств связи между потреблением алюминия и болезнью Альцгеймера, и поэтому нет причин избегать его.