Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Здесь есть возможность читать онлайн «Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару» — ознакомительный отрывок электронной книги совершенно бесплатно, а после прочтения отрывка купить полную версию. В некоторых случаях можно слушать аудио, скачать через торрент в формате fb2 и присутствует краткое содержание. Город: Москва, Год выпуска: 2014, ISBN: 2014, Издательство: Манн, Иванов и Фербер, Жанр: Кулинария, на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале библиотеки ЛибКат.

О чем Эйнштейн рассказал своему повару: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «О чем Эйнштейн рассказал своему повару»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Еда является для нас чем-то обыденным, мы редко задумываемся о том, что и как мы едим, что происходит с блюдами и продуктами до того, как они появляются на нашем столе, почему одни из них нам нравятся больше, другие меньше, почему одни из них полезны, а другие нет. Между тем каждый день на кухне случаются чудеса, которых мы не замечаем. Автор доходчиво, просто и остроумно объясняет их природу и подоплеку.
Книга содержит ответы на боле чем 125 повседневных вопросов, которые Роберту Вольке в течение нескольких лет задавали читатели колонки в Washington Post, среди которых были как любители домашней еды, так и профессиональные повара. Каждый раздел построен по принципу «вопрос-ответ» и написан так, чтобы его можно было читать независимо от других. Кроме того, в книге вы также найдете необычные рецепты, разработанные специально для того, чтобы проиллюстрировать объясняемые принципы, — курс вкусных лабораторных работ, результат которых можно просто съесть.
На русском языке публикуется впервые.

О чем Эйнштейн рассказал своему повару — читать онлайн ознакомительный отрывок

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «О чем Эйнштейн рассказал своему повару», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.

Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Помните, я говорил, что при ультрапастеризации молоко нагревается до 140 °C? Да, но разве молоко не должно сначала закипеть? Верно, так и должно было бы произойти, если бы оно было в открытой, негерметичной упаковке. Но подобно тому, как скороварка повышает точку кипения воды, так и оборудование для пастеризации нагревает молоко под высоким давлением, что предотвращает его нормальное кипение.

Независимо от того, каким образом было пастеризовано купленное вами молоко или сливки, у него есть срок годности — как, собственно, и у нас с вами. Поэтому всегда проверяйте, не истек ли он.

Глава 4

Химические вещества на кухне

Уже давно никого не удивляют рассуждения о том, что приготовление пищи — это чистая химия. Действительно, тепловая обработка продуктов приводит к химическим изменениям, которые, как мы надеемся, улучшат вкус, консистенцию и усвояемость пищи. Таким образом, искусство приготовления пищи состоит не только в комбинировании ингредиентов, но и в получении желательных химических изменений.

Не правда ли, получается не слишком аппетитное описание одной из самых приятных сторон жизни? Верно, но факт остается фактом: вся пища — это химические вещества. Углеводы, жиры, белки, витамины и минералы — все они построены из молекул и ионов. Множество самых разных молекул выполняет различные важные функции при проведении тех химических реакций, которые мы с вами называем приготовлением пищи, метаболизмом — и вообще жизнью как таковой.

Помимо основных питательных веществ существует множество других химикалий (химических препаратов), с которыми мы сталкиваемся в процессе приготовления пищи. В настоящей главе мы с вами рассмотрим некоторые пищевые химикалии — но не в том зловещем смысле, который подразумевается противниками пищевых добавок, а всего лишь признавая тот неоспоримый факт, что наша пища — это не что иное, как химические вещества. При этом чистая вода, или Н2О, разумеется, является самым важным химическим веществом из всех.

Фильтр для воды

«Что именно делают водяные фильтры? Я купил фильтр для воды, причем его производитель обещает удаление свинца и меди с помощью неких „ионообменных смол“. Так вот, у меня вопрос: эти смолы удаляют и такие полезные вещества, как соединения фтора?»

Само название «водяной фильтр» вводит нас в заблуждение. Понятие «фильтрованный» означает, что из воды были удалены (отфильтрованы) разнообразные частицы, плавающие в воде, — поскольку она прошла через своеобразное «сито». Если вы путешествуете и качество водопроводной воды вызывает у вас сомнения, всегда можно спросить кого-либо из местных жителей (например, у официанта в ресторане), профильтрована ли вода; однако даже утвердительный ответ совсем не обязательно означает, что вода очищена должным образом.

Фильтром называют прибор, который не только очищает воду от частиц, но и убирает привкусы, запахи, токсичные вещества и патогенные микроорганизмы. Другими словами, он делает воду не только безопасной, но и вкусной.

Ваше обоняние и вкусовые рецепторы подскажут вам, следует ли убрать ненужный привкус или запах. Что касается токсичных веществ и патогенных микробов, то многие водопроводные компании или независимые лаборатории могут предоставить услуги анализа состава воды. В принципе, в продаже можно найти фильтр, который убирает из воды буквально все примеси, так что вы получите на выходе дистиллированную воду. Впрочем, помните, что в этом случае вы потратите деньги зря, поскольку нет смысла отфильтровывать из воды то, чего в ней на самом деле нет. К тому же слишком частая замена картриджа фильтра неизбежно повлечет неоправданное увеличение расходов.

Какие же «плохие вещества» могут загрязнять воду? В их числе — промышленные и сельскохозяйственные химикаты; хлор и его побочные продукты; ионы металлов; наконец, цисты, то есть устойчивые к хлору крошечные капсулы таких простейших паразитов, как криптоспоридия и лямблии. Такие паразиты могут вызывать спазмы в желудке, диарею, а также более серьезные симптомы у людей с ослабленной иммунной системой.

Размер цист криптоспоридии и лямблии обычно больше 1 микрона, так что любой фильтр с отверстиями меньше микрона легко их отсеивает. Но не во всех фильтрующих устройствах размер отверстий позволяет это сделать, поэтому, если вы беспокоитесь относительно возможного присутствия цист в воде, уточните, гарантирует ли производитель данного прибора удаление такого загрязнения.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Похожие книги на «О чем Эйнштейн рассказал своему повару»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «О чем Эйнштейн рассказал своему повару» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё непрочитанные произведения.


Отзывы о книге «О чем Эйнштейн рассказал своему повару»

Обсуждение, отзывы о книге «О чем Эйнштейн рассказал своему повару» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.

x